生まれは大阪、語源はポルトガル!バッテラの由来とおいしいお店8選

みなさん、バッテラと鯖寿司が別物だということをご存知ですか?昆布や酢飯に鯖と見た目は似ていますが、鯖の締め方や使われる食材が微妙に違っているんです。今回は、そんなバッテラの作り方や東京、大阪でおいしく食べられるお店をご紹介します。

バッテラとは?

バッテラは酢で締めた塩鯖の押し寿司で、関西地方、特に大阪では家庭でも作って食べるほどなじみの深い大阪発祥の料理です。酢飯の上に薄くそいだ酢じめの鯖の身と、甘酢で煮た白板昆布を重ねて型抜きするお寿司のことをいいます。

鯖の身が薄いぶん青魚といっても食べやすく、昆布のうま味が酢じめの鯖の身と相まって味にまろやかな風味が加わります。

いわれてみれば気になる「バッテラ」の由来

明治時代中期、大阪湾ではコノシロ(コハダ)が豊漁となり、コノシロを使って大阪のすし店が作り出したのが「バッテラ」の始まりといわれています。

幕末から明治にかけて大阪では小舟のことをポルトガル語の「バッテイラ(bateira)」と呼んでいたそうです。コノシロを開いて酢でしめ、酢飯にのせて作った寿司は、中央が太くて尾が上がり、形が小舟に似ていたことから「バッテラ」の名がつきました。

しかし、コノシロは安定して獲ることができないため、代用として鯖が使用されるようになったのです。

「バッテラ」と「鯖寿司」は似ているようで違う

バッテラと鯖寿司の作り方は少々異なります。

鯖寿司は、少し練った酢飯に塩鯖の半身をのせ、布巾や巻きすで巻いて羅臼昆布のような、やわらかい昆布で包みます。切り分けたときには、切り口が丸くなるのです。

一方、バッテラは甘酢で煮た白板昆布、酢でしめて薄く切った鯖、酢飯を木枠に入れて型抜きして作りますので、切り口は四角くなります

バッテラ昆布も大阪の郷土食

堺では、約600年の歴史を持つ刃物と職人の技術があったので、特殊な包丁を使って手すきでおぼろ昆布やとろろ昆布を削り出していきました。

バッテラで酢じめにした鯖の上に重ねられている、薄い昆布を白板昆布(バッテラ昆布)といい、バッテラと同様に大阪の郷土食といえるでしょう。

バッテラの作り方

3枚におろしたさばに塩をすりこみ寝かせます。酢や砂糖、塩を混ぜた調味液につけ、冷蔵庫で1時間ほど酢締めにし、その後冷凍庫で凍らせます。あとは解凍し、酢飯の上にのせ圧をかけて押したらできあがり。日数はかかりますが、行程としてはそんなにむずかしくないんですよ。

都内でおいしいバッテラが食べられるお店4選

1. 新宿 箱寿司(はこずし)

新宿駅西口地下、小田急エースの中にありここで長く営業している大阪寿司のお店です。店内はテーブル席3つで小さいですが、持ち帰りを求める人も多く、豊富な種類の中から単品、あるいは組み合わせを選べます。
鯖、鮭、海老、穴子、鯛などの箱寿司はそれぞれ注文して切り分けてもらえて、ひと皿にセットになったものもあります。ひと皿に載ると、寿司の上の具材の色あいがとりどりできれいです。バッテラは鯖、鯵、コハダが二切れずつの盛り合わせになっていますよ。

店舗情報

■店舗名:箱寿司(はこずし)
■最寄駅:
JR・大江戸線・京王線・小田急線・丸の内線新宿駅 徒歩4分
■電話番号:03-3343-3801
■営業時間:8:30~22:00
■定休日:無休
■禁煙・喫煙:完全禁煙
■参考URL:https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13000766/

2. とろさば料理専門店 SABAR(サバー)

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