ライター : uni0426

作ることも食べることも大好きな2児の母です。 朝ごはんを食べながら、もう昼ごはんのことを考えているような食いしん坊(笑)。 できるだけ添加物などを避けた料理をしています。 梅干…もっとみる

どんな調理法?ポワレとは

「ポワレ」という言葉、フレンチレストランのメニューで見たり聞いたりしたことがあるのではないでしょうか。 鯛のポワレや舌平目ポワレなど、魚料理によく使われている調理法ですが、具体的にどんな風に作ってるのかがわかりづらい料理ですよね。さらにはソテーやムニエル、ピカタなど、同じように「焼く」調理法も多く、混同してしまうもの。 そこで今回は、ポワレを中心にフレンチの「焼く」調理法について詳しくご説明していきます。

フランスの調理法「ポワレ」とは

下味をつけた魚や肉を、適量の油でカリッと焼く調理方法を “ポワレ” といいます。フライパンを使用し素材をできるだけ動かさず、高温で手早く焼くのが基本です。

ポワレによく使われる素材は、鯛や舌平目、スズキなどの白身魚や鮭、鱒など。現在では魚料理のイメージが強いポワレですが、元々は肉料理に使われる調理法でした。

ポワレの途中でおこなう「アロゼ」

一般的にポワレをするときは、表面を焼き上げている途中で食材から出た脂やソースをかける「アロゼ」を行います。アロゼとは、フランス語で「水をまく」という意味。テレビ番組などでフレンチシェフが行っている、スプーンでフライパンに溜まった脂を食材にかける作業がアロゼです。

鶏肉などの場合、アロゼをおこなうことで肉がやわらかくジュージに仕上がりますが、魚は臭みのもととなる水分が一緒にでてきてしまうので、アロゼはおこなわずキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取るようにしてくださいね。

ポワレの意味

昔はフライパンのことを「ポワレ」と呼んでいたことが、ポワレの語源なのだそう。なるほど、フライパンなくしてポワレは作れませんものね。ちなみに「ポアレ」と書かれることもありますが、「ポワレ」が正式な名称だそうです。ちなみにフランス語が語源となっているため、英語でもポワレはポワレー(poeler)と発音します。

ポワレの歴史

フランス料理はフライパンで焼く調理法が多いため、ほかの調理法と混同されてきたポワレ。実際、19世紀より前は「ロティ」や「ブレゼ」などフライパンを使ったいくつかの調理法と間違って解釈されることも多かったようです。 アロゼをしながら表面をカリカリに焼き上げる今の調理法になったのは、フランスで「ヌーベル・キュイジーヌ(新しい料理)」というムーブメントが起こった20世紀後半のことでした。 ヌーベル・キュイジーヌを経た現在、「ロティ」や「ブレゼ」は次のような意味で用いられています。

ロティ(ロティール)

蓋をしない鉄板や底の浅いフライパンにお肉や魚を入れて、オーブンで焼き上げる調理法です。鍋にはフォンを加えずに表面をこんがり焼き上げ、表面の乾燥を防ぐために途中でアロゼすることも。 英語の「ロースト」と同じ意味で、古くは直火で串焼きにする調理法もロティの一種とされていました。オーブンを使った調理なので、ソテーなどとは異なる調理法として認知されています。
Photos:5枚
黒鯛のポワレとトマトのフレッシュソース
鴨肉のポワレとビネガーソースとワインの入ったグラス
白い皿に盛り付けた真鱈のポワレ
白い丸皿に盛り付けたうろこ状のじゃがいもを添えたまだいのポワレ
白い皿に盛り付けた鶏むね肉のポワレ
一覧でみる
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
この記事に関するキーワード

特集

FEATURE CONTENTS