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「白醤油」という醤油があるのをご存知ですか?愛知県が発祥で、大豆ではなく小麦で作る、透明感のある美しいお醤油なんですよ。今回は「薄口醤油」との違いや、白醤油を使用したレシピ、おすすめの商品まで、詳しくご紹介します。

白醤油とは?

醤油の種類が大きく5つに分けられるのはご存知でしょうか?最も国内で生産量の多い「濃口醤油」、関西が発祥の色が淡い「薄口醬油」、中部地方が発祥のどろりとした「溜まり醤油」、別名甘露醤油とも呼ばれる「再仕込醤油」、そして「白醤油」です。

今回はその中でも「白醤油」について、詳しくご紹介しましょう。白醤油は、愛知県の碧南市が発祥で、主原料は他の醤油が大豆なのに対して小麦を使っています。そのため、色合いは薄口醬油よりも薄く、透明感があるとても美しい琥珀色をしています。味はやや甘みがあり、白醤油独特の香りをもっています。

ほかの醤油は色が強いこともあり、料理に使うと醤油の色に染まりやすいのですが、白醤油は色が薄いので素材の色を残しやすいです。色を付けたくない蒸し物・漬物・卵焼きなどの調味用として使うとよいでしょう。見た目に反して塩分は濃い目なので使いすぎには注意してくださいね。

白醤油と薄口醤油との違い

「白醤油」と「薄口醤油」は味が同じ薄めなので、よく比較対象となっています。はっきりとした違いを知らない人は多いのではないでしょうか?大きな違いは主原料にあります。通常の醤油は小麦粉と大豆を等分量で混ぜて作りますが、白醤油の分量は小麦粉が
8~9割にもなり小麦粉の比率が多いです。

そして、薄口醤油の製法は、ほかの醤油と変わりません。麹を作って食塩水と一緒にタンクへ入れて撹拌し諸味を作りながら寝かせます。ただ、色を淡くするために食塩水の量を多めにしたり、甘酒を使って味を調整することがあります。白醤油も作り方は似ていますが、小麦や大豆は始めから脱皮させて、低音を保ちながら作業を進めないときれいな色合いが出せません。熟成期間も3ヶ月と少なめなんですよ。

また、白醤油は白だしと混同する方も多いようです。白だしは、白醤油や薄口醤油をベースにしてダシを加えた醤油を加工した品なので覚えておきましょう。料理する際にダシをわざわざ加えなくてもよいので手間が少なくて済み万能で使いやすい商品となっています。

白醤油は、愛知県の特産品

愛知県の白醤油メーカー「日東醸造」

白醤油は、愛知県が発祥で古くは江戸時代から作られている歴史ある醤油です。今でも愛知県を中心に生産されいて、有名な醸造会社はいくつもあります。そのひとつが「日東醸造」です。1938年の創業以来ずっと白醤油を作り続けてきました。足助仕込蔵で醸造された「三河しろたまり」は有名です。ほかにも白だし、そばつゆ、唐揚げのもとなど、白醤油を使ったさまざまな商品を開発しています。
▼詳しくはこちらをご覧ください

白醤油を追求した結果生まれた「白たまり」

白たまりを美味しく仕上げるために1番重要な要素は「水」です。以前から日東醸造は白醤油を作り続けていましたが、先代会長の想いから国産小麦麹を使った白たまりを発売しました。これが今の白たまりの基礎となります。

しかし、まだまだ上を目指す日東醸造は「水」に目をつけます。さらにおいしくするためにはミネラルが豊富な天然水が必要でした。それを満たす水が愛知県の足助町の山あいで発見され、最初はわざわざ碧南市まで運んで醸造しようと考えていましたが、足助町の気候もまた白たまりの醸造に適していると気づきます。

そこで、閉校となっていた足助町の大多賀小学校を外観をそのままに、内部を醸造蔵へと作り変えたのです。また、小麦についても考え始め、自分たちで無農薬の小麦を作り始めています。日東醸造の白たまりはこれからも進化し続けそうですね。

おすすめの白醤油

日東醸造以外にも白醤油のおいしいお店はまだまだありますよ。

盛田株式会社「白醤油 特級」

まずは「盛田醤油」です。盛田醤油の醤油は小豆島で作られています。海と自然に囲まれた小豆島は穏やかな気候で、醤油づくりに適しています。100年以上の歴史が続く天然蔵は棲みついた微生物と温暖な気候でコクと香りのある醤油を作ってくれます。醤油全般に加えて味噌もありますし、琉球もろみ酢を使った健康飲料など、さまざまな商品を開発しています。

ヤマシン「白しょうゆ 極(きわみ)」

ヤマシンは江戸時代から続く歴史のある会社で白醤油を中心に日本だけにとどまらず世界でも使える白醤油を目標に商品を開発しています。中でも「白しょうゆ 極」はまさに究極といった甘みを抑えた濃厚な旨味を実現した白しょうゆで、塩分も控えめになっています。
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七福醸造「特選料亭白だし四季の彩」

七福醸造は白だしの元祖ともいえる会社で1950年に創業した会社です。一切の妥協を許さない有機大豆・有機小麦から作られた白だしは日本各地の料理人から支持を得ています。中でも白醤油に「どんこ・本枯節・昆布」を煮出した天然ダシを掛け合わした「特選料亭白だし四季の彩」は白だしのコクを出しつつ上品な味を残していて一番の人気メニューとなっています。
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白醤油を使ったレシピ

赤魚の白醤油焼き風

ここからは白醤油を使ったレシピを紹介します。参考にして作ってみて下さい。まずは赤魚の白醤油焼き風です。材料は赤魚フィレ、酒、昆布茶、みりん、薄口醤油(白醤油)です。赤魚は水気をとっておき、ボールに調味料を全て入れて魚を漬け込み、皮がパリッと香ばしくなるまで焼きましょう。シンプルながらも白醤油の味と香りが活かされているひと品です。

鶏ひき肉と三つ葉の香味チャーハン

今度はチャーハンを紹介します。材料は鶏挽き肉、三つ葉、しょうが、タカラ「料理のための清酒」、薄口醤油(白醤油)、ご飯、サラダ油です。しょうがはみじん切りにしておいて、まずフライパンに鶏挽き肉、しょうが、料理酒を入れて火を通します。次に、三つ葉とサラダ油を入れて軽く炒めたら、ご飯と白醤油を入れてさらに炒めたら完成です。鶏挽き肉と白醤油の相性も合うし、三つ葉も料理に色を添えてくれます。

白醤油の茶碗蒸し

一見難しいと思われる茶碗蒸しも、白醤油があればきれいに仕上がります。卵液(卵・水・だし入り白醤油)、鶏ささみ、えび、しいたけ、長芋、三つ葉を用意します。具はお好みで変更して下さい。卵液はなるべく泡立てないように優しく混ぜます。具材は下処理をして食べやすい大きさに切り日本酒に漬けおきしましょう。器に具材を入れて8分目ほど卵液を注いだら蒸して三つ葉をのせたら完成です。

白醤油の豆腐冷あんかけ

白醤油で、冷あんかけを作ってみませんか?ツルツルと口の中に入るので食欲がないときも栄養たっぷりな食事をとることができますよ。

材料は豆腐、しいたけ、枝豆、えび、生姜、あん(しいたけの戻し汁・酒・みりん・白醤油・塩・片栗粉)です。具材は下処理をしておき、鍋にしいたけの戻し汁を入れて調味料で好みの味付けにします。そのあと、しいたけを入れて煮出したものに具材と片栗粉を加えてあんを作ります。鍋底を冷水につけて冷やしたら豆腐にかけて完成です。

子持ち高菜の白醤油漬け

高菜のお漬物にも、白醤油がよく合いますよ。材料は子持ち高菜、漬け汁(白醤油・酢・砂糖)、昆布、唐辛子です。漬け汁を作ったら煮出して冷まします。高菜は外葉も使うので残しておきましょう。適当に高菜をカットしたら漬け汁をかけながら昆布と唐辛子を漬物器へ交互に被せます。なくなったら重しをして涼しい場所で保管しましょう。2日目から食べることができます。唐辛子のピリッとした辛さと白醤油の甘みがマッチしてとてもおいしい自家製漬物ができあがりますよ。

おわりに

白醤油とほかの醤油の違いが分かりましたか?白醤油は、ほかの醤油とは違った、別の旨味をもっています。今後も研究が重ねられて、もっとおいしくなることは間違いありません。いろいろな料理に使えるので試してみてくださいね。

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