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「皿鉢料理」(さわちりょうり)と聞いてすぐにイメージできますか?高知県の郷土料理である皿鉢料理は宴会にぴったりの大皿料理です。どんな料理?基本の作り方は?高知で有名なおいしい皿鉢料理が食べられるお店も合わせてご紹介します!

皿鉢料理とは?

高知の郷土料理「皿鉢料理」

皿鉢料理とは、いわゆる宴会料理のこと。大皿に刺身や煮物、お寿司などの具材を盛り合わせた華やかな見た目の料理です。農耕儀礼の祈願祭や収穫祭で神前に供えられたことがはじまりだと言われている皿鉢料理。供えたあとは神事に参加した人々が食べることによって、「神と人が分かち合って料理を食べる」重要な儀式とされていたようです。

皿鉢料理の読み方と名前の由来

読み方がわからない人も多いのではないでしょうか。皿鉢は「さわち」と読みます。他に「さはち」や「さらち」と呼ぶ方もいますが、現在では「さわち」の読み方が一般的なようです。皿鉢料理に使われる器は室町時代から作られはじめ、浅鉢や深鉢、大皿など器に合った名称で呼ばれていました。江戸時代頃には、これらの器が皿鉢と総称されたと考えられています。

皿鉢料理の基本の食材

皿鉢料理の基本の食材は「生」、「組み物」、「すし」の3点です。「生」は刺身のことで、高知の名物であるカツオやマグロなどの赤身の魚を使うことが多いですが、季節に合わせた旬の刺身を使うこともあります。「組み物」は煮物や焼き物、和え物などをバラン(緑色の葉っぱを模した飾り)で仕切って盛り合わせたもののこと。バランは色合いを重視した飾りの役割だけでなく、バランの色で料理の傷み具合を判断する指標の役割もあります。「すし」は晴れ食に欠かせないものとされ、皿鉢料理に必ず入っています。鯛の姿ずしや巻きずし、いなりずしなどさまざまな種類があります。

皿鉢料理に使われるお皿

皿鉢料理に使うお皿は円形が一般的ですが、小判形の場合もあります。現在の皿鉢料理のお皿の大きさは一尺三寸(39cm)が標準。お皿の大きさは九寸(27cm)と小ぶりなものから三尺(90cm)の大きなものまでさまざまですが、お皿が大きいものほど高価です。三尺を越えるものは非常に高価なので、料理に用いることよりも家宝として扱われる場合が多いほどです。

皿鉢料理の作り方

一見、自分で作るのが難しそうと思われる皿鉢料理は食材をそろえれば、意外と簡単なんです。これから、サクッと料理手順をご紹介します。

お皿と食材を用意する

まずはお好みの大きさのお皿と海・山・川の味覚の食材を用意します。食べる人数や盛りつけに合わせて選ぶと、量に対して大きさが合うので見た目もきれいに見えますよ。

盛りつけ

次に基本の食材の「生」、「組み物」、「すし」を盛りつけます。盛りつけのポイントはバランスよく美しく盛ること!色合いや隣り合う食材の相性を考えながら華やかな見た目の皿鉢料理にしましょう。

バランで飾る

お寿司のあいだを仕切ってる緑のものをバランと呼びます。食材を仕切るときにはバランを使い、味移りを防ぐのと彩をキレイに見せるようにします。最近ではバランの代わりに、同じ緑色であるレタスやブロッコリーで代用することもあるようです。バランを使用することでより、伝統的な料理の雰囲気をだし、見た目にも味が出ます。

全体のバランスを整えたら完成

食材を盛り終えたら完成!華やかな見た目が宴会にぴったりですね。バランスや彩など難しいところもありますが正月や忘年会など、人が多く集まるイベントにぜひ、挑戦してみてください。

高知で有名な皿鉢料理

土佐料理 司

お店は「和」をテーマにした日本料理店を思わせる外観です。木製の看板と石壁の組み合わせなど、日本の伝統文化が感じられます。店内にはテーブル席と座敷があり、掘りごたつや大宴会場が設けてあります。高級料理亭のような雰囲気に、決して敷居の高さを感じさせない柔らかな表情で迎えてくれる仲居さんの接客もお店の魅了です。あたたかみのある雰囲気で、くつろぎながら料理を楽しめますよ。
土佐料理司は高知のおもてなし料理が味わえるお店です。皿鉢料理はもちろん、高知の名物であるカツオ料理や種類豊富な一品料理、コース料理やお鍋も楽しめます。普段は大勢で食べる料理ですが、食べられる機会がめったにないのでとてもオススメです。本店の高知のほかに大阪にもお店をだしており、出張や観光の際にはぜひ立ち寄ってみてください。また、本店でならではの新鮮な食材、皿鉢料理の歴史を感じられますよ。
皿鉢料理は2名用9,259円、3名用11,111円、4名用13,889円があります。内容は基本の三点の食材で構成されていて、「生」の刺身にはカツオのタタキが含まれています。他にも皿鉢料理をメインに品数をプラスした皿鉢コースもあります。コースの価格は一人当たり5,724円~8,100円(価格は税別で表示)と少し高めではありますが、料理の豪華さと味に納得のいくお値段です。
【店舗情報】
住所:高知県高知市はりまや町1-2-15
アクセス:土佐電鉄 はりまや橋 はりまや橋駅から108m
電話番号:050-5868-5201 (予約専用番号)088-873-4351(お問い合わせ専用番号)
営業時間:[月~土]11:30~22:00 [日・祝]11:00~21:30(年末年始休業)
定休日:無休
参考URL:https://tabelog.com/kochi/A3901/A390101/39000003/
公式URL:http://www.kazuoh.com/honten/

大勢で食べるなら皿鉢料理

いかがでしたか?皿鉢料理にあまり馴染みのない人も思わず食べたくなるような華やかな見た目の料理ですね。料理の前のお皿選びから楽しめるのも皿鉢料理ならでは。大人数で集まるときには、自宅で皿鉢料理を振舞ってみては?本格的な皿鉢料理を味わいたい人はおすすめのお店を訪れてみてくださいね。家族や友人などと高知の郷土料理、皿鉢料理を囲んでおいしいお酒と共にワイワイ盛り上がりましょう!

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