ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

「精進料理」とは

精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避け、煩悩を抑えることを目的とした料理です。生き物の命を奪うことを避けるため、「生臭もの」と呼ばれる肉や魚などなどの食材は使いません。さらに、煩悩を刺激するという理由から、ニンニクやネギなど、香りの強い特定の食材も禁忌とされています。

精進料理は、僧侶の修行としての調理・食事に使われ、仏教行事である葬儀や法事の会食で食べられている料理です。最近では、宗教とは関係なく、健康的な食事としてベジタリアンや、ヘルシー志向の方たちにも楽しまれています。

精進料理で使用が避けられている食材

動物性の食材

精進料理では、肉や魚など動物性の食材を使いません。これは仏教の教えのひとつ、命に感謝して生き物を殺さない「不殺生」によるものです。

日本の精進料理の歴史は、中国から仏教が入ったのと同時期にはじまります。長い歴史の中で、植物性の食材を使って肉や魚を模した「もどき料理」が発達しました。

五葷(ごくん)と呼ばれる食材

精進料理には、植物性でも使ってはいけない食材があるのです。仏教世界では「五葷(ごくん)」と呼ばれ、近年の一般的な精進料理ではニンニク、タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウの5種類がこれにあたります。そして、五葷にあたる食材は、地域や時代により異なることも。

また、これらの食材が避けられる理由は、臭いが強いことで仏教の修行の妨げとなったり、欲情や怒りの感情を刺激したりするためとのことです。

精進料理でよく使われる食材

豆類

精進料理と豆類は、切っても切れない関係にあります。代表的なものは「大豆」です。

大豆はそのまま使うこともありますが、豆腐や加工品を使って、肉や魚を再現した料理にされることもあります。例としてがんもどきは、鳥の雁の肉に似せて作られたのが由来です。

豆腐に山芋で粘りを足して魚の食感を再現したウナギのかば焼き風や、湯葉を利用してハムに見立てた料理などもあります。

大豆のほかにも小豆、インゲン、ひよこ豆やそら豆などが、季節ごとの料理に使われます。

野菜

野菜はあらゆる調理法が可能で、和え物、焼き物、煮物、揚げ物、酢の物、汁物などに使用されます。料理に欠かせないだしは、鰹節は使わず、昆布や干しシイタケ、炒り大豆でとることも特徴です。

また、日本の伝統的な調理技法である「剥き物」という飾り切りで花鳥風月を表現し、見た目にも美しい季節を感じる盛り付けがされます。

精進料理では野菜や乾物を駆使し、盛り付けも含めて満腹感を得られる工夫がされているのです。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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