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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

天ぷらは日本を代表する料理のひとつ。材料や工程はシンプルですが、サクサク衣のおいしい天ぷらを自宅で作るのは意外と難しいもの。でもコツさえ覚えれば簡単に出来るのです!今回は基本の衣の作り方から揚げ方、適正の温度についてお伝えします。

衣も油も「温度」が重要!

日本の代表的な料理でもある「天ぷら」。海老天にさつま天、鶏天にかき揚げとさまざまな種類の天ぷらがあります。あらゆる食材をおいしく変身させる調理法ですよね。

蕎麦にのせるのはもちろん、丼にしてもおいしいですし、お酒のおつまみにもよく合いますよね。日本酒との相性もたまりません。今の時期はきびなごなどの小魚をカラッと揚げるのも◎

そんな天ぷらの醍醐味は、なんといっても、揚げたてのサクッとした衣ですよね。でも、張り切って揚げたのに、なんだかベチャッとした仕上がりになってしまう……なんてことありませんか?

それは普段、よかれと思ってやっている工程が間違っているかもしれません!ここでは、天ぷらをおいしく揚げる基本のコツをお伝えします!衣を作るところから、揚げるときのポイントまで一つ一つをチェックしていきましょう。

基本の『天ぷら』の作り方

分量(4人分の揚げ衣)

A 薄力粉 200g
A 片栗粉 大さじ2
A 塩 ひとつまみ
A 氷水 水200ccに、氷を300ccの目盛りまで加える
揚げ油 適量

作り方

①衣には「氷水」を使用する
天ぷらの衣は、グルテンが発生するとカラッと揚がりません。グルテンは、低温で混ぜることによって発生しづらくなるので、冷水・氷水を使用しましょう。

水では徐々にぬるくなってしまうので、必ず氷水を使用し、揚げる際に火元の近くに置かないようにしましょう。

水はカップ200ccまで計量後、氷を加えて目盛り300ccになるようにしましょう。夏場は氷の量を増やしても良いですよ。
②Aの材料を全てボウルに入れ、ダマが残る程度にざっくりと混ぜる。
よく混ぜたほうが良いと思って、丁寧にかき混ぜてしまっていませんか?実は、①の氷水と同じ理由で、衣をさっくり仕上げるには衣は混ぜないほうが良いんです。

粉と水を混ぜすぎると、グルテンが発生し粘りが出ます。そうすると衣がベチャッとしてしまうので、箸でざっくり3回ほど、粉のダマが残っている位がベストです。
③食材はしっかり水気を切り、上に打ち粉をする。(分量外の薄力粉をまぶす)
食材の水分をしっかり切るのも、カラッと揚げる大事なポイントです。水にさらした食材や水気の多い食材は、水気をきった後に軽くキッチンペーパーで拭き取るのが大事です。

また、食材の水気をしっかり取ることは油ハネ防止にもなります。

打ち粉をしておくことで、衣が必要以上につかず、薄く綺麗な衣に仕上がります。また、かき揚げなどは、打ち粉をすることで食材をバラバラにしにくくなります。
さつまいもやカボチャなど、火の通りにくいものは予め下茹でしておくか、薄切りにすると揚げる時に時間がかからず便利です。
魚介類は調理前に軽く塩を振ってくさみ抜きをし、水気を拭き取ってから、打ち粉をしましょう。
④食材を衣にさっとくぐらせる。
⑤揚げ油はたっぷり使用し、具は少しずつ加える。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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