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ゼリーやプリン、杏仁豆腐等を作る際に、使われる寒天やゼラチン。この2つの違いは何でしょう。意外なことに全くの別物なのです。今回は、寒天とゼラチンの違いとその使い方、その他の凝固剤のアガーやペクチンについてご紹介します。

寒天とゼラチンの違いはあるの?

みなさんは、寒天とゼラチンの違いをご存じですか?これらはゼリーやプリン、杏仁豆腐などの材料を固める役割をする凝固剤として使われます。しかし、はっきりとした違いは分からないという方も多いのではないでしょうか。

今回は、似ているようで全く別物、寒天とゼラチンの違いや使い方、さらに同じく凝固剤として活躍するアガーとペクチンについてもご紹介します。

レシピで比較してみると……

寒天とゼラチンで作ることができる料理は、どういったものがあるのでしょうか。

まず寒天は、口に入れると歯切れがよく、ほろりとくずれる食感です。そして、寒天から作られる料理の代表と言えば、水ようかんや杏仁豆腐です。どうですか?確かに、水ようかんと杏仁豆腐は歯切れがよいですし、ほろりと崩れる食感を感じられますよね。

次にゼラチンは、とても口どけがよく、プルンとした食感です。そして、そのような食感の食べ物と言えば、ゼリーやプリンですよね。ゼリーやプリンはゼラチンで出来ている代表的な料理です。

それでは、寒天とゼラチンの違いをさらに詳しくご紹介しましょう。

そもそも寒天って何?

寒天とは

寒天とは、テングサやオゴノリなどの海藻から抽出される凝固剤です。寒天の凝固力は強く、ゼラチンの約5倍、アガーの2~3倍あり、わずかな量で多くの液体を固めることができます

透明感や弾力が少なく、口に入れると歯切れがよくほろりとくずれます。また、海藻を抽出して作られることから、食物繊維が豊富でローカロリーです。そのためダイエット食品としても注目されています。

また、常温(40℃以下)でも固まって溶けないという特徴があり、お菓子作りだけでなく、料理にも使いやすい食材です。

使い方

寒天は、ふやかしたものを直接ジュースや牛乳などに入れて煮溶かそうとしても、不純物が多く上手く溶けません。

使い方ですが、まず水に寒天を入れて、沸騰させてしっかりと煮溶かした寒天液を作ります。そこに人肌程度に温めた果汁や牛乳を加えていきます。酸味の強い果汁など、酸の強いものを加えると寒天の凝固力が弱まるので、寒天液の量を多めにしましょう。

また、果汁を加える際、寒天液を加熱し続けると固まらなくなりますから、火を止めてから加えましょう。40℃くらいで固まり始め、一度固まると熱を加えても溶けません。

寒天は、無糖で固めると離水(水分が滲み出てくる)しやすいですが、砂糖を入れることで、砂糖の保水性により離水しにくくなります。また、無糖で固めると白濁しますが、砂糖を加えることで透明になります。少しの違いのようですが、結果の違いは大きいですね。

カロリー

寒天は100gで3kcalと、とてもカロリーの少ない食材です。

代表的な食べ物

寒天の特徴を生かした代表的な料理は、水ようかん、杏仁豆腐、ところてん、牛乳かん、寒天煮こごり等です。

ゼラチンはどんなもの?

ゼラチンとは

次にゼラチンです。ゼラチンは、牛や豚などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲンからできる凝固剤です。

弾力性と粘性が強いことから、やわらかくプルンとした食感が感じられます。また、泡を抱き込む力を持っていることから、ムースやマシュマロなどのふわふわした食感にもなります。体温で溶けるため、寒天やアガー、ペクチンより口溶けがよく、口溶けの良さが大切な冷菓などに使われます

使い方

ゼラチンは熱に弱く、沸騰した液体に入れて溶かしたり、溶かした液体を沸騰させると、固まる力が弱まってしまいます。そのため、ゼラチンを溶かす液体は60℃までのものを使い、ゼラチンを入れたら加熱しないようにしましょう。

使い方は、 粉状の粉ゼラチンの場合は水でふやかしてから、手軽に使える顆粒ゼラチンはそのままの状態で、60℃以下に熱した液体に入れて溶かします。ゼラチンは13℃で固まりますが常温では再び溶けますから、冷蔵庫で冷やしましょう

注意点としては、生のパイナップルやキウイ、パパイヤなどに含まれるタンパク質分解酵素は、ゼラチンの凝固を阻害します。これらの果汁などを固めたい場合は、一度その果汁を沸騰させ、60℃まで冷ましてから、ゼラチンを加えましょう。また、 これらのフルーツを使う場合も缶詰などを使用するか、加熱しておくといいですよ。

加えて、ゼラチンは寒天と同じく強い酸に弱いため、酸性のものと合わせる時は、あらかじめゼラチンを溶かした液体をつくり、粗熱を取ったところに、酸性の液体を加えるようにしましょう。

カロリー

ゼラチンは100gで338kcalです。寒天と比べると高カロリーに思えますが、ゼリー1ヶ(60g)に使うゼラチンの量では約5kcalですから、どちらかというとカロリーは低いですね。

代表的な食べ物

ゼラチンの特徴を生かした代表的な料理は、ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロ等です。

いろいろな寒天

寒天には、角寒天、粉末寒天、糸寒天の3種類があります。原材料は全て同じですが、作り方が違い、用途によって使い分けられます。用途の中でも、煮溶かして固める場合は、角寒天1本(約8g)=粉末寒天約4g=糸寒天24~26本(約8g)で置き換えることができます。それでは、それぞれの特徴と使い方をご紹介しましょう。

角寒天

テングサやオゴノリなどの海藻を煮た粘質物を棒状の型に入れ、これを自然の寒気で自然凍結・乾燥させたものです。 昔ながらの伝統的な製法で作られており、風味が豊かです。粉末寒天や糸寒天に比べると柔らかめの仕上がりになるようです。

使い方は、角寒天を適当な大きさに割ってたっぷりの水につけ、もみ洗いをします。30分~2時間ほど水につけておくと、より溶けやすくなります

やわらかくなった寒天は固く絞って水気を取ります。分量の水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。砂糖をいれる場合は完全に溶けてからにしましょう。

粉末寒天

粉末寒天とは、角寒天を加工して粉状にしたものです。お手軽で、初心者の方でも扱いやすいために一般家庭でよく使われています

使い方は、粉末寒天はふやかす必要がないので、分量の水にそのまま振り入れて、角寒天と同じように沸騰させてしっかりと煮溶かしましょう。

糸寒天

糸寒天は、棒寒天を加工して糸状にしたものです。粉末寒天や角寒天に比べて、透明感があり繊細な口あたりに仕上がります。その特徴を生かして、和菓子に使われたり、サラダやスープにそのまま入れられます。

煮溶かす場合の使い方は、糸寒天を2時間から一晩水につけてふやかします。やわらかくなった糸寒天を固く絞って水気を取ります。分量の水を入れた鍋にちぎって入れ、透明感が出てかたまりがなくなるまで煮溶かします。

また、糸寒天をご飯や麺類、餃子やハンバーグなどに入れて量を増せば、カロリーダウンになります。おいしく食べてカロリーを抑えられるのあれば、ぜひチャレンジしたいですね。

アガーとの違いは?

みなさんは、アガーをご存じですか?アガーとは、スギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類が主体の凝固剤です。

アガーは寒天ともゼラチンとも違い、プルンとして柔らかく、弾力がある独特の食感です。また、寒天やゼラチンの中で最も透明度が高く、美しい光沢がありますから、素材の色をいかすことができます。その上、無味無臭で、どんな素材の風味をも邪魔をせず、ゼラチンと違って常温で固まり、夏場でも常温で溶け出しません。

このように、アガーは寒天とゼラチンのいいとこ取りができる食材です。

アガーの使い方

使い方としては、アガーはダマになりやすいですから、あらかじめ分量の砂糖の一部とよく混ぜておき、ふり入れるようにして90℃以上の熱い液体に溶かします。 アガーは常温で固まるため、作業途中で固まり始めることがあります。作業は手早くしましょう。

また、アガーは種類が豊富で、ゼリー用、ムース用、冷凍ができるもの、常温の液体で溶けるものなど様々です。作りたい用途に合わせて選びましょう。

アガーで作る料理としては、ゼリー、プリン、杏仁豆腐、水ようかん等、寒天やゼラチンで作るものが作れます。同じ料理でも食感が違いますから、作り比べてみてお好みを見つけるのもいいですね。

では、ペクチンは?

最後にペクチンの紹介ですが、こちらは柑橘類・りんごなど果物や野菜などの多くの植物から抽出される天然の多糖類です。

糖分と酸がある状態で加熱すると固まる性質があり、ジャムなどをとろっとさせているものもペクチンです。このように強酸性のものや牛乳などの乳製品を固めることは、寒天、ゼラチン、アガーにはできません。

ペクチンの使い方

ペクチンは液体に直接振り入れて溶かして使用します。しかし、ペクチンはダマになりやすいため、あらかじめ分量の砂糖の一部と混ぜ合わせておき、少しづつ溶かしながら加えます。ペクチンには大きく分けてHMペクチンとLMペクチンがあります

HMペクチンは、高い酸度と、高い糖度によって固まるペクチンで、主に高糖度のジャムやパートドフリュイに使われます。パートドフリュイとは、フルーツのピューレをペクチンで固めたゼリーで、ペクチンゼリーとも呼ばれています。

LMペクチンは酸や糖度に関係なく、カルシウムやカリウムなどのミネラルによって固まるペクチンで、低糖度のジャムにとろみをつけるのに用いられます。フルーチェの凝固剤はLMペクチンです。

寒天やゼラチンをおいしく食べよう

寒天やゼラチン、アガー、ペクチンは、それぞれに特徴がありましたね。これらの凝固剤は、食物繊維やコラーゲンなどからできているので、栄養面でも注目されているものばかりです。

それぞれの良さを利用した料理は、心にも体にも優しいものですから、しっかりと味わって美味しくいただきましょう。

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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