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マスタードはマスタードでも、ディジョンマスタード、というものを知ってますか?粒マスタードとは違い、まろやかで風味のある上品な辛さが特徴です。今回は、そんなディジョンマスタードの特徴から自家製レシピ、料理アレンジ、身近に買える商品を紹介。

ディジョンマスタードとは?

ディジョンマスタードは13世紀頃にフランス・ブルゴーニュ地方のディジョンという土地で作られはじめました。土地がマスタードづくりに適していたことや生産のカナメとも言える酸味の強いぶどう果汁が豊富だったことから有名なマスタードの産地となりました。このマスタードは優しい黄色っぽい色が特長で、スムースで舌触りが大変よくできています。ワインを使うことで独特で上品な滋味のあるピリリとした味ができあがります。

ディジョンマスタードと粒マスタードの違い

粒マスタードはカラシの種子の外側にある皮も一緒につかい、粉砕も細かくしないでつくるのに対し、ディジョンマスタードのほうは外皮を取りのぞいて粉砕してつくるという違いがあげられます。カラシの辛さは主に皮部分に辛みの酵素があり、ディジョンマスタードにはその部分が含まれていないためにまろやかで風味のある上品な辛さになるのです。固形物が口に残らないのでお料理の味つけに使うなど幅広い使い方ができます。

ディジョンマスタードの作り方

材料

マスタードには黒ガラシ、黄ガラシ、白ガラシの3つの品種があり、ディジョンマスタードは黒ガラシ、もしくは黒ガラシと黄ガラシのミックスからつくられます。カラシの種子をつぶして熟す前の白ワインに漬け込んでディジョンマスターがつくられます。
本来は酸味の強い熟す前の白ワインを使うのですが、家庭では同じものは入手できないので辛口の白ワインと酸味をだすためにワインビネガーを使います。

・辛口の白ワイン(ソーヴィニヨン・ブランがオススメ)100cc
・ホワイトワインビネガー100cc
・黒マスタードシード 50cc
・黄マスタードシード 50cc
・塩 小さじ1/2弱 

作り方

1.ガラス容器にすべての材料をいれてミックスし、ラップなどのカバーをして、室温で2日間置く。
2. その後、ブレンダ―に上記の材料をうつし、好みの細かさになるように約30秒ほど粉砕する。
(販売されているもののようにはクリーミーにはならないですが粗さをお好みに調節できます)
3.密閉できる容器にいれて、冷蔵庫にいれて保管する。

デョジョンマスタードを使ったアレンジレシピ

木の子・玉葱・ジャガイモのサラダ

材料きのこ2種類、じゃがいも、白玉ねぎ、いんげん、半熟卵、ルッコラ、
マスタードドレッシング(ディジョンマスタード、白ワインビネガー、オリーブオイル、ガーリックパウダー)※お好みでディルをドレッシングにいれてもいいです。
白玉ねぎを薄切りにしてレンジにかけ、オリーブオイルで熱したフライパンでいためる。じゃがいも、インゲンを適当な大きさにスライスし蒸す。半熟卵をつくる。白玉ねぎに使ったフライパンでキノコをいため、水分がなくなったらオリーブオイルをさらに加え、塩とガーリックパウダーをいれる。()内の材料でマスタードドレッシングをつくり、すべてのものを皿にうつしてドレッシングであえる。

じゃがいもとアスパラのマヨマスタード和え

材料は、じゃがいも、アスパラガス、卵、マヨネーズ、ディジョンマスタード、しょうゆ、塩、こしょうを使用します。
じゃがいも、卵をゆで、一口大にカットする。アスパラガスは2~3センチの長さに切り、塩をいれたお湯で茹でる。調味料をすべて混ぜて塩、こしょうで味を調える。じゃがいも、卵、アスパラガスをミックスしたソースであえたら出来上がり。

鶏肉のディジョンマスタード煮

材料は、鶏もも肉(骨付きがベター)、ディジョンマスタード、生クリーム、白ワイン、チキンストックまたは水、玉ねぎ、マッシュルーム、にんにく、ローリエ、塩、コショウ、イタリアンパセリやエストラゴンなどのハーブを使用。
鶏肉を塩、こしょうし、バターとオリーブオイルで焦げ目がつくまで焼く。にんにくは皮をむいてつぶし、玉ねぎ、マッシュルームは薄くスライスする。鍋にバターとオイルをいれて玉ねぎとにんにくを入れていため、その後、ローリエとマッシュルームをくわえる。そのうえにいためた鶏肉をのせて白ワインを入れて、半分の液体量になるまで煮詰める。チキンストックをくわえて沸騰させて20分以上煮込む。最後に生クリームとマスタードをくわえ、ひと煮たちさせて、ハーブを混ぜたら出来上がり。

サバの香草パン粉焼き

材料は、塩さば、パン粉、パセリ、粉チーズ、にんにくパウダー、黒コショウ、ディジョンマスタードを使用。
さばをグリルし、ディジョンマスタードを塗り、他の調味料を混ぜ合わせてからそのうえに乗せて、再び過熱して、こんがり焼きあがったら完成。

好き・豚とキャベツのマスタード煮

材料は、豚肩ロース肉(塊)、塩、こしょう、キャベツ、玉ねぎ、にんにく、水、ディジョンマスタード、ローリエ、オリーブ油を使用。
豚肉は塩、こしょうをすり込んで20分ほど室温におく。キャベツはくし型、玉ねぎは薄切りにスライスする。フライパンにオリーブオイルをいれて豚肉を焼く。別の鍋にオリーブオイルで玉ねぎとにんにくをいためて、水、ディジョンマスタード、ローリエを入れてざっと混ぜ、焼いておいた豚肉をいれる。まわりのすきまにキャベツの芯を下側にしていれ、強火でひと煮たちしてから、蓋をして弱火で20分煮る。肉とキャベツをひっくり返し、さらに弱火で20~30分煮る。豚肉を取り出してスライスし、皿に豚肉とキャベツをうつし、煮汁をかける。煮汁の味が弱いようなら塩、こしょうで味を整える。

おすすめのディジョンマスタード

マイユ

260年の歴史のあるマイユ独自の製法でつくられています。やわらかな酸味と辛みのバランスがとても良く、クリーミーで口当たりがなめらか。美しく明るめのカラーで上品な風味があります。そのままでいただくのにぴったりなのがポトフやお魚のお料理、もしくはステーキに添えて。フライ料理のつなぎにいれてもとてもおいしく、さっぱり感のある揚げ物になります。フランス製ですが、お醤油味の味にもたいへんよく合います。甘辛につくったお醤油味に合わせるとまた違ったおいしさが楽しるとのことです。
つくったお醤油味に合わせるとまた、違ったおいしさが楽しるとのことです。
マイユ

出典:楽天市場

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キユーピー

キューピーでは用途別に4種類のマスタードを製造しています。「日本人の食卓を豊かにしたい。欧米の食文化を日本人の味覚にあった形で提供し、マスタードの持つ本来の魅力を多くの人に伝えていきたい」という理念で欧米のディジョンマスタードをそのまま取り入れるのではなく、日本人の味の好みを考慮した製法でつくられています。キューピーのディジョンマスタードは繊細な料理にあうキレのある辛みとフルーティな酸味が特徴でサンドイッチやポテトサラダ、肉・魚料理におすすめですよ。
キユーピー

出典:楽天市場

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いかがでしたか?

スーパーなどでいくつものマスタードを見て、何が違うのかあまり考えずに購入して使っている方も多いかと思います。今回はフランスで出来る上品でなめらかな美味しいディジョンマスタードをご紹介しました。マスタードとして食べ物につけるだけでなく、サラダのドレッシングとしても優秀ですし、お肉やお魚のお料理にも向くようですので、ぜひつかってみてくださいね。
▼ほかにも何となく使っている物はありませんか?

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