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知っておきたい、チーズの魅力や簡単レシピ【名店に教わるグルメの嗜み方 vol.3】
そのままでも調理しても良し、あらゆる料理をおいしくしてくれるチーズ。とろ〜りとろけて幸せな気分になりますよね。とは言え、チーズの種類やアレンジ方法まではわからないという人も多いのでは？
今回チーズのプロに、最低限知っておきたいチーズの魅力や知識、自宅でできる簡単料理について教えてもらいました。奥深い世界を知れば、チーズをもっと好きになりますよ！
今回チーズのプロに、最低限知っておきたいチーズの魅力や知識、自宅でできる簡単料理について教えてもらいました。奥深い世界を知れば、チーズをもっと好きになりますよ！
教えてくれるのは、二子玉川「スーヴォワル」のオーナー谷田さん
Photo by 島田 みゆ
本格的なチーズ料理とワインが楽しめる、東京・二子玉川のチーズ専門店「Bar a Fromage sous voile（バール ア フロマージュ スーヴォワル）」。
「スーヴォワル」とは、チーズに合うワインのタイプなのだそう。
「スーヴォワル」とは、チーズに合うワインのタイプなのだそう。
Photo by 島田 みゆ
▲右からオーナーの谷田さん、シェフの藤田さん
谷田さんは、元海上自衛隊の調理担当という異色の経歴の持ち主！
フレンチ、イタリアン、チーズ専門ビストロなどで修業を積み、チーズの魅力をもっと広めたいと2018年に「スーヴォワル」をオープンしました。
フレンチ、イタリアン、チーズ専門ビストロなどで修業を積み、チーズの魅力をもっと広めたいと2018年に「スーヴォワル」をオープンしました。
Photo by 島田 みゆ
お店には、世界中のチーズが常時30〜40種類ラインアップ。フランス産をはじめ、イタリア・ノルウェー・ギリシャ、最近ではイギリス産のものもあるのだそう。
店内飲食だけでなく、チーズのみの購入もOK。プロが厳選したチーズを、自宅で楽しむことができます。
店内飲食だけでなく、チーズのみの購入もOK。プロが厳選したチーズを、自宅で楽しむことができます。
Photo by 島田 みゆ
▲ワインキャップシールアーティストとしても活躍する谷田さん。店内に飾られた作品も必見！
チーズはどうやって生まれたの？
―そもそもチーズはどんな食べものなんですか？
Photo by 島田 みゆ
谷田さん（以下、谷田）：チーズが誕生したときの有名な話があるんです。昔アラビアの隊商が、動物の胃袋で作った水筒にミルクをいれて、ラクダに乗って暑い砂漠を旅していました。
しばらくしてそのミルクを飲もうとしたら、白い塊と黄色い水になっていて、その塊をおそるおそる食べたところ、非常においしい食べ物だったと。これがチーズ誕生の話として語り継がれています。
しばらくしてそのミルクを飲もうとしたら、白い塊と黄色い水になっていて、その塊をおそるおそる食べたところ、非常においしい食べ物だったと。これがチーズ誕生の話として語り継がれています。
―チーズの原料はミルクですよね。それがどうチーズになるんでしょうか？
▲瓶に入ったホエイとお皿にのったチーズ
谷田：ミルクを何かしらの方法で固めて、そこで出たホエーという水分を抜くとチーズになります。
さっきのアラビアの隊商の話で言うと、動物の胃袋内に固めるための酵素が入っていて、さらに暑さでミルクが発酵し、ラクダに揺られたことで混ぜられて、自然にチーズができあがったんです。白い塊がチーズ、黄色い水がホエーということですね。この固め方を変えることで、いろいろなチーズになっていくんですよ。
さっきのアラビアの隊商の話で言うと、動物の胃袋内に固めるための酵素が入っていて、さらに暑さでミルクが発酵し、ラクダに揺られたことで混ぜられて、自然にチーズができあがったんです。白い塊がチーズ、黄色い水がホエーということですね。この固め方を変えることで、いろいろなチーズになっていくんですよ。
最低限知っておこう！チーズの種類と特徴
―よく聞くナチュラルチーズとプロセスチーズは、どう違うんですか？
谷田：ナチュラルチーズはミルクを何らかの方法で固め、水分を一部抜いて適度に熟成させたもので、基本的には添加物を加えません。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして乳化させたものです。それ以上は発酵が進みません。
プロセスチーズはスイスで生まれたんですが、実は日本のプロセスチーズはとても進化していて、世界的にも注目されているんです！ワールドチーズアワードでは、「明治北海道十勝スマートチーズ 和風だし かつお・昆布」が賞を取っているんですよ。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして乳化させたものです。それ以上は発酵が進みません。
プロセスチーズはスイスで生まれたんですが、実は日本のプロセスチーズはとても進化していて、世界的にも注目されているんです！ワールドチーズアワードでは、「明治北海道十勝スマートチーズ 和風だし かつお・昆布」が賞を取っているんですよ。
―海外では、プロセスチーズは少ないんですか？
Photo by 島田 みゆ
▲イギリスのチーズ「モンゴメリーチェダー」の模型を使って説明してくださる谷田さん
谷田：本場・フランスをはじめヨーロッパ諸国では、ナチュラルチーズが日常的によく食べられています。比較的消費量が少ない日本では、プロセスチーズのように保存性が高くて、食べやすいものが好まれていったのかなと。そういう意味では、日本独自にレベルが上がっていったと言えるかもしれませんね。
プロセスチーズは軽視されがちなんですが、僕個人としては日本らしいもの、日本の文化として応援したいと思ってるんです。
ただ、日本のナチュラルチーズ消費量も年々増加していて、盛り上がりを見せています！2019年にイタリアでおこなわれた国際的なコンテストでも、日本のナチュラルチーズがたくさん入賞していて、世界から注目されているんです。
プロセスチーズは軽視されがちなんですが、僕個人としては日本らしいもの、日本の文化として応援したいと思ってるんです。
ただ、日本のナチュラルチーズ消費量も年々増加していて、盛り上がりを見せています！2019年にイタリアでおこなわれた国際的なコンテストでも、日本のナチュラルチーズがたくさん入賞していて、世界から注目されているんです。
―チーズの種類は、いくつあるのでしょうか？
Photo by 島田 みゆ
谷田：分け方は国によって違うんですが、日本で一般的なのはナチュラルチーズを「フレッシュ・白カビ・青カビ・ウォッシュ・シェーヴル・セミハード・ハード」の7種類に分けたものです。これはフランスの分類を元にしています。
すぐに食べられる「フレッシュタイプ」
Photo by macaroni
例：フロマージュブラン（写真上）、モッツァレラチーズ、クリームチーズなど
「ミルクを固めて水分と分離させたあと、すぐに食べられるチーズです。牛以外に、ヤギや羊のものもあります」（谷田）
マッシュルームのような風味「白カビタイプ」
Photo by スーヴォワル
例：カマンベールやブリードモー、サンタンドレ、バラカ、ブリー ア ラ トリュフ（写真上）など
「チーズの表面に白カビを繁殖させて熟成させるタイプのもの。“白い花が咲いたチーズ”とも言います。表面から内部に向かってやわらかく変化して、風味は最初は穏やかですが、熟成すると濃厚です」（谷田）
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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