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大根を調理する際、面取りっておこなっていますか?そもそも面取りする意味って何でしょうか?大根の面取りのやり方から自宅のアレを使った簡単な方法まで、和食の重要な調理法についてご紹介します。試したことがない方、必見です!

大根の面取りとは

大根を煮炊きするとき、皆さん、きちんと面取りしていますか?

面取りとは、輪切りや乱切りした野菜の角を薄く削ぎ取ることをいいます。今回の主役である大根のほか、かぼちゃやにんじん、里芋などを長時間煮るときに行うことが多い調理法です。

では、そもそも、なぜ面取りをした方がいいのでしょうか。大根の面取りをする意味、具体的なやり方などを詳しくご紹介します。

大根の面取りをする意味

実は、切った野菜の角は火が通りやすく、芯まで火が通らないうちに、この角から煮崩れしやすくなります。きちんと面取りをすることで、煮崩れを防ぎ、見た目よく仕上がります

そして、煮物の味は大根の表面から染み込んでいくのですが、面取りをすることで、煮汁に触れる表面積が大きくなります。面取りをすることによって、見た目をよくするだけにとどまらず、調理時間を短く、さらには味をよくすることができるのです。

面取りにはいくつか方法がありますが、すべての角をとってフチを丸くするやり方は、特に火の通りが早く、煮崩れしやすいカボチャにおすすめです。じゃがいもも切り口から煮崩れしやすいため、肉じゃがなどの切り口が大きく、味を染み込ませたい料理のときには、面取りをしておくと調理時間も早くきれいに仕上がります。

大根の面取りのやり方

包丁で面取りをする

きちんとした料亭などでは、大根の煮物は角が立っておらず、柔らかく煮えていてすっと箸が通りますよね。これこそ、面取りというひと手間の賜物です。

まず大根を料理に合わせた厚さに輪切りにします。切り口の角に包丁をあて、輪に沿って薄く削いでいきます。皮の部分ではなく、可食部である身の部分に包丁を入れることになるので、出来る限り薄く削いでいきましょう。慣れると包丁で皮を剥くついでにできるので、試したことがない方はぜひこの方法をおこなってみてくださいね。

ピーラーを使って面取りをする

包丁で面取りするのが細かい作業で面倒、という方は、ピーラーを使ってみてください。包丁での面取り同様、輪切りにした大根の切り口にピーラーをあて、輪に添って薄く削いでいきます。

ピーラーを使うと一定の深さで面取りができるため、簡単に見栄えがよくなりますよ。包丁よりも危険が少ないので、お子様のお手伝いにもいいかもしれないですね。

ザルとボウルを使った簡単なやり方

裏技としてザルとボウルを使ってわずか15秒でできる、面取りの方法をご紹介します!ポイントはザルとボウルの大きさ(直径)が同じであること。まず、皮を剥いた大根をイチョウ切りにします。イチョウ切り大根を金属製のザルに入れ、このザルに同じ大きさのボウルをひっくり返して蓋にします。

ザルとボウルが離れないように、両手でしっかり地面と平行に持ちます。そして小さな円を描くように15秒間回すと、面取りの完成です!

金属製のザルを使うことで、金属の網目が刃物代わりになって大根の角が削れます。またボウルを重ねて球体にして回すことで、中の大根が回転し、万遍なくザルにあたりやすくなるのです。

輪切りの大根なら包丁やピーラーでなんとか面取りできそうですが、イチョウ切りで角が多いと大変ですよね。ザルが汚れてしまいますが、時短テクニックとして覚えておいて損はないかもしれませんね。

隠し包丁だけではダメなの?

ところで、見た目は面取りをした方がきれいですが、味を染み込みやすくするためなら、隠し包丁だけでもいいのではないでしょうか?

隠し包丁とは

味の染み込みや火のとおりをよくするため、切り込みを入れることを隠し包丁や忍び包丁と言います。食材を盛り付けた時に見えない面にすることが多いので、隠し包丁と呼ばれているそうです。

風呂吹き大根やおでんの大根など、厚めに切った大根の片面に十文字に切り込みが入れてあったり、こんにゃくや茄子に格子状に切り目が入っていたりするのを見ることがありますが、飾りではなく、きちんと意味のあることなのです。

隠し包丁のやり方

皮を剥き、輪切りにした大根の片面のみに、包丁で十文字に切り目を入れます。切り込みの深さは大根の厚みの1/3~1/2を目安に、端から端まで包丁を入れます。

面取りをしたあと、隠し包丁を入れることで、火の通りが早く、かつ、煮汁をより染み込みやすくすることができます
▼包丁のいろんなテクニックを覚えよう!

面取りしないで味をしみこませる方法

ただでさえ和風の調理は煮炊きが難しいもの。さまざまな失敗を防ぐためにも、あらかじめ面取りをしておくことをおすすめします。でも、どうしても面取りの手間を省きたい場合に、おいしく仕上げる方法はあるのでしょうか?

風呂吹き大根など薄味に仕上げるなら、加熱の際、まず大根がかぶる位の水から沸かしすぎずないように気をつけ、弱火で時間を掛けて丁寧に煮込みます。ここで時短をしたいなら、隠し包丁をしておくとよいでしょう。

煮物など、しっかり味をつけたい場合には煮汁を煮立たせますが、そうすると、具材が揺れて煮崩れしやすくなってしまいます。家庭料理の場合は少し大目の煮汁で煮てもいいかもしれませんね。

あるいは、煮崩れをそれほど気にしないのであれば、落し蓋という方法もあります。鍋よりも一回り小さな蓋を、少な目の煮汁に落として味を染み込みやすくする方法です。最近は落し蓋専用グッズもたくさんあるので活用してみてもいいですね。

もっと簡単な方法としては、クッキングシートやアルミホイルを具材にかぶせて煮込むのもいいでしょう。

面取りを覚えて大根料理を極める!

お料理の基本的なことは、意外ときちんと教えてもらえないもの。なんとなくやり方は知っていても、そもそも何のためなのかわからず、ついサボっていませんか?コツを知って手抜きをするのと、めんどくさいからやらないのでは、仕上がりがまったく違います。

大根のようなシンプルな食材ほど、仕上がりに差が出やすいもの。まだ面取りを試したことがないという方は、ぜひ、このひと手間加えてみてくださいね!
▼面取りをマスターしたら、さまざまな大根レシピに挑戦!

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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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