成型肉ってなに？見分け方・味わい・食べるときの注意点を解説

ライター : ☆ゴン

この記事でわかること

成型肉は精肉加工時に出る牛こま肉や端肉を圧着して作られる加工食品で、やわらかな食感が特徴です。おもに外食産業向けに卸売りされており、景品表示法で販売時には「成型肉」と明記することが求められています。

内部に菌が存在する可能性があるので、調理時は中までしっかり火を通してください。また、アレルギー対応も重要です。成型肉は添加物にアレルゲンを使用している場合があり、アレルギー表示が義務付けられています。アレルギーを持つ人は、必ず商品のラベルを確認してくださいね。

成型肉とはどんなもの？

肉の細かい端材で作る加工食品

肉は食品表示法により、生鮮食品と加工食品に分けられます。牛や豚、鶏など同じ畜種の肉を切ったものは、違う部位が混ざっていても生鮮食品。また同一畜種なら冷凍しても、ひき肉にしても生鮮食品です。ただし違う畜種の合い挽き肉は、加工食品に分類。（※1）

一方、肉の加工食品にはハム・ソーセージ類のほか、成型肉と呼ばれるものがあります。成型肉とは、枝肉を精肉加工する際に出る端肉などをやわらかく処理し、圧着して固めたものです。牛肉ではサイコロステーキ、羊肉ではラムロールが代表的な商品。（※1）

かつては外食産業で、リーズナブルな価格のステーキといえば、ほとんどがこの成型肉を使用していたそうです。

生鮮食品と成型肉との見分け方

成型肉を店頭で販売することはあまりない

成型肉を小売りすることはまれで、おもに外食産業に卸売りされます。その場合でも景品表示法で、成型肉と明記が必要です。また食品添加物にアレルゲンが入っている場合は、その旨の表示を義務付け。そのため、販売している商品のラベルを見ればすぐに判別できます。（※1,2）

レストランやホテルなどの外食店の場合は

以前は加工肉を、ステーキやビーフのメニュー名で提供していましたが、景品表示法で問題ありと判断。現在は、脂肪注入肉にステーキ、成型肉にビーフの名を使用する場合、飲食店のメニューであっても明記することが決められています。以上の理由から、いまはほぼ誤認する心配がありません。（※1,2）

成型肉やそのほかの加工肉の食感と味わい

すでに紹介したように成型肉は、精肉加工した際に出る牛こま肉や端肉、内臓肉などを圧着して作ります。内臓肉といっても、ハラミと呼ばれる横隔膜が大半なので、おいしさは文句なし。筋も軟化処理して押し固めるため、やわらかい肉質が魅力です。

また脂肪注入肉とは、国産の経産牛や外国産の赤身肉に、剣山のような数百本の針で和牛の脂を注入したもの。そのため本来は硬い肉質の牛肉が、やわらかくジューシーな味わいの肉に変身します。

これらの作業はすべて機械化され、冷凍して出荷するので衛生管理は万全。普通の牛肉より価格がリーズナブルなので、やわらかい加工肉を消費者も賢く活用したいものですね。