肉のテーマパーク♪恵比寿「和肉 89BAL」がリニューアルオープン

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ライター : dressing

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恵比寿の人気バルが国産肉をおいしく供する店としてリニューアル

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dressing（ドレッシング）

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JR・東京メトロ、恵比寿駅東口からほど近い、メイン通りから一本入った場所――。知る人ぞ知る隠れ家的な人気店が軒を連ねる路地にある『89（やく）BAL』が、2017年10月11日、『和肉 89BAL』としてリニューアルオープン。

肉の激戦区・恵比寿にあって、「肉の遊園地」をテーマに、厳選に厳選を重ねた国産肉を最適な調理法で楽しめる、「オトナのバル」として生まれ変わった。お酒を片手に店のスタッフとの会話を弾ませつつ、火入れのプロフェッショナルが作った料理を十二分に堪能する、それが新生『和肉 89BAL』流。

店頭では、ひときわ目立つ牛さんがお出迎え。ミニマム・スタイリッシュで雰囲気のあるガラス張りの外装。良質な肉との出逢い、その期待に胸が膨らむ。

肉職人の“熱き想い”が隅々まで行き渡る店内

店に入ると壁には牛の部位型の黒板。ヨーロッパのバルやビストロのような雰囲気が漂う。

店内は4人席と2人席がそれぞれ2つ、さらにカウンターにオープンキッチンが配される。コンパクトな店だが、テーブル幅はしっかりとられており、ゆったりとしたスペースとなっている。そして、「料理人が真剣勝負をしている」、そんなライブ感がどこの席でも感じられる配置だ。

カウンター席に座ると、ワイングラスの向こうにコンベクションオーブンが目に入る。自分の注文した肉が焼きあがっていく姿を見ながら出来上がりを待つのは、ワクワク感があり幸せな時間を楽しめるだろう。

国産の優れた食材にこだわりすべて手作りを貫く

『和肉 89BAL』では、肉のみならず、野菜やチーズまで国産食材にこだわっている。メインで使っている牛肉は、東北地方からの黒毛和牛。その他、月に一度のペースで熊本県の「菊池牛」が登場する。この「菊池牛」は生産量が少ないが、いわゆるブランド牛に匹敵するほどの味わい深さを持ち合わせているという。

豚肉は東北・岩手県の「岩中豚」。ハイクラスな店からも人気があり、圧倒的な評価を得ている豚肉だ。また、熊本にて放牧でのびのびと育てられる、その名も「走る豚」も入荷している。鶏肉は奈良県の大和肉鶏を仕入れ、鹿肉は蝦夷鹿がメイン。野菜は旬に応じて、各地方のおいしいものを産直している。

そんな厳選食材を使って、同店ではすべて手作りにこだわり、手間ひまのかかった“ホンモノ”の料理を提供している。

部位や肉質にあった調理方法はまさに「火入れのプロフェッショナル」

肉料理はホテルでの経験が長い料理長が絶妙な火入れで仕上げる。

目玉メニューの「和牛たたきじゅうたん」（写真上）もそのひとつ。黒毛和牛のスネの部分を使用し、表面はカリッとクリスピーに焼かれ、中はレアの状態に仕上げている。この表面の香ばしさと中のレア部分のなめらかな舌触りの対比がたまらない。食感のしっかりしたスネ肉を選んだことで、噛めば噛むほど肉のうまみが堪能できる。

同時に、上に散らされたワケギ、横に置かれた黄色い柚子胡椒を加えつつ、味の変化が楽しめる。

「厳選黒毛和牛のロースト」（写真上）は2種または3種の盛り合わせ。この日はウチモモ・トウガラシ・イチボの3種だ。トウガラシとは肩甲骨まわりの肉で、まさに唐辛子のような形をしているのでそう呼ばれている。

しっとりと甘みのあるウチモモ（写真上・右）、しっかりした歯ごたえにたっぷりとした肉汁が楽しめるトウガラシ（同・中央）、良質な脂身がとろけるイチボ（同・左）。どれも対照的な味わいだ。岩塩とコショウ、刻みワサビに柚子胡椒とシンプルな味付けで、肉そのもののパワーを存分に楽しめる。

「7日間熟成エゾシカ」（写真上）は、文字通り7日間熟成をかけた蝦夷鹿のロースを、山椒とともに朴葉やぶどうの葉でくるみ、ゆっくりと熱を入れた逸品。肉は全体がロゼ色に染まり、とても柔らかい。まさに完璧な火入れの技で、パサつきがちな鹿のロース肉を、しっとりと優しく仕上げている。山椒の香りが食欲をそそる。

赤身肉以外にも、3時間半かけてコンフィにした大和肉鶏のチューリップに、ブルーチーズのソースを合わせた「大和肉鶏 with B」（写真上）など、多彩な肉料理を取り揃える。

また来たい！そのために魅力的なメニューが続々と登場する

『和肉 89BAL』では肉料理以外のメニューにも力を入れる。良質な産直野菜を蒸し焼きにした料理や、国産チーズを使用した「ミルクの真珠モッツァレラのカプレーゼ」、『和肉 89BAL』風ロールキャベツの「ローリングキャベツ」などがオススメ。肉料理で上がったテンションを中和させる、野菜料理も堪能したい。

マネージャーの柳瀬貴志さんは、「来店したその日に楽しんでいただくのはもちろんのこと、次来たときはこれを食べたいという楽しみを作れるよう、バラエティ豊かなメニューを用意しています」と語る。『和肉 89BAL』は現在、予約制でお弁当を販売している。近所ならデリバリーも可能だが、今後は、さらに多彩なシーンでもおいしい肉料理を食べてもらえるよう、店舗というスタイルにとどまらない、様々なアプローチに挑戦していきたいとのこと。デパ地下や駅構内などで、『和肉 89BAL』の絶品火入れ肉が楽しめる日も、近いかもしれない。＜メニュー＞厳選黒毛和牛のロースト　3,980円（2種）／5,800円（3種）和牛たたきじゅうたん　1,480円大和肉鶏　with B　1,480円 7日間熟成エゾシカ　2,480円うずまきポルケッタ　2,180円産直野菜の盛り合わせ　1,480円ミルクの真珠モッツァレラのカプレーゼ　1,600円ローリングキャベツ　1,280円トリッパのポトフ　1,280円