「小麦粉」と「薄力粉」の違いとは？種類別の特徴や向いている料理なども解説

ライター : とも

子育てフードライター

薄力粉と小麦粉って同じなの？

レシピ本や料理サイトで、よく見かける「小麦粉」と「薄力粉」の文字。表現の違いなのか、そもそも別物なのか不思議に感じることはありませんか。レシピ全体の流れから、「小麦粉＝薄力粉」と予想がつくことがありますが、このふたつに違いはあるのでしょうか。そのような疑問に詳しくお答えします。

小麦粉と薄力粉は何が違うの？

小麦粉と薄力粉の違いについて

小麦粉の種類

小麦粉は、薄力粉・中力粉・強力粉の総称です。小麦粉の原料の小麦は、それぞれ含まれているタンパク質の質と量が異なり、以下の4種類に分類されます。

・硬質小麦：強力粉のもと（グルテン量：多い）
・中間質小麦：中力粉のもと（グルテン量：中間）
・軟質小麦：薄力粉のもと（グルテン量：少ない）
・デュラム小麦
※デュラム小麦は主にパスタに使われています。粉物レシピにある「小麦粉」としてはそれほど登場しないので、この記事では省きます

小麦は主にデンプンやタンパク質で構成されています。小麦の構成自体はどれもほぼ同じですが、デンプン粒とタンパク質の密着度と含まれるタンパク質（グルテン）の質と量に違いがあります。（※1,2,3）

グルテンの量や性質の違い

硬質小麦はデンプン粒とグルテンの密着度が高く、粒の粒子は粗いのが特徴です。粉にするために粉砕機にかけると、デンプン粒の粉砕面が傷つき、水を吸いやすくなるのです。

軟質小麦は密着度が低く、粉砕するとすぐにデンプン粒とグルテンが離れて、ほとんど無傷のままデンプン粒が残るので、水をあまり吸いません。

そのため、硬質小麦から作られる強力粉は水をよく吸い、軟質小麦から作られる薄力粉は水をあまり吸いません。中間質小麦から作られる中力粉はその真ん中の性質をもちます。

デンプン粒とグルテンの密着度とグルテンの量には相関関係があるといわれています。グルテンは、水を加えてこねると弾力性と粘着性が出て、パンのように生地を膨張させたり、うどんのようにシコシコとした歯ごたえが生まれたりします。小麦粉は、グルテンの性質を利用して、いろいろな用途に活用されているのです。（※3）

「グルテン」とは？性質や特徴、グルテンフリーについても解説！ - macaroni

「グルテン」とは小麦に含まれる特有のたんぱく質です。パンやうどんなど、私たちが普段食べているものにも多く含まれているんですよ。この記事では、グルテンの特徴やはたらきを詳しく解説。最近聞くことが多い「グルテンフリー」についても分かりやすくご紹介します。

各種類の小麦粉の性質

小麦粉の性質一覧

薄力粉

薄力粉はキメが細かく、水と合わせると適度にやわらかくなります。また、粘りが少ないのも特徴。ほどよい弾力を出したいときに使うことが多く、シフォンケーキやマフィン、クッキーといったお菓子全般、天ぷら、お好み焼きなどに適していますよ。サクッとした食感を出したり、フワッと仕上げたりしたいときに使用するのがおすすめ。

あまり混ぜ過ぎるとグルテンの粘りが出てしまい、薄力粉のよさを損ないます。混ぜるときは、サクッと切るようにしましょう。

・グルテン量
少ない / 8.0％以下の含有量（※2）

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それぞれ代用はできるの？

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