ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

カツレツとはどういう料理のこと?

洋食店で「ビーフカツレツ」や「ポークカツレツ」というメニューを見ると、なにか特別な料理のように感じますよね。

カツレツとは牛肉や豚肉、鶏肉などに、小麦粉、卵、パン粉をつけて油で揚げた料理のこと。代表的なものにとんかつやビーフカツ、チキンカツ、メンチカツがあります。いまではカツレツといえば、とんかつを指すのが一般的です。

カツレツの語源は「コートレット」から

カツレツの語源は、フランス料理の「コートレット(cotelette)」から来ているとされます。コートレットとは、本来仔牛や仔羊、仔豚の骨つき背肉のことです。またはそれらの肉を叩いて薄くのばし、衣をつけて多めのバターで両面をソテーした料理を指す言葉。

その料理が明治以降に日本で普及すると、英語で「カットレット(cutlet)」の字と読みが当てられます。その呼び名がしだいに、発音しやすいようカツレツへと変化しました。つまり「カツレツ」は和製語なのです。そのカツレツをさらに縮めて、いまでは一般的に「カツ」と呼ばれています。

とんかつ、フライ、天ぷら、フリッターとの違い

カツレツから生まれた和製洋食「とんかつ」

昔から食文化の違いにより、関東ではポークカツレツが、関西ではビーフカツレツが好まれる傾向がありました。どちらのカツレツにしても、作るのに時間がかかるのが難点です。

そんなときに銀座の老舗洋食店が、粗いパン粉をつけて油で揚げる、独自のポークカツレツを考案すると全国に普及します。豚(トン)であることから、しだいに「とんかつ」と呼ばれるように。いまではボリュームのある和食として、外国人にもたいへん人気です。

おもに肉以外の食材を揚げたもの「フライ」

フライ(fry)とは英語で「揚げる、焼く、炒める」という意味。日本では、洋風の揚げ物料理全般を指す言葉で、小麦粉と溶き卵、パン粉の衣をつけるのはカツと同じです。

とんかつやチキンカツなど、肉を揚げたものをカツと呼ぶのに対して、魚介や野菜を揚げたものをフライと呼ぶのが一般的。海老フライや牡蠣フライなどの呼び方がある一方で、魚ミンチの魚カツ、肉なのにレバーフライと呼ぶこともあります。その区別は必ずしも厳密ではありません。

江戸時代から続く伝統料理「天ぷら」

天ぷらが庶民の間で広まったのは、江戸時代の立ち食い屋台からだとされます。小麦粉や溶き卵を衣にするのはカツレツと同じながら、パン粉を使わないのが一番の違い。つける調味料も天つゆや塩などを使用するため、味わいと食感が大きく異なります。

銀座の老舗店が油で揚げるカツレツを考案したのは、日本料理の天ぷらからヒントを得てできたもの。日本独自のカツはむしろ、天ぷらが起源だとも言えるのではないでしょうか。

ふっくらした衣が一番の特徴「フリッター」

フリッターとは、揚げ物全般を指す料理のこと。カツやフライのようにパン粉を使用しないことから、日本では洋風天ぷらとも呼ばれています。衣は小麦粉と塩、卵黄のほかに牛乳を加えてふんわりさせたり、メレンゲを加えて膨らませたりとさまざまです。

世界各地に同じような調理法の揚げ物があり、魚介や野菜のほか、フルーツを具材にすることも。なかでも、イギリスのフィッシュアンドチップスが特に有名ですね。
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