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発酵マイスター よねごはん（米村 さおり）
普段は会社員として働くかたわら、ライフワークとして「おいしい・楽しい食卓から、人生を発酵させるお手伝いをする」をテーマに発酵イベントやワークショップを主催。
2020年6月より、日本全国で発酵食品を作る人々の元をオンラインで訪れるイベント『発酵オンラインジャーニー』を開催。
これまでにビール、醤油、カカオ、魚醤、麦味噌の生産者を訪れ、現地の営みを多くの人に発信している。
普段は会社員として働くかたわら、ライフワークとして「おいしい・楽しい食卓から、人生を発酵させるお手伝いをする」をテーマに発酵イベントやワークショップを主催。
2020年6月より、日本全国で発酵食品を作る人々の元をオンラインで訪れるイベント『発酵オンラインジャーニー』を開催。
これまでにビール、醤油、カカオ、魚醤、麦味噌の生産者を訪れ、現地の営みを多くの人に発信している。
発酵オンラインジャーニーとは？
こんにちは。発酵マイスターの“よねごはん”こと、米村さおりです。
おかげさまで、この発酵オンラインジャーニーの連載も第3回目となりました！
おかげさまで、この発酵オンラインジャーニーの連載も第3回目となりました！
第1回では奈良のハーバルビール、第2回では岐阜のたまり醤油を作っている醸造家さんを紹介しましたので、ぜひそちらもチェックしてみてくださいね。
『発酵オンラインジャーニー』は、簡単に言うと、オンライン会議ツールのZoomを使って、日本全国の醸造家さんと参加者をリアルタイムで繋いで開催するイベントです。
イベントの発端や、私のバックグラウンドに関しては、ぜひ初回の記事も読んでいただけると嬉しいです。
第3弾となる今回は、沖縄県北部の“やんばる”という地域で、「OKINAWA CACAO」というチョコレート工房を営む川合 径さんをゲストにお迎えしました。
Photo by OKINAWA CACAO
「え？チョコレートって発酵してるの？」と思ったそこのあなた！この後、そのあたりについても解説しますので、ぜひ読み進めてみてもらえると嬉しいです。
千葉県出身で沖縄へ移住し、OKINAWA CACAOを始められた川合さんですが、なんと、チョコレートの製造・販売だけでなく、原材料のカカオ栽培にも挑戦されています。
自然豊かなやんばるの地で生産されるさまざまな素材と、チョコレートを組み合わせたもの作りを通じて「地域の良さを伝えたい、地域づくりもしていきたい」という川合さんに、いろいろとお話を伺っていきます。
千葉県出身で沖縄へ移住し、OKINAWA CACAOを始められた川合さんですが、なんと、チョコレートの製造・販売だけでなく、原材料のカカオ栽培にも挑戦されています。
自然豊かなやんばるの地で生産されるさまざまな素材と、チョコレートを組み合わせたもの作りを通じて「地域の良さを伝えたい、地域づくりもしていきたい」という川合さんに、いろいろとお話を伺っていきます。
自宅に届いたチョコレートセットに大興奮！
Photo by よねごはん
発酵オンラインジャーニーでは、醸造家の皆さんの気持ちがこもった商品を味わいつつ、お話も聞いて欲しいという思いから、事前に食べ比べセットをお送りしています。
追ってご紹介しますが、今回川合さんが送ってくださったセット内容がとても豪華で、セットの中に梅干しが入っているなど、「当日どんなトークが聞けるのだろう……？」と、イベントがより楽しみになる要素が盛りだくさん。
参加者の皆さんからも「当日が待ちきれません！」という声がたくさん上がっていました。
追ってご紹介しますが、今回川合さんが送ってくださったセット内容がとても豪華で、セットの中に梅干しが入っているなど、「当日どんなトークが聞けるのだろう……？」と、イベントがより楽しみになる要素が盛りだくさん。
参加者の皆さんからも「当日が待ちきれません！」という声がたくさん上がっていました。
Photo by OKINAWA CACAO
そして、いよいよイベント当日です。
開始時刻の20:00になるとZoomのミーティングルームに東京、沖縄以外にも京都や広島など全国各地から参加者の皆さんが集まってきます。今回も約15名の方にご参加いただきました。
人数がそろったところで、いよいよイベント開始！今回も例によって、お好きなお酒、飲み物片手にリラックスしてもらいながら、自己紹介からスタートです。
開始時刻の20:00になるとZoomのミーティングルームに東京、沖縄以外にも京都や広島など全国各地から参加者の皆さんが集まってきます。今回も約15名の方にご参加いただきました。
人数がそろったところで、いよいよイベント開始！今回も例によって、お好きなお酒、飲み物片手にリラックスしてもらいながら、自己紹介からスタートです。
チョコレートって発酵してるの？
発酵オンラインジャーニーでは、参加者の皆さんに簡単な自己紹介をしていただいた後、私から、簡単な発酵講座を行なっています。
今回は「チョコレートの発酵」についてお話しました。今読んでくださっているみなさんも、気になるトピックではないでしょうか？実はチョコレートを作る際、原料となる「カカオ」を発酵させる工程が存在するのです。
カカオを収穫したら実を割り、中のカカオ豆が白いパルプ（豆を覆う綿のようなもの）に覆われた状態で、バナナの葉で包んだり発酵槽に入れたりして、4-5日ほど発酵させます。すると、微生物の働きによりパルプが溶けてなくなっていくんです。
その過程でパルプの成分がカカオ豆の成分と反応し、苦みや渋みを減少させ、独特のまろやかな香りが引き出されると言われています。
カカオ豆の発酵には数え切れないほどたくさんの微生物が関わっていますが、わかっているだけでも、乳酸菌による乳酸発酵、酵母菌によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵が行われていると言われているんです。
私たちが普段口にするチョコレートも、れっきとした発酵食品！と言えるのかもしれませんね。
※カカオ豆の発酵方法は、国や地域によって異なります。
今回は「チョコレートの発酵」についてお話しました。今読んでくださっているみなさんも、気になるトピックではないでしょうか？実はチョコレートを作る際、原料となる「カカオ」を発酵させる工程が存在するのです。
カカオを収穫したら実を割り、中のカカオ豆が白いパルプ（豆を覆う綿のようなもの）に覆われた状態で、バナナの葉で包んだり発酵槽に入れたりして、4-5日ほど発酵させます。すると、微生物の働きによりパルプが溶けてなくなっていくんです。
その過程でパルプの成分がカカオ豆の成分と反応し、苦みや渋みを減少させ、独特のまろやかな香りが引き出されると言われています。
カカオ豆の発酵には数え切れないほどたくさんの微生物が関わっていますが、わかっているだけでも、乳酸菌による乳酸発酵、酵母菌によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵が行われていると言われているんです。
私たちが普段口にするチョコレートも、れっきとした発酵食品！と言えるのかもしれませんね。
※カカオ豆の発酵方法は、国や地域によって異なります。
▼OKINAWA CACAOの商品はこちらから！オンラインで購入も可能です。
カカオ栽培にかける思い
Photo by OKINAWA CACAO
発酵講座のあとは、川合さんにチョコレートの工房の様子や、お店のすぐ近くにあるカカオ畑の動画を見せてもらいながらお話を伺いました。
川合さんは、大学で農学部出身ではあったものの、なんとカカオ栽培やチョコレート作りの経験・知識はまったくないまま2016年に起業！
未経験ながら、持ち前のバイタリティとコミュニケーション力で事業を拡大し、現在はやんばるの地域で採れるシークワーサーや泡盛などの素材を使用したチョコレート作るほかに、日本ではほとんど例のないカカオの栽培にも取り組まれています。
川合さんは、大学で農学部出身ではあったものの、なんとカカオ栽培やチョコレート作りの経験・知識はまったくないまま2016年に起業！
未経験ながら、持ち前のバイタリティとコミュニケーション力で事業を拡大し、現在はやんばるの地域で採れるシークワーサーや泡盛などの素材を使用したチョコレート作るほかに、日本ではほとんど例のないカカオの栽培にも取り組まれています。
Photo by OKINAWA CACAO
やんばるの素材を使ったチョコレートを作ることで、生産者同士を繋ぐことができる。そして地域の魅力を発信することで、多くの人にやんばるという地を知ってもらいたい、という思いで事業に取り組んでいる、と話す川合さん。
チョコレート作りにとどまらない川合さんの熱いお話に、聞いている私たちもどんどん引き込まれました。
チョコレート作りにとどまらない川合さんの熱いお話に、聞いている私たちもどんどん引き込まれました。
試食タイム！目玉は『カカオニブごはん』！？
Photo by よねごはん
イベントの後半戦では、送っていただいた商品の紹介とお待ちかねの試食タイムです。
今回は、「シークワーサー」「まるた（泡盛）」「からき（沖縄シナモン）」の3種類のチョコレートだけでなく、ローストした「カカオ豆」「カカオバター」「自家製梅干し」などを送ってくださいました。
まず、ローストしたカカオ豆の薄皮を剥いて中身を砕き、いまスーパーフードとしても注目されている「カカオニブ」の試食から。
甘みはありませんが、ダークチョコレートに近い香りとポリポリとした食感がビールのおつまみにもぴったりでした。
そして、今回もっとも驚きの声があがったのが、川合さんおすすめの『カカオニブごはん』！温かいごはんにカカオニブとカカオバターと梅干しを混ぜて、醤油を少し垂らしていただく逸品です。
チョコレートの原料とごはん！？と最初は戸惑い気味の私たちでしたが、カカオニブの食感とカカオバターのまろやかさ、梅干しの酸っぱさが完璧なバランスでごはんと混ざり「初めて食べる味だけどおいしい！！」と一同大絶賛でした。
今回は、「シークワーサー」「まるた（泡盛）」「からき（沖縄シナモン）」の3種類のチョコレートだけでなく、ローストした「カカオ豆」「カカオバター」「自家製梅干し」などを送ってくださいました。
まず、ローストしたカカオ豆の薄皮を剥いて中身を砕き、いまスーパーフードとしても注目されている「カカオニブ」の試食から。
甘みはありませんが、ダークチョコレートに近い香りとポリポリとした食感がビールのおつまみにもぴったりでした。
そして、今回もっとも驚きの声があがったのが、川合さんおすすめの『カカオニブごはん』！温かいごはんにカカオニブとカカオバターと梅干しを混ぜて、醤油を少し垂らしていただく逸品です。
チョコレートの原料とごはん！？と最初は戸惑い気味の私たちでしたが、カカオニブの食感とカカオバターのまろやかさ、梅干しの酸っぱさが完璧なバランスでごはんと混ざり「初めて食べる味だけどおいしい！！」と一同大絶賛でした。
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