これはびっくり!日本人でも知らない「国菌」とは

その国を代表する花や鳥、国花や国鳥の存在はみなさんご存じかと思いますが、なんとその国の菌、「国菌」というのが存在することは知っていましたか。気になる日本の菌はいったい何なのでしょうか。今回は、日本の国菌についてまとめてみました。

2016年12月4日 更新

国花は桜、では国菌は?

世界各国では、その国を代表する歌や花、鳥などのさまざまなものが定められています。日本の国花は桜、国鳥はキジ、国蝶はオオムラサキ。これらをご存じの人は多いですよね。そのほかにも国を代表するものはいろいろあり、国石、国酒なども定められているそうです。

ですが、なんと国の菌「国菌」も存在することをご存じでしたか。その名のとおり、日本を代表するものとして選ばれた菌です。日本の「菌」とはいったい何なのでしょうか。

「国を代表する菌」といってもあまり想像ができないかもしれませんが、理由を知ると納得すること間違い無しですよ。さっそくご紹介いたします。

日本の国菌はなんと「麹菌」!

日本の国菌は、実は私たちもお料理でよく使ったり話題になる「麹菌(こうじきん)」なのです。一時期、塩麹がちょっとしたブームにもなりましたよね。

麹菌は、2006年に日本醸造学会によって認定されました。学術的には「アスペルギルス オリゼ」というカビの一種で、黄麹菌・黒麹菌・白麹菌と種類があるそうですよ。

昔から豊かな食文化の醸成に大きな貢献をしてきた菌なので、日本を代表する菌に認定されるのは納得ですね。

麹菌はこんなにすごかった!

これがないと和食は成り立たない!

麹菌は、蒸したお米や麦に生えるカビの一種です。カビといっても毒もなく食べられる体によいカビなので安心してくださいね。

この麹菌が持っているふたつの酵素が、和食のベースとなる、旨くて甘い独特の味を作り出しているのです。まず、旨味を作るのは、たんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素。甘味を作るのは、デンプン質を分解するアミラーゼという酵素です。

そして、この旨みと甘みを引き出す麹菌を使用し、作られる代表的なものが日本酒なのです。これはみなさんすでにご存じだと思います。ですが、そのほかに味噌、米酢、みりん、醤油などの調味料も、すべて麹菌を利用して作られているのです。

世界無形文化遺産にもなっている和食にこれらの調味料は欠かせませんよね。

昔から無くてはならないものだった

和食とは切っても切れないこの麹ですが、その歴史はかなり古く、なんと8世紀にまでさかのぼります。その証拠に、8世紀前期にまとめられた「播磨国風土記」に初めて麹の記述がみられたということです。

「神様に捧げた強飯が濡れてカビが生えたので、これで酒を造った」と記されているのですが、 実際にはさらに古いという説もあるそうですよ。

麹菌が繁殖することを「麹の花が咲く」といいますが、日本昔話の「花咲かじいさん」の中の「灰をまいたら花が咲いた」という話は、麹の製造にヒントを得たという説まであるそうですよ。麹菌は古くから日本人にとって身近なものであり、なくてはならないものだったのですね。
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ちあき

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