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この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
「プラトー」とはフランス語で「盆、トレー」という意味。ひと口サイズに小分けされ、そのままつまむ「チーズオードブル」に対し、プレートにブロックで盛りつけ、自分で食べたい分を取り分けていくスタイルが「プラトー・ド・フロマージュ」です。華やかで迫力あるプレートは、パーティを盛り上げるひと皿になること間違いなし！
今回は、そんなプラトー・ド・フロマージュのテクニックを、ある程度ブロックをカットしながら作る家庭版で紹介。カット、盛りつけにはさまざまなコツがあるのだとか。伊勢丹新宿店で大人気のプレミアムチーズ専門店＜フロマジュリーHISADA＞の榎島功店長に教えてもらいました。
押さえたいプラトー・ド・フロマージュの基本
①タイプの異なるチーズを複数セレクトする
「ナチュラルチーズは、大きく7つのタイプに分類されます。味はもちろん、色味や質感が異なるものを選べばプレート上が華やかに。ぜひ数種類の異なるタイプをチョイスしましょう」
②フルーツやナッツをアクセントに
「濃厚で塩気のあるチーズと相性抜群で、見た目をより華やかに演出してくれる名脇役がフルーツやナッツ、スパイスやはちみつなど。意外な組み合わせによる驚きも得られます。フルーツは定番のドライフルーツはもちろん、フレッシュなものもおすすめです」
③プレートのテーマを決めておく
「『今回はみんなで赤ワインを楽しむ会だから、風味が強めのチーズを中心に』『2人で食後にゆっくり楽しみたいから、手軽につまめるハードタイプを多めに』など、その会の趣旨を考えてプレート作りを考えてみるよいでしょう」
【チーズの切り方のコツ①】ひと切れに要素がまんべんなく行きわたるようカットする
「チーズは外皮～中心まで、どこを食べるかで味わいが異なります。自分のお皿に取り分けたあとにチーズのさまざまな魅力を楽しんでもらえるよう、なるべくひと切れに要素がまんべんなく行きわたるようカットしましょう」
「たとえば、円形で売られていることの多いウォッシュタイプや白カビタイプのチーズは、放射状にカットするのがおすすめです。ぜひ大きめにカットし、外皮つきのままで盛りつけを。暖房が効いている部屋でも乾きにくく、味が抜けづらくなります」
「熟成して味が濃厚な硬めのシェ―ヴルタイプは薄めに、外皮つきのまま蒲鉾状にカットするのもよいでしょう。外皮は取るのが一般的ですが、食べても問題ありません。外皮との境目が一番美味しいという人もいます。りんごの皮と同じように、好みと考えましょう」
【チーズの切り方のコツ②】ハードタイプはランダムに砕いて、メリハリをつける
「きっちりカットしてももちろんいいのですが、ざっくばらんにつまんで楽しめるハードタイプは豪快に砕いた状態で提供することで、プレート上に動きが出ます。自分で好きな部分を崩してもらえるよう、あえてブロックのまま置いてもよいでしょう」
【チーズの切り方のコツ③】断面の美しさを見せる
「＜フロマジュリーHISADA＞一番人気の『ゴルゴンゾーラマスカルポーネ』のようにカット面に特徴のあるチーズは、そこがしっかり際立つようカットします。非常にやわらかいので難易度が高いと思うのですが、できれば縦にカットしたいところ。専用のワイヤーチーズカッターがあると便利です。もしない場合は、極薄のペティナイフをキンキンに冷やして代用しても。今回は、斜めに縦半分にカットした状態から、さらにジグザグに刃を当て三角形に切り取っています」
【盛りつけ方のコツ】立体感を出し、周囲に彩りを加える
＜HISADA＞ゴルゴンゾーラマスカルポーネ（100g） 931円（税込）
「切り方の工夫でメリハリを付けたチーズは、奥にいくほど高さを出して盛り上げることで立体感が生まれます。余白は残しつつ、空いたスペースにドライフルーツやナッツを置いてアクセントにしましょう」
冬の時期にぴったりな榎島店長おすすめの組み合わせを紹介します！
【チーズにおすすめのアクセント（冬季）】
・ブルーチーズ＋洋ナシ
・カマンベール、クリームチーズ＋リンゴ、柿、ぶどう（ドライ）
・モッツァレラチーズ＋いちご
・ウォッシュタイプのチーズ＋ナッツ、アーモンド、クミンシードなどのスパイス
おまけとして、プロの技をご紹介。そのまま家庭で真似することは難易度が高そうですが、チーズ選びやカットの仕方で変化する食感や味わいの組み合わせなど、ぜひ参考にしてみてください！
＜HISADA＞ゴルゴンゾーラマスカルポーネ（100g） 931円（税込）
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