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天ぷらは時間が経つとしんなりしてしまって、微妙な食感に。揚げ方をひと工夫すれば、揚げたてがサクサクになるのはもちろん、食感をキープできることをご存じですか?今回は、素材別の最適な揚げ方、コツをご紹介します!

天ぷらをサクサクにする揚げ方

揚げたての天ぷらは、サクサクしているのに時間が経つとなぜかしんなりして歯ごたえがなくて残念……どうしたらサクサクに揚げられるのか?とお悩みのかたも多いでしょうね。

天ぷら屋さんみたいにサクサクに揚げたいですし、時間が経っても水っぽさが出ないように揚げたいですよね。今回は、皆さんに天ぷらを上手に揚げるコツをご紹介します!これからは、きっとサクサク感満載の天ぷらが食べられますね♩

カラっとさせる揚げ方のコツ

衣はよく冷やす

天ぷらの衣は、よく冷やしてから揚げるようにしましょう。

天ぷらの衣は小麦粉ですね。小麦粉から「グルテン」が出てしまうと、粘り気のある衣になってしまいます。一番重要である衣に使う水も、冷蔵庫で冷やしておくとベスト。氷水を使う場合は直接でなく、氷水を入れたボウルに、衣の入ったボウルを当ててあげる(ボウルを二重にして使う)と、冷蔵庫で冷やした水を使った衣と同じような衣になりますよ。

少量ずつ揚げる

一度にたくさんの具材を油に入れてしまうと、油の温度が一気に下がりますね。そうすると衣の温度も下がってしまい、水っぽい衣になってしまいます。油の温度を下げないように少しずつ具材を入れるようにしましょう。

たっぷりの油の量で揚げる

油は量が多いほうが材料を入れた時に温度変化が少なく、温度も均一に行きわたります。少ない量の油だと温度が下がるのも早いです。1回に揚げる油の量は鍋の1/2~1/3くらいにしておきましょう。

そして、油の温度は180度を維持します。温度の確認方法は、衣を入れてみて油糧1/3位の所で浮いて来れば180度です。また、天ぷらは素材によって揚げる時間や温度調節の必要があります。根菜は160度~170度、野菜や魚介は180度で揚げましょう。

おいしい天ぷらの揚げ方

天ぷらを揚げる時に重要なのは、衣を作ることと揚げる油の温度の2点です。以下、手順ごとに説明していきましょう。

1. 具材に薄く小麦粉をまぶします。これは、衣液を均一につけるためと具材の水分を外に逃がさないためです。ノリの役目も果たしてくれるので、小麦粉をはじめにまぶしておきましょう。

2. 衣に使う小麦粉を電子レンジで約3分加熱します。電子レンジで加熱することによって、タンパク質を結びつける部分に酸素が結びつき酸化し、グルテンができにくくなります。これで、粘り気のある衣になることを防ぐことができますね。

3. 卵液と小麦粉を1:1の量で衣液を作ります。肝心なのは混ぜ方、軽く混ぜ合わせましょう。卵白は水溶性なので、水に直接入れることで溶け始めます。卵液は小麦粉に3回くらいに分けて加え入れましょう。

4. 油を深めの鍋に3cmほど(約800ml)注ぎ入れる。油の量が多いほうが均等に熱が行きわたります。

5. 油に匂いがつきにくい野菜類から揚げていきましょう。低温の状態で具材を油に入れると温度が一気に下がるので高温にしておきます。

6. 油をよく切ってできあがりです。この時、キッチンペーパーを使わずバットで油切りをしましょう。キッチンペーパーはバットの下に敷くと良いですよ。

【ポイント】
どうしてキッチンペーパーで油切りしてはいけないのでしょうか。それは、キッチンペーパーは天ぷらの油を切る時に使うと、天ぷら同士が重なって蒸れてしまい、せっかくのサクサク感が損なわれてしまうからです。

油の温度と揚げ時間

天ぷらを揚げる油の温度は一般的には高温で揚げますが、具材によっては高温が適さないものもあります。それぞれどんな具材がどのくらいの温度で揚げるのが適温なのかをご紹介します。

高温(およそ180℃)で揚げるもの

火の通りやすい野菜や魚介、キノコ類は高温(約180℃)でさっと揚げます。

・葉物野菜(大葉、春菊など)…20秒
・魚介類…30秒~1分
・キノコ類…1分
※衣を落とすと沈まず上に散らばる程度の時間

中温(160℃〜170℃)

かぼちゃやさつまいもなどの根菜類は、中温(160℃~170℃)で揚げます。

・かぼちゃ…2分
・さつまいも…3分
※衣を落とすと少し沈むだけで浮き上がる程度の時間

低温(150℃〜160℃)

高温で揚げるものに野菜が入っていますが、青みを残して揚げたい場合は低温(150℃~160℃)で揚げるとよいでしょう。また、レンコンやじゃがいもを揚げる場合にも低温で揚げます。

・葉物野菜…30秒~1分
・レンコン、じゃがいもなどの根菜類…3~4分
※衣を落とすと沈んでゆっくり浮き上がる程度の時間

サクサクに揚げるコツ!

天ぷらをサクサクに揚げるもっと簡単な方法があると便利ですが……そこで調べてみました!サクサクに揚げるコツをご紹介します。知っていて損はありません。ぜひ試してみてくださいね!

卵の代わりにマヨネーズを使う

天ぷらの衣を作る際に使う卵には、衣に風味を加え、ふんわり仕上げる役割があります。これをマヨネーズで代用することが可能です。マヨネーズは水分が少なく、油分も含んでいるため、衣の温度が上昇しやすく衣の水分の蒸発も早くなります。大さじ1杯が目安です。

卵の代わりにマヨネーズと焼酎を使う

マヨネーズに焼酎を加えることで、マヨネーズと同様に衣の水分の蒸発が早くなります。酒類は高温になると気化する性質があるので、それを利用した代用法です。ビールでも可能?と考えられるかもしれませんが、味がつきやすい酒類は向きません。アルコール度数の高い焼酎あるいは日本酒をマヨネーズにプラスすることをおすすめします。

衣液の水に炭酸水を使う

微炭酸水(気が抜けたもの)を水の代わりに使うとカラッと揚げることができます。炭酸水にはクエン酸が含まれているものがあり、クエン酸によりサクサクとした天ぷらが完成。ただし、気が入っているものを使うと、油に入れた時にバチバチとはねますので、炭酸水で代用する際には気の抜けた炭酸水を使ってください

衣にベーキングパウダーを混ぜる

天ぷら屋さんや天ぷら専門店の天ぷらはサクッとしていて、しかもボリュームもあると感じたことはないでしょうか?

サクッとボリューム感を増すために小麦粉にベーキングパウダーを混ぜることで、サクフワ天ぷらを作り出しているお店もあります。ベーキングパウダーは、製菓材料として幅広く使われる材料なので、お料理をされる方には馴染み深い材料ですね。

サクサク天ぷらの揚げ方、これでわかった!

いかがでしたか?天ぷらを作ってもサクッと仕上がらずに悩んでいた人、天ぷらの具材の特徴とそれを揚げる適温を理解できればもう失敗しません。お店で売られている天ぷらは、具材の水分量や揚げる時の油の量や温度調節がベストなのでカラリとした食感が楽しめます。

油は少なすぎてもカラッと揚がりません。また、一度に大量に揚げてしまうと油の温度が一気に下がってしまうので、失敗の原因になることもわかりましたね。

日本は四季折々、その季節の旬の野菜をいただけます。日本人なら、天ぷらをおいしくカラッと揚げるコツを覚えたい!明日からはご自身の天ぷらを堂々とふるまってくださいね。
▼天ぷらを極めよう!

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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