フランス料理の「ポワレ」とは?ムニエル・ソテーとの違いも気になる

フランス料理の調理法「ポワレ」について、その歴史や語源を詳しく解説しています。時代によって「ブレゼ」や「ロティ」などと混同されがちなこちらの料理。ソテーやムニエルとはどんな風に違うのでしょうか?ポワレを使ったレシピもぜひ試してみてくださいね。

2019年2月28日 更新

どんな調理法?ポワレとは

「ポワレ」という言葉、フレンチレストランのメニューで見たり聞いたりしたことがあるのではないでしょうか。

鯛のポワレや舌平目ポワレなど、魚料理によく使われている調理法ですが、具体的にどんな風に作ってるのかがわかりづらい料理ですよね。さらにはソテーやムニエル、ピカタなど、同じように「焼く」調理法も多く、混同してしまうもの。

そこで今回は、ポワレを中心にフレンチの「焼く」調理法について詳しくご説明していきます。

フランスの調理法「ポワレ」とは

ポワレとは、底の深い銅鍋に蓋をして、少量のフォンを入れて蒸し焼きにすることをいいます。日本のだし汁に似た「フォン」で蒸し焼きにするので、外はカリッと、中はふっくらと仕上がります。素材をできるだけ動かさず、高温で手早く焼くのが基本です。

ポワレによく使われる素材は、鯛や舌平目、スズキなどの白身魚や鮭、鱒など。切り身に塩コショウで下味をつけ、オリーブオイルで両面を焼きます。現在では魚料理のイメージが強いポワレですが、元々は肉料理に使われる調理法でした。

ポワレの途中でおこなう「アロゼ」

一般的にポワレをするときは、表面を焼き上げている途中で食材から出た脂やソースをかける「アロゼ」を行います。アロゼとは、フランス語で「水をまく」という意味。テレビ番組などでフレンチシェフが行っている、スプーンでフライパンに溜まった脂を食材にかける作業がアロゼです。

ポワレの意味

昔はフライパンのことを「ポワレ」と呼んでいたことが、ポワレの語源なのだそう。なるほど、フライパンなくしてポワレは作れませんものね。ちなみに「ポアレ」と書かれることもありますが、「ポワレ」が正式な名称だそうです。ちなみにフランス語が語源となっているため、英語でもポワレはポワレー(poeler)と発音します。
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