サイコロステーキがステーキじゃない!?「成型肉」の知られざる現状

成型肉という言葉を聞いたことがありますか?文字通り”成型”した”お肉のことですが、実はみなさんも知らないうちに口にしているかもしれないんです。そこで今回は、成型肉の知られざる現状や見分け方をご紹介します。

2017年9月1日 更新

みんな知ってる?成型肉

お肉が好きなひとならば、絶対に外せないメニューがステーキですね。なかでも手軽に食べられることで、人気があるのが”サイコロステーキ”です。比較的安価でスーパーなどでも手に入ることから、お弁当のおかずとしても人気があります。ところが、このサイコロステーキ、普通の牛肉をカットしたものではなく、成型肉だということをご存じですか?
“成型肉”とは聞きなれないことばですが、実は、外食チェーン店などの焼肉バイキングや格安ステーキなどで口にする機会は多い食品なのです。
スーパーの精肉コーナーで、ステーキ用の牛肉を買おうとすると100gあたりどんなに安くても150円は下回りません。これは輸入牛肉、しかも安価な肩ロースの相場なので、サーロインなどの部位になると輸入肉でもこの3~5倍くらいが相場です。しかし、お得なランチなどでステーキ定食を1000円以下で食べることができるお店もあります。不思議に思ったことはありませんか?

成型肉とは?

この価格のからくりは成型肉にあるのです。成型肉とはその名の通り、”成型”した”お肉”です。そのままでは商品価値がないとされる、骨の周りから削り取った端肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくし、さらに結着剤で固めて形を作ったお肉のことです。サイコロステーキのように、端肉などを結着剤で固めたお肉を成型肉のなかでもとくに”結着肉”といいます。

インジェクション加工

また、成型肉には”インジェクション加工”と呼ばれる技術で作り出される霜降り牛なども含まれます。インジェクション加工とは、赤身のお肉に大量の脂を注入することで、柔らかい霜降り肉を作り出す加工技術のことを指します。固い赤身のお肉に、注射針がたくさんついた巨大な機械で牛脂などを注入することで、焼いても縮まず、柔らかい人口霜降り肉を作り出すことができるのです。
さらに”やわらか加工”を施したお肉もまた、成型肉に含まれます。やわらか加工とは、お肉の筋や繊維を細かく切断し、酵素などを加えて食感を柔らかく仕立てたものをいいます。焼肉のハラミなどによく利用されているそうです。

お肉を身近なものにするため?

そもそも成型肉がこれほどまでに流通するようになったのには、牛肉の流通不足を補うという意味がありました。約40年まえに、高級食材である牛肉をもっと庶民にも手の届く存在にしたい、という意図から技術開発がなされるようになったのです。加工技術の進化はめざましく、近年では牛肉のみならず、豚肉や鶏肉にも用いられています。また、市場規模も拡大し、流通している加工肉の約3%が成型肉だということです。
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