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お品書きによく見かける「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」。手打ちの専門店などでには「せいろ蕎麦」と書かれていることがあります。みなさんは、3つの蕎麦のの違いをご存じですか?せいろ蕎麦とその他蕎麦の違いと歴史、さらに、おいしい老舗店もご紹介!

「せいろ蕎麦」と「ざる蕎麦」の違い言える?

大晦日の年越し蕎麦を始めとして、日本人にはとてもなじみ深いお蕎麦ですが、「もり蕎麦」「せいろ蕎麦」「ざる蕎麦」の3つの違いがよくわからない方が多いのではないでしょうか。それは蕎麦の歴史と関係があります。

地方では昔から太打ちの田舎蕎麦が食べられて来ました。製粉技術が現代のように洗練されておらず手挽きの石臼による挽きぐるみでは、そば殻などのつながりの妨げとなる異物も多く、細く打つと千切れてしまうのです。

せいろ蕎麦とは

そもそもなぜ「せいろ」?

江戸時代に小麦粉をつなぎに使ったニ八蕎麦(にはちそば)の技術が確立されるまで、十割蕎麦は茹でるとちぎれやすく、それ以前の江戸では和菓子屋さんがお饅頭を蒸す片手間に蒸篭(せいろ)で蒸し蕎麦を出していました。

大工や荷役労働者(にやくろうどうしゃ)、運搬の仕事など肉体労働が多かった江戸では、正式な食事は白米を炊いたご飯を食べて、蕎麦は間食や夜食として食べられていたのです。ススっと短時間で食べられるお蕎麦は、気が短くて、ええ格好しいの江戸っ子の気風に合っていたのでしょう。

ざる蕎麦とは

ざる蕎麦を始めて出したお蕎麦屋さんは、江戸時代に深川にあった『伊勢屋』というお店です。海苔がかけられるようになったのは明治以後で、当時は専用のざる汁を用いられていました。今ではざる汁を別に作る店は少なくなっており、海苔の有無だけが「もり」「ざる」の違いとなっているようです。

「ざる蕎麦」と「せいろ蕎麦」は同じもの?

「ざる」も「せいろ」も調理道具ですね。今では本来の役割を越えて蕎麦を華やかに盛る器として使われています。塗り物の器にスノコを敷いて盛るスタイルが現代のせいろ蕎麦の姿ですが定義は曖昧になりつつあり、ざるに盛っても「せいろ」と称しているお店もあります。

もり蕎麦は、また別のもの?

もり蕎麦の由来

小麦粉をつなぎに使うニ八蕎麦の登場で、グルテンの恩恵によって細切りにしても切れずに茹でることが可能になりました。ところが当時は現代のように、つゆは猪口(ちょこ)につけるのではなく皿盛りにした蕎麦の上からまわしかける「ぶっかけ」スタイルでした。ざるを器に使うようになったのは、江戸中期以降のことです。

結局3つの蕎麦の違いって?

改めて整理してみますと、もり蕎麦は皿盛りが語源ですが現代では塗り物のせいろに盛られることが多く、基本的に海苔は掛けません。せいろ蕎麦は蒸し器のせいろに盛られたのが語源ですが、近年は器の種類は問わなくなって来ていて、手打ちの専門店によく使われる名称。

ざる蕎麦は、大衆的なお店では海苔掛けそばを指しますが、手打ちの専門店などでは海苔は掛けずに本当のざるに盛るお店もあります。
▼山形そばとの違いも発見

温かい蕎麦はいつから?

もり蕎麦のクラシックスタイルは江戸時代に始まった「ぶっかけ」でしたが、これでは冬場は冷え冷えとするので、やがて温かいつゆを掛けるようになります。これは特に冷え性が多い女性に喜ばれ、やがて現在のような丼スタイルの「かけ蕎麦」に進化して、さらに天ぷら蕎麦のような種物のバリエーションの展開につながるのです。

都内の老舗お蕎麦屋さんをご紹介!

永坂更科 布屋太兵衛(ながさかさらしな ぬのやたへえ)

信州の布商人であった堀井清右衛門が、江戸時代に麻布永坂町で開いたお店が「永坂更科 布屋太兵衛」です。戦時期の混乱もあって本家の堀井家は1941年(昭和16年)に廃業し、1948年(昭和23年)に馬場繁太郎という人が「麻布永坂更科本店」を開業。堀井家は1984年(昭和59年)に「総本家 更科堀井」を開店して本家筋を再興しました。

更科(さらしな)とは、蕎麦の実の中心を使った真っ白な「御膳蕎麦」。香りはほのかですが強い甘みが特徴で、江戸時代には大名屋敷や寺院などの御用達だったそうです。江戸蕎麦は辛口のつゆが定番ですが、更科にはあま汁が用意されています。

店舗情報

■店舗名:永坂更科 布屋太兵衛(ながさかさらしな ぬのやたへえ)
■住所:東京都港区麻布十番1-8-7
■電話番号:03-3585-1676
■営業時間:11:00〜21:30
■定休日:無し
■公式HP:http://www.nagasakasarasina.co.jp/shop/tokyo/azabu.html

大阪屋 砂場本店(おおさかや すなばほんてん)

砂場の店名は、大坂城築城の際に砂置き場の前にお店があったことに由来します。初代の女将が糀町7丁目砂場に養女として預けられ、明治5年に虎ノ門大坂屋砂場として現在の地に店を構えました。山岡鉄舟や勝海舟らにひいきにされ、家宝の書も残されています。

近年、大掛かりな耐震工事を終えて、以前の雰囲気そのままにリニューアルしました。季節の変わりそば、白子そば、あられ(小柱)そば、アスパラ豆腐など他店では味わえない魅惑的な逸品ぞろい。

店舗情報

■店舗名:大阪屋 砂場本店(おおさかや すなばほんてん)
■住所:東京都港区虎ノ門1-10-6
■電話番号:03-3501-9661
■営業時間:[月~金]11:00~20:00 [土]11:00~15:00
■定休日:日曜・祝日
■参考URL:http://hitosara.com/fe_436067/

おいしくてヘルシーな、お蕎麦を楽しみましょう!

いかがでしたか?お蕎麦の世界は長い伝統に支えられて、少しむずかしい点もありますが、知ってみれば豊かで楽しいな世界が広がっています。

最近では女性の打ち手の方や、ワインを提供するお店も増えつつあります。天ぷらに白ワインとか鴨肉に赤ワインか、相性のよいマリアージュも楽しめます。お蕎麦デートとか、女子会の場として活用してみるとよいかもしれませんよ。
▼各エリアのおすすめそば屋はこちら

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フードアナリスト・江戸ソバリエ・ソルトマイスター・「日本ワインを愛...

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