「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違う？

白い皿に盛られた緑色のゼリーと、グラスに入った緑色のジュースと、緑色のグラスに入ったスプーン

お菓子作りをはじめ、さまざまな料理シーンで使われている「ゼラチン」「寒天」「アガー」といった凝固剤。みなさんはうまく、使いこなせていますか？

この記事では、この3種類の凝固剤にどのような違いがあるのか、詳しく解説します。「食品を固めるもの」という大きなくくりでは一緒ですが、それぞれをひも解いてみるとまったく違うものであることがわかりますよ。

ゼラチン、寒天、アガーそれぞれの栄養や特徴について解説していきます。

お菓子作りに欠かせない「ゼラチン」の特徴や種類

口溶けの良さが特徴

ゼラチンは、牛や豚の骨や皮膚などから抽出される動物性たんぱく質の一種「コラーゲン」から作られる凝固剤です。

弾力性と粘性が強いため、やわらかくプルンとした仕上がりになります。泡を保有する性質もあり、ムースやマシュマロなどのふわふわした食感を生み出すのに使われることも。

口の中の温度が融点より高いため、口溶けが良いのが特徴です。

ゼラチンの種類

粉ゼラチン

もっとも一般的で使いやすいのが粉ゼラチンです。スーパーの手作りお菓子材料のコーナーで、見たことがあるかもしれませんね。

粉ゼラチンの約4～5倍の水に振り入れ、ふやかしてから使用します。製品によっては、ふやかさず直接振り入れて使える顆粒タイプのものも。

細かく計量できて、ムラなく固められることがメリットです。

板ゼラチン

粉ゼラチンと比べて、プロの料理人やパティシエが使うことの多い板ゼラチン。一度水で戻してから使用しますが、透明感が出やすいというメリットがあります。

また、粉ゼラチンよりも弾力があり、ゼラチン独特のにおいが弱いため、食材のおいしさを邪魔しません。

フルーツと使うときは注意する

生のパイナップルやキウイフルーツ、パパイヤなど、たんぱく質分解酵素を含んでいるフルーツと一緒に使用する際には注意が必要です。

前述のとおり、ゼラチンは動物性たんぱく質が元となってできているため、一緒に使うと固まりにくくなってしまいます。

これらのフルーツ（果汁のみも含め）を固めたい場合は、一度加熱して酵素の働きを抑えてから加えるか、缶詰のフルーツを使いましょう。

またはほかの凝固剤を使うことをおすすめします。