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デュラム小麦という品種の小麦粉から作られる「デュラム・セモリナ」。茹でたときに弾力があり、形がくずれにくいためパスタに使われる小麦粉です。デュラム・セモリナと他の小麦粉の違い、おすすめの簡単レシピをご紹介します。

デュラム・セモリナとは

デュラム・セモリナとは、デュラム小麦から作られた小麦粉です。ケーキやうどんに使われている小麦とは別の品種になります。パスタのパッケージに「デュラム・セモリナ」という表示を見ることが多いですね。

質の良いタンパク質を多く含むデュラム・セモリナは、パスタとして茹でたときに弾力があり形がくずれにくいという特徴があります。

デュラム小麦は、地中海沿岸、アメリカ、カナダ、中近東などの高温で乾燥した土地で多く栽培されています。

セモリナの意味

「セモリナ」とは、小麦の胚乳を指します。そして「セモリナ挽き」とは、小麦の胚乳部分を粗挽きにしたもの。デュラム・セモリナはデュラム小麦の胚乳を粗挽きした小麦粉です。

パスタは水と小麦粉のみで作られているのに、なぜ白くないんだろうと疑問を持っている方はいませんか?デュラム小麦は胚乳が黄色いため、デュラム・セモリナ100%で作られるパスタも黄色くなるのです。

ちなみにデリコーナーで見かけることの増えた世界最小のパスタ「クスクス」にも、デュラム・セモリナが使われています。

普通の小麦とデュラム・セモリナの違い

普通の小麦とは品種が違うということは触れましたが、具体的にどう違うのでしょうか。まず、見た目ですぐわかるのは色です。「小麦粉」と聞いてイメージするのは真っ白い粉ですが、デュラム・セモリナは黄色(琥珀色)をしています。

小麦粉を料理に使う場合には、用途に合わせて、それぞれ特徴を持った小麦粉を選びます。特徴の違いは、小麦の品種、含まれるタンパク質の量などによって生まれます。

強力粉

強力粉は、タンパク質が多く弾力を持っているのが特徴。「硬質小麦」から作られており、パンに使われることが多いです。

デュラムセモリナの方がタンパク質は多いですが、パン生地となるための粘りは強力粉の方が向いています。パンを作るときには、強力粉にデュラム・セモリナを混ぜる形で生地を作ることが多いです。

中力粉

中力粉は、タンパク質の含有量や弾力は強力粉と薄力粉の中間です。「中間質小麦」から作られており、うどんに使われることが多いです。

国産の普通小麦は、この種類になります。輸入小麦粉の場合、オーストラリア産の小麦が多く使われています。

薄力粉

薄力粉は、タンパク質が少なく柔らかめです。「軟質小麦」から作られています。薄力粉は、ケーキや天ぷらによく使われます。アメリカ産の小麦が多く使われている点も、薄力粉の特徴です。

デュラム・セモリナ

デュラム・セモリナは、特に柔軟で弾力のあるタンパク質が多く含まれています。「デュラム小麦」から作られ、パスタに使われることが多いです。

日本のパスタにも使われてる?

日本のパスタも、基本的にはデュラム・セモリナ100%で作られています。日本では栽培されていない品種のため、多くはカナダやアメリカから輸入されています。

国産小麦100%にこだわったパスタもありますので、パスタを購入するときにはパッケージを確認してみましょう。それぞれのパスタを食べ比べてみるのもおもしろいですね。

デュラム・セモリナのレシピ

手打ちパスタでボロネーゼ

ボウルにデュラム・セムリナ粉、卵、オリーブオイル、塩を入れてヘラなどでかき混ぜ、手でこねてまとめます。10分ほどで表面に艶が出てくるので、丸くまとめて冷暗所で1時間ほど寝かせます。打ち粉をして出来るだけ薄く延ばしたら、3つ折にして好みの太さに切り、5分ほどゆでます。にんにくをオリーブオイルで熱して挽肉を炒めたら、レトルトのミートソースを入れて軽く煮詰め、パスタとソースを絡めれば完成です。

野菜たっぷり手作りピザ

デュラムセモリナ粉などでピザ生地を作り、1次発酵(手ごねだと30分目安)させます。鍋にトマト缶、ドライハーブ、ガーリックパウダー、塩、こしょうを入れて煮詰め、ピザソースを作ります。好みの野菜をカットします。生地をガス抜きして丸め、10分置き、25〜30㎝を目安に麺棒で伸ばしたら、20分、2次発酵させます。オリーブオイルを表面に塗り、その上にピザソース、具材、ピザチーズをのせ、オーブンで焼きます。焼きあがったら生バジルをちぎって乗せれば完成です。

3種の手作りフォッカッチャ

強力粉、デュラムセモリナ粉、オリーブオイル、砂糖、塩、水をHBの内釜に、イーストは専用の場所に入れ、「パン生地」コースをオンにします。出来上がったパン生地を6等分にしたら、丸めて綿棒で平らにします。箸のうしろなどでへこみをつけ、そこに粒マスタードを少量いれたらウインナーを差し込みます。チーズフォカッチャは、へこみにチーズを差し込み、オリーブオイルを塗って粉チーズをふります。ローズマリーフォカッチャもオリーブオイルを塗り、塩とローズマリーをふりかけます。それらをオーブンで20分ほど焼いたら完成です。

デュラム・セモリナの購入方法

デュラム・セモリナ100%のパスタ用小麦が売られています。普通の小麦粉よりも価格帯は少し高くなりますが、自家製パスタを作るなら専用の小麦粉を使った方が失敗が少なく済みます。

せっかくデュラム・セモリナ粉を買ったなら、パンやピザにも使ってみましょう。強力粉に混ぜて使うと、色味や食感が変わります。いつもの手作りパンに飽きてしまった方にもおすすめです。
http://macaro-ni.jp/32831

出典:www.amazon.co.jp

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デュラム・セモリナで手作りを楽しもう

「正確な意味は?」と言われると戸惑ってしまう「デュラム・セモリナ」。タンパク質が豊富に含まれているおり、弾力のあるパスタに仕上がります。パスタだけではなくピザやパンにも使われ、おいしいレシピがたくさんあります。手作りを楽しんでみましょう。

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