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ゼリーやババロアを作る際、固まらなかったことってありませんか?ゼラチンを使った時に固まらないのにはわけがあって、果物などを使う場合は注意が必要なんですよ。そんなゼラチンの固まらない時に考えられる原因と、その対処法をチェックしてみましょう。

ゼラチンが固まらないのにはわけがある!

ゼリーやババロアをゼラチンを使って作ろうとした時に、柔らかく仕上がってしまったり、固まらなかったりしたことはありませんか?やはりそれには原因があるんです。

ゼラチンの量が少なかったり扱いが違っていたり、フルーツなど合わせる材料によってゼラチンの固まり具合が変わってくることもあるんですよ。そんなゼラチンが固まらないときに考えられる原因と、その対処法を合わせてご紹介します。

ゼラチンが固まらない原因は?

ゼラチンには板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンといったさまざまな形状があります。枚数で計量できて、仕上がりの透明感が高い板ゼラチン、少量から計量できる粉ゼラチン、水で戻す必要のない顆粒ゼラチンなど、それぞれに特徴があります。

ゼラチンが固まらない原因はいくつか考えられるので、それぞれ見ていきましょう。

ゼラチンの分量が少ない

どの形状のゼラチンを使う場合でも、ゼラチンの分量は他の材料の水分量の2~3%を目安に、と言われています。

この目安よりもゼラチンの分量が少なくなると、仕上がりがゆるくなってしまったり、全く固まらなくなったりしてしまうことがあります。レシピを確認してみましょう。

ゼラチンがよく溶けていない

ゼラチンがきちんと水に戻っていない場合や、ゼラチンがよく溶けていない場合も、固まらない原因として考えられます。そうなるとゼラチンの凝固力が落ちてしまい、その結果固まらなくなるということがあります。

ゼラチンがきれいに溶けない原因は、しっかりふやかしていないことが考えられます。ゼラチンはあらかじめ、きちんと吸水させておくことが大切です

ゼラチンを熱しすぎている

ゼラチン液は沸騰させると固まりにくくなるため、沸騰させないように注意してください。溶かしたらよく混ぜ合わせましょう。

固まりにくいフルーツや食材を使用している

生のパイナップル、キウイフルーツ、メロンや生姜などは、ゼラチンを分解するたんぱく質分解酵素が含まれているため、材料に使用すると固まらなくなります。

動物のたんぱく質からできているゼラチンは、少しでもたんぱく質分解酵素が混ざると分解されてしまい、とろみがつきにくくなったり固まらなくなるためです。

また酸味の強いもの、ペクチンを多く含むものを使っても、凝固力が弱くなります。レモン、グレープフルーツなどのかんきつ類や梅の果汁はとても酸味が強いため、ゼリーが柔らかくなってしまいます。

アルコール度数が高い

お酒などを材料に使用する場合は、ゼラチンの固める力が弱くなり、固まらないことがあります。それはアルコールが、ゼラチンのもつタンパク質よりも水に親和性が高いので、水分がアルコールと結びついてしまい、ゼラチンの凝固性が弱まってしまうためです。

ゼラチンが固まらない時の対処法・コツ

ゼラチンが固まらなかったときは、次の対象法を試してみてください。きちんと計量していて必要分のゼラチンを使っているのに……という時は、以下のポイントをチェックしてみて。

加熱されているフルーツを使う

生のフルーツに入っている酵素は熱に弱いので、あらかじめ短時間煮てから使用するか、缶詰や瓶詰を使いましょう。缶詰や瓶詰は熱処理をしているため、酵素の働きが弱まり、たんぱく質の分解が起こらず、ゼラチンは固まりやすくなります。

レモンなどの酸味の強い果汁を使う場合は、果汁の使用量を少なくしてみて。全体量の20%以下になるようにするといいでしょう。

また、ペクチンを多く含むものや、アルコール度数の高いものを使用する場合は、ゼラチンの量を多くしたり、アルコール度数を薄めたり量を減らすなどの工夫をしてみてください

ゼラチンはきちんとふやかして溶かす

水で戻す必要のない顆粒ゼラチンを除いて、板ゼラチンや粉ゼラチンを使用する場合はそれぞれきちんと水で戻してから使いましょう。

板ゼラチンを使用する場合は、温かい水で戻すとゼラチンが溶けてしまい、1枚あたりの容量が変わってしまうので、冷水を使って戻します。板ゼラチンが十分に浸る分量の水でふやかして、その後水気をしっかり切って使いましょう。冷やして固めるレシピの場合は、ゼラチン液を沸騰させてしまうと固まりにくくなるので、火を止めてから材料に溶かします。

粉ゼラチンを戻す際には、温かい水でふやかすとゼラチンがダマになるため、常温の水か冷水を使用します。その時粉ゼラチンに水を入れるとうまくふやけない場合があるので、水を入れた容器に粉ゼラチンをふり入れましょう。粉ゼラチンの約3~5倍の水を使用し、約10~20分間ふやかしてから使用します。

顆粒ゼラチンの場合は、水で戻さなくても使用することができます。

沸騰をさせない

どの形状のゼラチンを使う場合も共通していますが、50~60℃の溶液にゼラチンを溶かします。沸騰させないように注意し、溶かしたらよく混ぜ合わせましょう。

ふやかしたゼラチンを溶かすには、湯せんでも電子レンジでも可能です。でも電子レンジを使うと、煮立ってしまい吹きこぼれたりしがちなので、できるだけ湯せんにかけて溶かす方がよいでしょう。

また逆に混ぜる材料が冷たいと、ゼラチン液が冷えて途中でゼリー状になってしまうことがあります。その場合はもう一度約50℃程度に温めてゼラチンを溶かしてから混ぜ合わせます。

しっかり粗熱を取ってよく冷やす

冷蔵庫で冷やし固める時間や、よく冷やしているか、というのもポイントになります。
完全にゼラチンが溶けたら、容器に流し入れて粗熱をとって冷蔵庫で冷やし固めます。ゼラチンは15~20℃で固まり始め、固まるまでに冷蔵庫で2~3時間かかります。そしてなるべく冷蔵庫のドアの開閉をしないようにしましょう。

また材料をきちんと計量して作っても、冷蔵庫で冷やしても固まらない場合、あまり冷えていないために固まるまでに少し時間のかかる場合もあります。しばらくそのまま冷やして様子を見てみましょう。

ゼラチンを後から追加しても大丈夫?

上記のポイントを抑えたのにもかかわらず、冷蔵庫でひと晩冷やしても固まらなかったときは、ゼラチンを追加します。
その場合は、固まらないゼリー液を鍋に戻して火にかけ、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせます。もしくはふやかしたゼラチンを温めて混ぜ合わせます。

ただ、ゼラチンの分量は結局増えてしまうので、ゼラチンの匂いが強く出てしまう可能性があります。

きれいなゼリーを作ろう♩

いかがでしたか?

ゼラチンが固まらない理由とその対処法をご紹介しました。必要量を計量してきちんとふやかしてから溶かすことが大切で、合わせる食材によっても固まり具合が変わってくることがわかりましたね。

意外とよく冷やすこともポイントです。家庭の冷蔵庫では温度のムラがあったり冷える力が弱いので、固まるのに時間がかかることがありますよ。

上手にゼラチンを扱って、おいしいゼリーなどのデザートを作ってみましょう♩
▼いろんなゼリーを作ってみて!

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Raico

スイーツ&フードアナリスト。フードライター、パティシエ。 情報誌の...

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