【発酵マイスターが行く！】岐阜産『山川醸造たまり醤油』の魅力｜発酵オンラインジャーニー vol.2

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ライター : macaroni 編集部

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記事を書いたのは……

発酵マイスターよねごはん（米村さおり）

普段は会社員として働くかたわら、ライフワークとして「おいしい・楽しい食卓から、人生を発酵させるお手伝いをする」をテーマに発酵イベントやワークショップを主催。

2020年6月より、日本全国で発酵食品を作る人々の元をオンラインで訪れるイベント『発酵オンラインジャーニー』を開催。

これまでにビール、醤油、カカオ、魚醤の生産者を訪れ、現地の営みを多くの人に発信している。

発酵オンラインジャーニーとは？

こんにちは。発酵マイスターの”よねごはん”こと、米村さおりです。

10月から始まったこの発酵オンラインジャーニーの連載、第2弾をお届けします。（前回の記事を読んでくださった皆さま、ありがとうございました！）

改めて『発酵オンラインジャーニー』とは何かといいますと、オンライン会議ツールのZoomを使って、日本全国の醸造家さんと参加者をリアルタイムで繋いで開催するイベントです。

イベントの発端や、私のバックグラウンドに関しては、ぜひ前回の記事も読んでいただけると嬉しいです。

【発酵マイスターが行く！】奈良発ハーバルビール『奥大和ビール』の魅力｜発酵オンラインジャーニー vol.1 - macaroni

「日本は発酵大国である」とよく言われますが、実際に作られているものを知る機会は意外と少ないと思います。そこで、コロナ禍で旅行に行きづらい状況でも発酵の魅力を広めたい！という思いから『発酵オンラインジャーニー』を始めました。全国で熱く"醸している"方の元に、みなさんをご案内します。

前回の「奥大和ビール」に続き、第2弾となる今回は、岐阜県岐阜市で77年続く醤油蔵「山川醸造」の次期4代目山川華奈子さんをゲストにお迎えしました。

Photo by 山川醸造

東京で4年ほど会社員を経験した後、家業に入るべく岐阜に戻られた山川さん。

山川醸造さんは、日本の和食文化の要とも言えるお醤油の伝統文化を守りつつ、若い人にも使いやすい、興味を持ってもらえる商品展開をされている醤油蔵さんです。

イベント当日！いざ山川醸造へ。

Photo by 山川醸造

発酵オンラインジャーニーでは、醸造家の皆さんの気持ちがこもった商品を味わいつつ、お話に耳を傾けて欲しいという思いから、事前に食べ比べ/飲み比べセットをお送りしています。

今回も例にならい、山川醸造のたまり醤油「みのび」とだし入りの「漆黒」を全国各地にお届け。合わせて、イベント当日の試食をより楽しんでもらえるよう、簡単なおつまみレシピも事前に共有しました。

いよいよイベント当日。開始時刻になるとZoomのミーティングルームに東京、京都、沖縄など全国各地から参加者が集まってきます。今回は約15名の方にご参加いただきました。

人数がそろったところで、いよいよスタート！前回と同じく最初に乾杯し、各々お好きな飲み物を片手に参加するスタイルでイベントを進行していきます。

「たまり醤油」ってどんなお醤油？

イベントはじめのトークセッションは、山川醸造さんがもっとも力を入れている「たまり醤油」についての解説から。

たまり醤油って名前は聞いたことがあるけど、実際に食べたことはないかも……？という方がきっと多いのではないでしょうか。

たまり醤油は、日本の法律で定められている5種類の醤油のうちの1つで、一般的な濃口醤油とは"原料"と"熟成期間"に大きな違いがあります。

いわゆる濃口醤油は、原料の大豆と小麦の割合が50:50なのですが、たまり醤油はほぼ100％が大豆で作られています。

お醤油は大豆が旨味の元になりますので、たまり醤油を説明する際に分かりやすいのは"旨味の強いお醤油"という表現です。

また、スーパーに売っているお醤油の多くが半年ほどで完成するところを、たまり醤油は1年以上、多くは2年ほど熟成させることから、大豆と塩がしっかりと融和し、まろやかで奥深い味わいが生まれると言われています。

▼山川醸造のお醤油はこちらから！オンラインで購入も可能です。

たまりや山川醸造

オンラインでしか見られない！醤油蔵見学へ。

Photo by 山川醸造

さて、お待ちかねのメインコンテンツ！オンラインでの醤油蔵見学です。

100本弱あるという木桶が並ぶ蔵の様子は、画面越しでも圧倒される迫力でした。

山川さんは、身長を遥かに超える3mもの高さのある木桶を、iphoneを片手にハシゴを使ってスルスルと登り、中を覗き込む形で木桶の中まで見せてくださいました。

実際の工場見学では、危険なためハシゴを登ることはできないそう。オンラインならではの映像に一同大興奮でした！

木桶の中に大きな石がびっしり敷き詰められているのはたまり醤油ならではの光景です。

Photo by 山川醸造

木桶の中に隙間なく大きな石を並べたり、”くみかけ"と言って木桶の中心に設置した煙突状の筒の中に染み出した水分を上からすくってかける事で循環させたり。

それを桶100個分やるというのだから気の遠くなる作業ですよね……。また、たまり醤油は仕込みの際の水分量が少ないため、手間に反して一度で作れるお醤油の量も少量になるそう。

そんなお話を聞いていると、ひとつの調味料だった目の前のお醤油が、まるで山川さんからの大切な贈り物のように感じられたのは、きっと私だけではなかったと思います。

「食材の背景を知る」ことの大切さを、今回もしっかりと学ぶことができました。

「たまり醤油」のイメージは？生産者と一問一答。

Photo by 作業中の様子

工場見学のあとには試食コーナーも開催され、しだいに参加者と生産者の距離は縮まっていき、自然と一問一答のようなコーナーに発展。

そこで、山川さんから参加者の皆さんに「たまり醤油に”使いにくそう”などのネガティブなイメージはありますか？」という質問がありました。

参加者の皆さんからは総じて、「醤油は1種類しか知らなかった」「存在をよく知らなかったので、ネガティブなイメージもなかった」という回答が。

その答えに山川さんも驚きと安心があったようでしたが、私自身も「そっか、みんな知らないだけなんだ」と気づかされ、お醤油の選択肢や魅力を伝えていくこといくことの必要性を再確認することができました。

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