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みなさん、バッテラと鯖寿司が実は別物だということをご存知でしょうか?見た目はほとんど同じなのですが、鯖の締め方や使われる食材が微妙に違っているんです。今回は、そんなバッテラを東京、大阪でおいしく食べられるお店や、作り方を紹介します。

バッテラとは?

バッテラは酢で締めた塩鯖の押し寿司で、関西地方、特に大阪では家庭でも作って食べるほどなじみの深い大阪発祥の料理です。酢飯の上に薄くそいだ酢じめの鯖の身と、甘酢で煮た白板昆布を重ねて型抜きするお寿司のことをいいます。

鯖の身が薄いぶん青魚といっても食べやすく、昆布のうま味が酢じめの鯖の身と相まって味にまろやかな風味が加わります。

いわれてみれば気になる「バッテラ」の由来

明治時代中期、大阪湾ではコノシロ(コハダ)が豊漁となり、コノシロを使って大阪のすし店が作り出したのが「バッテラ」の始まりといわれています。幕末から明治にかけて大阪では小舟のことをポルトガル語の「バッテイラ(bateira)」と呼んでいたそうです。

コノシロを開いて酢でしめ、酢飯にのせて作った寿司は、中央が太くて尾が上がり、形が小舟に似ていたことから「バッテラ」の名がつきました。コノシロは漁獲量が一定ではなく後に価格が高騰したため、より安価な鯖が代わりに使われるようになったのです。

「バッテラ」と「鯖寿司」は似ているようで違う

バッテラと鯖寿司の作り方は少々異なります。

鯖寿司は、少し練った酢飯に塩鯖の半身をのせ、布巾や巻きすで巻いて羅臼昆布のような柔らかい昆布で包みます。切り分けた時には切り口が丸くなるのです。

一方、バッテラは甘酢で煮た白板昆布、酢でしめて薄く切った鯖、酢飯を木枠に入れて型抜きして作りますので、切り口は四角くなります。

バッテラ昆布も大阪の郷土食

堺では、約600年の歴史を持つ刃物と職人の技術があったので、特殊な包丁を使って手すきでおぼろ昆布やとろろ昆布を削り出していきました。

バッテラで酢じめにした鯖の上に重ねられている薄い昆布を白板昆布(バッテラ昆布)といい、バッテラと同様に大阪の郷土食といえるでしょう。

バッテラの作り方

材料

主に、酢飯、青シソ、生姜、みょうが、レモンの皮、ごま、しめさばが使われます

レシピ

しめさばの皮をはぎ、中骨を抜いて頭側の厚い部分を薄く切り取る。酢飯にゴマと、細かく刻んだ青シソ、みょうが、生姜、レモンの皮を混ぜます。巻きすの上にラップを敷き、しめさば、ご飯を棒状に並べたらラップ、巻きすの順に巻いて形を整えます。涼しい場所に置いて、食べる前に切り分ければ完成です。

都内で美味しいバッテラが食べられるお店

新宿 箱寿司(はこずし)

新宿駅西口地下、小田急エースの中にありここで長く営業している大阪寿司のお店です。店内はテーブル席3つでこじんまりしていますが、持ち帰りを求める人も多く、豊富な種類の中から単品、あるいは組み合わせを選べます。
鯖、鮭、海老、穴子、鯛などの箱寿司はそれぞれ注文して切り分けてもらえて、一皿にセットになったものもあります。一皿に載ると、寿司の上の具材の色あいがとりどりできれいです。バッテラは鯖、鯵、コハダが二切れずつの盛り合わせになっていますよ。
〒160-0023
東京都新宿区西新宿1-1-3 小田急エース南館
TEL : 03-3343-3801
営業時間 : 8:00~20:00
定休日 : 無休
公式HP : http://www.odakyuace.jp/shop/index.jsp?bf=1&fmt=6&shopid=38

筑地 八竹(はちく)

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