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和食から洋食、お肉に魚介類まで、いろいろなお料理の味付けに便利!と話題になった塩麹。塩麹は手軽に買えますが、ご家庭で手作りもできます。いまだ塩麹を使ったことのない方も、結構使っているという方も、改めて塩麹の魅力に注目してみませんか?

なんだかよさそうな塩麹

素材の旨味を引き出し、ダイエットや健康によいと話題になった塩麹。どんな食材とも合わせやすく、ぬって焼くだけでもお料理がおいしく仕上がります。漬け込んで下味をつけた塩麹唐揚げは、大好きな人も多いのでは?

今では知っている人もたくさんいる塩麹ですが、話題になって気になっていたものの、まだ実際に使ったことがなく、どうやって使うのかよくわからないという方もいるかもしれません。簡単に使えて、お料理をぐっとおいしくしてくれる塩麹、よかったらぜひ参考にしてみてくださいね。

そもそも塩麹って?

麹は、カビの一種である麹菌を米に繁殖させたもの。塩麹は、その麹と塩、そして水を混ぜ発酵、成熟させた調味料です。お肉や魚介類などは、塩麹につけ込んでおくと柔らかくなり、旨味やコクもアップします。

素材を柔らかく旨みが増す塩麹

塩麹に含まれるアミラーゼという酵素は、デンプン質を分解して甘み成分であるブドウ糖に変えます。これによって、素材の甘みが増すのです。また、もうひとつの酵素成分、プロテアーゼという酵素酵素は、タンパク質を分解し旨味成分であるアミノ酸を作ります。これは、お肉を柔らかくする効果があります。

塩の代わりに塩麹!

酵素たっぷりで体にもよく、料理もおいしくしてくれる塩麹ですが、お料理にどのように取り入れられたらよいか分からないという方も多いのではないでしょうか。塩麹を上手に使うポイントとしては、塩の代わりに塩麹を使うことです。

塩麹のレシピでなくても、塩を使ったレシピであれば塩と記載されている部分を塩麹に代えるだけでOKです。元々の味を損なうどころか、塩麹の味がいっそうお料理をおいしくしてくれますよ。

ただし、塩麹は塩よりも塩味が弱いため、塩の代用として使う場合は塩の分量の約倍量使うとよいでしょう。ですが、少量でも塩麹ならではの風味と甘みをたのしむことができます。お好みに応じて、様子を見ながら少しずつ加えていきましょう。

塩麹の作り方

それでは、塩麹の作り方とポイントをご紹介します。最近は、スーパーなどでも塩麹の既製品が販売されていますが、手作りした塩麹はおすすめです。簡単につくれますので、ぜひ作ってみてくださいね。
塩麹をつくる為に必要な材料は、米麹、水、塩のたった3つです。塩麹を初めて作る方に、作りやすい基本の分量をご案内します。3つの素材の分量は、米麹(乾燥): 水:塩 = 4 : 3.5 : 1くらいがよいでしょう。一度作ってみて、お好みでそれぞれの分量は調整してみてくださいね。

健康の為に、塩の量を控えめにしたいという方もいらっしゃるかと思いますが、塩の量を減らしてしまうと塩分濃度が低くなりますので、腐敗しやすくなります。塩分濃度は35%くらいが、麹の風味と甘みを引き出す、ちょうどよい分量。

作り方

1 米麹をボールに入れます。
2 1に塩を加え、まんべんなくかき混ぜます。
3 2に水を加えます。
4 水を手ですり合わせるようにして、よく馴染ませます。
5 よく混ぜ合わせたら、保存容器に移します。保存容器は何でも構いませんが、透明の容器を使うと、塩麹の発酵具合を確認しやすくなるのでおすすめです。
6 保存容器に移したら、常温で一週間〜10日程保管し、発酵させます。

神経質になる必要はありませんが、発酵中は毎日1回、全体をかき混ぜましょう。麹がふっくらと柔かくなり、ほんのり甘い香りがしてきたら、塩麹ができ上がった合図です。完成後は、それ以上発酵が進まないように冷蔵庫へ入れて保存しましょう。

塩麹の保存期間

でき上がった塩麹は冷蔵庫で保管し、半年を目安に使い切りましょう。ドア付近は冷蔵庫の扉を開封する際に参加しやすいため、できれば冷蔵庫の中央の方で保存がのぞましいでしょう。

塩麹の使い方【鶏肉】

次に、塩麹を使ったレシピをご紹介。使う材料によって、それぞれおいしく仕上げるポイントがありますので、あわせてご紹介します。

使い方のポイント

少々硬いお肉も、塩麹の力で柔らかくてジュージーなお肉に変えてくれますよ。塩麹の量はお肉の分量に対して、約10%の量が目安です。

鶏胸肉
鶏むね肉はそぎ切りにし、塩麹に10分以上漬け置きします。パサパサになりがちなむね肉が、しっとりと柔らかくなります。味もしみやすくなるため、普段の半分程度の調味料でもしっかり味がつき、塩分や糖分を控えめにできます。

鶏もも肉
鶏もも肉もも肉は塩麹に漬けてから30分以上置くとよいでしょう。十分漬け込んだもも肉は、その他の調味料を加えなくてもおいしくいただけます。

鶏胸肉の唐揚げ

唐揚げには、ジューシーなもも肉を使いがちですが、塩麹を使えば、パサつきがちなむね肉でも、おいしい唐揚げができます。胸肉は、塩麹に半日程つけ込むとよいですよ。また、むね肉は脂身も少ないのでヘルシーなひと品に。夕食のおかずはもちろん、お酒のおつまみ、お弁当のおかずなどにもおすすめです。
▼塩麹を使ったとっておきレシピまとめ

塩麹の使い方【豚肉】

使い方のポイント

豚肉は両面に塩麹を塗っておくとしっかりと味がしみ込みます。分厚い肉は2時間以上、時間があれば一晩漬けると驚く程柔らかくなり、よりおいしく仕上がります。生姜焼きの場合は、醤油やみりんの代わりに塩麹を使用します。十分に味がつきながらも、さっぱりと仕上がります。

豚ロースの塩麹漬け

豚ロースと塩麹を使った簡単レシピです。塩麹に豚ロースを1〜2日間漬け置きし、弱火でじっくり焼きます。中まで味がしみこみ、ごはんにぴったりのひと皿に。固くなりがちな豚ロースも、塩麹を使うことでふっくらやわらかな食感がたのしめます。

塩麹の使い方【牛肉】

使い方のポイント

牛肉に塩麹を使う場合は、牛肉の両面に塩麹をたっぷりぬり込み、冷蔵庫で30分以上置きます。調理する前に、余分な塩麹はふきとると焦げにくくなります。

牛肉のステーキ

牛ステーキ肉を塩麹に半日程漬けて、焼くだけのシンプルなレシピ。お手頃なステーキ肉を使っても、塩麹を使うことで柔らかくてジューシーな味わいになりますよ。味付けは塩麹のみ。とっても簡単にできるので、忙しい方にもおすすめのレシピです。

塩麹の使い方【魚】

使い方のポイント

魚介類には、素材の両面にまんべんなく塩麹をぬり、冷蔵庫で30分程寝かせます。冷蔵庫から取り出したら、塩麹をペーパータオルなどで拭き取って調理に使います。塩麹を拭き取らずに焼くと、焦げやすくなるので注意してくださいね。

ブリの塩麹焼き

塩麹に漬ける時間を1時間と少し長めにし、旨味と塩気のきいたブリに柚子胡椒と大根おろしがとても合います。塩麹に漬けこんでいる間に、付け合わせの準備を済ませて、あとは、ブリの両面をこんがり焼けばでき上がりです。

塩麹使い方【野菜】

野菜も塩麹と、とても相性がよいのです!野菜が持っているデンプン質が塩麹によってブドウ糖に分解されるため、甘みが増します。また、短時間で野菜を発酵させられるので、おいしい漬け物も簡単。

野菜炒めには、塩の代わりに塩麹を使うだけで、おいしいひと品が完成。塩麹の野菜炒めは、普段のお塩を使った時よりもマイルドな仕上がりになりますよ。少量の調味料で済むため、塩分や糖分を制限している方、ダイエット中の方にもおすすめです。

漬け物

ニンジンとキャベツを薄めにカットし、塩麹に15分程漬けるだけのシンプルなレシピです。簡単にできますが、旨味がぎゅっとつまった手の込んだ味に。パプリカやブロッコリーなど、色味のある野菜を加えると、見た目も華やかになります。晩酌のお供にもよいですよ。

キャベツの炒め物

キャベツを塩麹に漬けこみ、コーンと炒めたシンプルなひと皿。塩麹がキャベツの甘みがグッと引き出します。焦げ付かないように、塩麹と同じタイミングで水を加えましょう。黒コショウを加えれば、ピリッとした大人風味に。マヨネーズを入れればクリーミーな味になって、お子さんがいるご家庭でも食べやすいと思いますよ。

ピクルス

塩麹を使ったピクルスは、とってもマイルド。生姜のピリっとした刺激がアクセントになり、手が止まらなくなるかも。野菜をたっぷり食べられるのもいいですね。お好みの野菜でぜひ、試してみてくださいね。

塩麹の使い方【卵】

最後に、卵に塩麹を取り入れる際のポイントをご紹介します。

使い方のポイント

ゆで卵に塩麹を塗ったら数日冷蔵庫へ入れておきます。塩麹がしみ込んだゆで卵は、マヨネーズや塩コショウをつけなくても、そのままでおいしいですよ。

ゆで卵の塩麹漬け

塩麹を塗ったゆで卵をラップで巻き、2〜3日程冷蔵庫で保管するだけ。食べる時にサッと塩麹を洗い流します。ほどよい塩気でいくつでも食べられてしまいそう。食べ過ぎには注意してくださいね。

お料理のバリエーションが広がる塩麹

塩麹について、いかがでしたか?塩麹があるだけで、ぬったり、漬けたりしたらあとは焼くだけでおいしいおかずになりますよ。塩麹に普段からなじみのある方も、これまで使ったことがなかった方も、今回の情報を参考に、よかったらさらに塩麹のバリエーションを広げて、おいしいお料理を作ってみてくださいね。
▼醤油麹についてもご紹介しています

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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