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「極上とんかつ」が味わえる！ 東京の“次世代とんかつ店”
いわゆる“極上”と言われる「とんかつ」を食べたことはあるだろうか？ 東京にはおいしいとんかつの名店がそこここに点在しているが、ここ最近になってひと味もふた味も違った「とんかつ専門店」が続々とオープンしている。
素材の吟味はもとより、火入れや揚げのワザ、ソースのこだわり、白米との相性など、クオリティをとことん追求する「とんかつ」の新星が登場しはじめているのだ。
とんかつブームの再燃を予感させるが、その動きを踏まえて今回は2018年以降にオープンした、とんかつ店のルーキーをご紹介しよう。とんかつにかける次世代の職人の熱い想いとともに「極上とんかつ」を堪能してみてほしい。
1．【荒木町】メニューはとんかつ1本だけ、営業はランチのみ『車力門 ちゃわんぶ』
グルメスポット荒木町にのれんを掲げる『車力門 ちゃわんぶ』は、ランチタイムのみ営業、メニューは「とんかつ」一品だけという、店主・武澤剛志さんのこだわりが詰まったとんかつ専門店だ。
とんかつに使用する豚肉は、キメが細かくつややかでしっとりとした身が特徴の「米沢三元豚」。しかも一人前で約300gを惜しげもなく使うという贅沢さ。この豚肉に薄く、まんべんなく片栗粉をまぶし、卵液にくぐらせ、パン粉で仕上げる。そして低温から米油で揚げて、約15分かけてじっくり均一に火を入れていく。
でき立てのとんかつは、米沢三元豚のとんかつ、手切りのキャベツ、ご飯に味噌汁、漬物と、自家製ソースになんと特製カレーまででフルセットで提供される。とんかつは甘く、ハリのある肉質、そして歯を入れる快感がすばらしい！ 自家製ソースで食した後は、セットで供されるカレーと卵黄をご飯の上に。
定食を食べつくすと、とんかつもカレーも他の品も、すべてが相乗効果をなし、味を引き立て合っているのがわかるだろう。これが“ちゃわんぶ”の技法のなすところ。究極のとんかつは肉ラバーでなくとも必食の味だ。
車力門 ちゃわんぶ
住所：〒160-0007 東京都新宿区荒木町3-22 島ビル1F
電話番号：03-3356-1680
営業時間：11:00～14:00
定休日：不定休
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
2．【銀座】部位ごとに異なる味わいをコースで味わう『銀座かつかみ』
今までのとんかつ屋の概念を覆す、極上とんかつコースが堪能できるお店が『銀座かつかみ』。『ミシュランガイド』掲載店の常連である活カニ料理の名店『きた福』のオーナーが手掛けたとんかつ店とあって、早くも話題となっている。
メニューは、昼・夜どちらも2種類のコースのみ。天ぷら店のように目の前で一品ずつ揚げられたとんかつをコース仕立てで楽しむことができる。
コースの中でも特に絶品なのが「ひれかつ」（写真上）。真ん中はロゼ色に、うすくカリッと揚がった衣はぴったりと肉に寄り添っている。しっかりと肉にまといつくような衣にするために、パン粉づくりからこだわり何カ月も試行錯誤したという。この技により内側に余計な油がまわらず、驚くほどにサッパリ味わえる。
また「ウチモモ」や「ランプ」など赤身の希少部位のほか、「メンチカツ」や「コロッケ」など、その日に入荷される素材を使った揚げ物が提供され、部位ごとに異なる味わいを心ゆくまで堪能できる。
コースで食べ比べると「豚肉とはこんなに奥が深いのか」と、改めて豚肉のおいしさに魅了される。ぜひ新たなとんかつの魅力を体験しに訪れてみよう。
銀座 かつかみ
住所：東京都中央区銀座5-6-10 銀座ミヤコビル5F
電話番号：050-3460-7798（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
営業時間：
ランチ 11:30～14:00（L.O.14:00）
ディナー 18:00～20:00（L.O.20:00）
18:00～、20:00～のどちらかの選択をお願いいたします。
定休日：年中無休
店休予定：年末年始、お盆
ぐるなび：http://r.gnavi.co.jp/etpe79hk0000/
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
3．【中野】究極の豚肉「林SPFポーク」を使用した『とんかつのり』
「この脂身のところが甘くておいしいんですよ！」。そう語るのは『豚肉専門料理店 とんかつのり』のオーナー、岡野康平さん。
同店では雪のように輝く脂身がたっぷり乗った「林SPFポーク」を使用したとんかつを提供している。「SPF」とは、Specific（特定の） Pathogen（病原体） Free（無い）の略で、豚特有の5種類の病原体を持っていないという意味。徹底した飼育コントロールのもとで丁寧に育てられた豚肉だ。
そんな「林SPFポーク」を綿実油にラードを加えた油で揚げた「上ロースかつ」（写真上）は肉の厚みが2センチほど！ 揚げ時間が短いため中央部分は美しいバラ色だ。
そして、そこに朝露のような肉汁がふっと湧き出ている。何もつけずに食べると、サクッと心地いい衣の食感の後、爽やかで甘い肉の香りが口いっぱいに広がる。この味なら、一度訪れた人は誰でも熱烈なファンになること間違いない。
場所はJR中野駅の北口から狸小路街を歩くこと5分。目を引く洒落た外観と、「とんかつ」の文字を豚の姿にデザイン化した看板が目印だ。
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