琥珀色が美しい「白醤油」とは？薄口醤油や白だしとの違いも解説！

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ライター : 堀田らいむ

webライター

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白醤油とは？

醤油の種類が大きく5つに分けられるのはご存知でしょうか？もっとも国内で生産量の多い「濃口醤油」、関西が発祥の色が淡い「薄口醤油」、中部地方が発祥のどろりとした「溜まり醤油」、別名甘露醤油とも呼ばれる「再仕込醤油」、そして「白醤油」です。

今回はその中でも「白醤油」について、詳しくご紹介しましょう。白醤油は、愛知県の碧南市が発祥で、主原料はほかの醤油が大豆なのに対して小麦を使っています。そのため、色合いは薄口醤油よりも薄く、透明感があるとても美しい琥珀色をしています。味はやや甘みがあり、白醤油独特の香りをもっています。

ほかの醤油は色が強いこともあり、料理に使うと醤油の色に染まりやすいのですが、白醤油は色が薄いので素材の色を残しやすいです。色を付けたくない蒸し物・漬物・卵焼きなどの調味用として使うとよいでしょう。見た目に反して塩分は濃い目なので使いすぎには注意してくださいね。

白醤油と薄口醤油との違い

「白醤油」と「薄口醤油」は味が同じ薄めなので、よく比較対象となっています。はっきりとした違いを知らない人は多いのではないでしょうか？大きな違いは主原料にあります。通常の醤油は小麦粉と大豆を等分量で混ぜて作りますが、白醤油の分量は小麦粉が 8～9割にもなり小麦粉の比率が多いです。そして、薄口醤油の製法は、ほかの醤油と変わりません。麹を作って食塩水と一緒にタンクへ入れて撹拌し諸味を作りながら寝かせます。ただ、色を淡くするために食塩水の量を多めにしたり、甘酒を使って味を調整することがあります。白醤油も作り方は似ていますが、小麦や大豆は始めから脱皮させて、低音を保ちながら作業を進めないときれいな色合いが出せません。熟成期間も3ヶ月と少なめなんですよ。また、白醤油は白だしと混同する方も多いようです。白だしは、白醤油や薄口醤油をベースにしてダシを加えた醤油を加工した品なので覚えておきましょう。料理する際にダシをわざわざ加えなくてもよいので手間が少なくて済み万能で使いやすい商品となっています。

白醤油は、愛知県の特産品

愛知県の白醤油メーカー「日東醸造」

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白醤油は、愛知県が発祥で古くは江戸時代から作られている歴史ある醤油です。今でも愛知県を中心に生産されいて、有名な醸造会社はいくつもあります。そのひとつが「日東醸造」です。1938年の創業以来ずっと白醤油を作り続けてきました。足助仕込蔵で醸造された「三河しろたまり」は有名です。ほかにも白だし、そばつゆ、唐揚げのもとなど、白醤油を使ったさまざまな商品を開発しています。

▼詳しくはこちらをご覧ください

日東醸造株式会社｜公式HP

白醤油を追求した結果生まれた「白たまり」

白たまりをおいしく仕上げるために1番重要な要素は「水」です。以前から日東醸造は白醤油を作り続けていましたが、先代会長の想いから国産小麦麹を使った白たまりを発売しました。これが今の白たまりの基礎となります。

しかし、まだまだ上を目指す日東醸造は「水」に目をつけます。さらにおいしくするためにはミネラルが豊富な天然水が必要でした。それを満たす水が愛知県の足助町の山あいで発見され、最初はわざわざ碧南市まで運んで醸造しようと考えていましたが、足助町の気候もまた白たまりの醸造に適していると気づきます。

そこで、閉校となっていた足助町の大多賀小学校を外観をそのままに、内部を醸造蔵へと作り変えたのです。また、小麦についても考え始め、自分たちで無農薬の小麦を作り始めています。日東醸造の白たまりはこれからも進化し続けそうですね。