ライター : macaroni編集部

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知っておきたい、チーズの魅力や簡単レシピ【名店に教わるグルメの嗜み方 vol.3】

そのままでも調理しても良し、あらゆる料理をおいしくしてくれるチーズ。とろ〜りとろけて幸せな気分になりますよね。とは言え、チーズの種類やアレンジ方法まではわからないという人も多いのでは?

今回チーズのプロに、最低限知っておきたいチーズの魅力や知識、自宅でできる簡単料理について教えてもらいました。奥深い世界を知れば、チーズをもっと好きになりますよ!

教えてくれるのは、二子玉川「スーヴォワル」のオーナー谷田さん

Photo by 島田 みゆ

本格的なチーズ料理とワインが楽しめる、東京・二子玉川のチーズ専門店「Bar a Fromage sous voile(バール ア フロマージュ スーヴォワル)」。

「スーヴォワル」とは、チーズに合うワインのタイプなのだそう。

Photo by 島田 みゆ

▲右からオーナーの谷田さん、シェフの藤田さん
谷田さんは、元海上自衛隊の調理担当という異色の経歴の持ち主!

フレンチ、イタリアン、チーズ専門ビストロなどで修業を積み、チーズの魅力をもっと広めたいと2018年に「スーヴォワル」をオープンしました。

Photo by 島田 みゆ

お店には、世界中のチーズが常時30〜40種類ラインアップ。フランス産をはじめ、イタリア・ノルウェー・ギリシャ、最近ではイギリス産のものもあるのだそう。

店内飲食だけでなく、チーズのみの購入もOK。プロが厳選したチーズを、自宅で楽しむことができます。

Photo by 島田 みゆ

▲ワインキャップシールアーティストとしても活躍する谷田さん。店内に飾られた作品も必見!

チーズはどうやって生まれたの?

―そもそもチーズはどんな食べものなんですか?

Photo by 島田 みゆ

谷田さん(以下、谷田):チーズが誕生したときの有名な話があるんです。昔アラビアの隊商が、動物の胃袋で作った水筒にミルクをいれて、ラクダに乗って暑い砂漠を旅していました。

しばらくしてそのミルクを飲もうとしたら、白い塊と黄色い水になっていて、その塊をおそるおそる食べたところ、非常においしい食べ物だったと。これがチーズ誕生の話として語り継がれています。
―チーズの原料はミルクですよね。それがどうチーズになるんでしょうか?
▲瓶に入ったホエイとお皿にのったチーズ
谷田:ミルクを何かしらの方法で固めて、そこで出たホエーという水分を抜くとチーズになります。

さっきのアラビアの隊商の話で言うと、動物の胃袋内に固めるための酵素が入っていて、さらに暑さでミルクが発酵し、ラクダに揺られたことで混ぜられて、自然にチーズができあがったんです。白い塊がチーズ、黄色い水がホエーということですね。この固め方を変えることで、いろいろなチーズになっていくんですよ。

最低限知っておこう!チーズの種類と特徴

―よく聞くナチュラルチーズとプロセスチーズは、どう違うんですか?
谷田:ナチュラルチーズはミルクを何らかの方法で固め、水分を一部抜いて適度に熟成させたもので、基本的には添加物を加えません。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして乳化させたものです。それ以上は発酵が進みません。

プロセスチーズはスイスで生まれたんですが、実は日本のプロセスチーズはとても進化していて、世界的にも注目されているんです!ワールドチーズアワードでは、「明治北海道十勝スマートチーズ 和風だし かつお・昆布」が賞を取っているんですよ。
―海外では、プロセスチーズは少ないんですか?

Photo by 島田 みゆ

▲イギリスのチーズ「モンゴメリーチェダー」の模型を使って説明してくださる谷田さん
谷田:本場・フランスをはじめヨーロッパ諸国では、ナチュラルチーズが日常的によく食べられています。比較的消費量が少ない日本では、プロセスチーズのように保存性が高くて、食べやすいものが好まれていったのかなと。そういう意味では、日本独自にレベルが上がっていったと言えるかもしれませんね。

プロセスチーズは軽視されがちなんですが、僕個人としては日本らしいもの、日本の文化として応援したいと思ってるんです。

ただ、日本のナチュラルチーズ消費量も年々増加していて、盛り上がりを見せています!2019年にイタリアでおこなわれた国際的なコンテストでも、日本のナチュラルチーズがたくさん入賞していて、世界から注目されているんです。
―チーズの種類は、いくつあるのでしょうか?

Photo by 島田 みゆ

谷田:分け方は国によって違うんですが、日本で一般的なのはナチュラルチーズを「フレッシュ・白カビ・青カビ・ウォッシュ・シェーヴル・セミハード・ハード」の7種類に分けたものです。これはフランスの分類を元にしています。

すぐに食べられる「フレッシュタイプ」

Photo by macaroni

例:フロマージュブラン(写真上)、モッツァレラチーズ、クリームチーズなど
「ミルクを固めて水分と分離させたあと、すぐに食べられるチーズです。牛以外に、ヤギや羊のものもあります」(谷田)

マッシュルームのような風味「白カビタイプ」

Photo by スーヴォワル

例:カマンベールやブリードモー、サンタンドレ、バラカ、ブリー ア ラ トリュフ(写真上)など
「チーズの表面に白カビを繁殖させて熟成させるタイプのもの。“白い花が咲いたチーズ”とも言います。表面から内部に向かってやわらかく変化して、風味は最初は穏やかですが、熟成すると濃厚です」(谷田)
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