目次
ポワレはどんな調理法？
「ポワレ」という言葉をフレンチレストランのメニューで見たり聞いたりしたことがあるのではないでしょうか。
鯛のポワレや舌平目のポワレなど、魚料理によく使われる調理法ですが、具体的にどんな風に作っているのかイメージしづらいですよね。さらにソテーやムニエル、ピカタなど、同じように「焼く」調理法も多く、混同してしまいがちです。
この記事では、ポワレを中心にフレンチの「焼く」調理法について詳しく解説します。
鯛のポワレや舌平目のポワレなど、魚料理によく使われる調理法ですが、具体的にどんな風に作っているのかイメージしづらいですよね。さらにソテーやムニエル、ピカタなど、同じように「焼く」調理法も多く、混同してしまいがちです。
この記事では、ポワレを中心にフレンチの「焼く」調理法について詳しく解説します。
フランスの調理法「ポワレ」とは
poêler（ポワレ）とは、油やバターなどの油脂で蒸し焼きにする調理法のこと。フライパンを用いるのが一般的。野菜の水分と一緒に蒸し焼きにすることもありますよ。
ポワレに使われる食材に決まりはないため、鯛や舌平目、すずきなどの白身魚や鮭、ますなどのほか、帆立貝や鶏肉なども用いられます。
ポワレに使われる食材に決まりはないため、鯛や舌平目、すずきなどの白身魚や鮭、ますなどのほか、帆立貝や鶏肉なども用いられます。
ポワレの意味
ポワレはフランス語で「深めのフライパン」という意味の「poele（ポワル）」が語源といわれています。なお、英語でポワレは「poeler」と記しますよ。
ポワレの歴史
フランス料理はフライパンで焼く調理法が多いため、ポワレはフライパンを使う「ロティ」や「ブレゼ」などと混同されがちでした。
アロゼをしながら表面をカリカリに焼き上げる今の調理法が築き上げられたのは、1970年代頃とされています。「新しい料理」を意味する「ヌーベル・キュイジーヌ」というスタイルが広まったことがきっかけ。伝統的なフランス料理の濃厚な味付けから、素材の味や風味を活かす調理法から、現在のポワレの形が誕生しました。
アロゼをしながら表面をカリカリに焼き上げる今の調理法が築き上げられたのは、1970年代頃とされています。「新しい料理」を意味する「ヌーベル・キュイジーヌ」というスタイルが広まったことがきっかけ。伝統的なフランス料理の濃厚な味付けから、素材の味や風味を活かす調理法から、現在のポワレの形が誕生しました。
アロゼ・ロティ・ブレゼとの違い
ポワレの途中でおこなう「アロゼ」
arroser（アロゼ）とは、ポワレの途中でフライパンの中の油やバターなどをかける工程を指します。フランス語で「水をまく」を意味し、食材から出た肉汁や脂などをかけながら焼くことから名付けられました。旨みが凝縮された肉汁や脂などをかけることで、食材の風味がより豊かでジューシーに仕上がります。
オーブンで焼く「ロティ（ロティール）」
rôti（ロティ）は、英語の「ロースト」と同義。オーブンで焼いたり、フライパンで焼きつけてからオーブンで火を通したりする調理法を指します。
ロティを用いる代表的な食材は鴨肉や骨付き肉です。なかでも、鴨肉は低温でゆっくりとロティすると美しいロゼ色に。記念日やおもてなしにふさわしいひと品に仕上がりますよ。
ロティを用いる代表的な食材は鴨肉や骨付き肉です。なかでも、鴨肉は低温でゆっくりとロティすると美しいロゼ色に。記念日やおもてなしにふさわしいひと品に仕上がりますよ。
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