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和食の必須アイテム・和風だしは総称である！
和食に欠かせない和風だし。これは昆布だし、かつおだし、煮干しだし、椎茸だし、あごだしの総称のことなんです。どれも味や香り、風味に特徴があり、おいしさを発揮する料理も違ったりします。1種類だけでなく、かつおと昆布、椎茸と昆布など数種類のだしを組み合わせてだしを引くこともあり、それぞれの旨味を調和させると奥深い味になるんですよ。
和食はもちろんですが洋食に使用したり、パスタやラーメンに使ってもおいしくなります。煮干しを使用した魚介系ラーメンも人気ですよね。
だしにも地域性がアリ！
だしの素材には地域性もあるようです。九州でよく使用されるのはあごだし、関西ではかつおだしなどというように、その地域によって主に使用されるだしに違いがあるのもおもしろいですね。スーパーに並ぶだしも地域によって品揃えが違うので、違う地方へ旅行に行った際はスーパーのだし売り場を除いてみるとおもしろいですよ。
なお、「だしを取る」とは一般的に使われる言葉ですが、「だしを引く」という表現もあります。これは大きな意味では同じですが、「だしを引く」というのは素材の旨味を引き出すという意味で、素材をぐつぐつと煮込んだりせず、雑味が出てくる前に旨味だけ残して素材を引き上げるということなんですよ。
使い分ければ料理上手に！和風だしの主な種類と特徴
昆布だし
上品で優しい味わいが特徴の昆布だし。真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布の4種類が主にだし昆布として出回っています。煮昆布用のものはだしには向いていません。また、塩昆布など昆布以外に添加されたものも、だし素材にはならないようです。
素材の味や香りを活かしたシンプルな料理に向いていて、おひたしや煮物などに使うと素材の風味をアップさせてくれますよ。しゃぶしゃぶなどの鍋ものにもよく使用され、昆布の風味はそのままに、素材の味を引き立ててくれる、縁の下の力持ち的な存在です。
かつおだし
和風だしと聞くと一番に思いつくのがかつおだしなのではないでしょうか。豊かな風味とじんわりとした旨味、上品な香りは日本人の心を落ち着けてくれますよね。その旨味と風味を堪能すべく、だしの香りを活かした料理に向いています。お吸い物やうどんなど、汁ごといただける料理に使うとかつおの風味が堪能できますよ。
厚削りから糸削りまで、いろんな細さのかつおがありますが、厚削り、または平削りを使うと透明度の高いだしを引くことができます。黄金色に輝くかつおだしは、まさに日本人の心の味と言えるでしょう。
煮干しだし
一般的に煮干しというといりこのことを指します。いりことはカタクチイワシを煮て干したものですが、実は煮干しというのはいりこだけでなく、アジやサバ、貝、海老などを煮て干したものの総称なんです。
いりこの煮干しだしは特に味噌との相性が良く、味噌汁にするとコクがありながらスッキリした味わいを生みます。いりこを丸ごと粉砕した粉末タイプはいりこを丸ごと食べられるので、栄養価も抜群です。
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