ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

「いずし(飯寿司)」とはどんな料理?

北陸から北海道にかけての郷土料理

発酵食品である「なれずし」の一種で、おもに北陸や東北から北海道にかけての寒冷地で作られています。ニシンやさんま、鮭とハタハタ、金目鯛にホタテなどのいろんな魚介を、米飯とともに漬けこんで作られる郷土料理です。

魚だけでなく大根やニンジン、キャベツに生姜などの野菜も一緒に漬けこむことが一番の特徴。そのため魚を用いずに、野菜だけで作られるものもあります。一般的ななれずしと比べて、漬けこむ期間が短いことも特徴のひとつです。

なれずしの一種で作り方が特徴的

現代のお寿司の原型とされるなれずしは、平安時代にはすでに存在したとされます。貴重なタンパク源である魚と塩、米飯を漬けこみ乳酸発酵させることで、保存食として重宝されていました。

夏に漬けこみ数年かけて熟成させる滋賀のふなずしや、発酵期間の短い和歌山のさば寿司などが知られますが、いずしは氷点下になる真冬にじっくりと漬けこむことで、完成するなれずしとして有名です。

乳酸発酵ならではの酸味とうま味が特徴

雪深い北国で氷点下の日が続く時期を選んで、重しをのせて1ヶ月以上漬けこまれる「いずし」には、長期発酵させるふなずしのような独特の匂いやクセがありません。

魚介と野菜の熟成したうま味に、米飯の甘さと乳酸の酸味が調和した奥深い味わいが特徴で、お酒のおつまみやご飯のお供として人気があります。

試してみたい!おすすめ「いずし」3選

1. 脂がのった「ニシンいずし」

ITEM

鈴木水産 ニシンいずし 紙箱入り

¥1,980

原材料:ロシア産ニシン、米、人参、生姜など 内容量:300g

※2020年5月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
秋田県に本社工場を置く企業で、魚介の加工やいずしの製造販売を専業とする水産会社の商品。脂がのったニシンを低温で熟成発酵させたいずしは、ほどよい酸味とやさしい味わいで食べやすく、分量もお手頃でおすすめです。

2. プチプチ食感♪「ハタハタいずし」

ITEM

鈴木水産 子持ちハタハタいずし 紙箱入り

¥2,880

原材料:ハタハタ(秋田県・青森県)、米、人参、生姜など 内容量:300g

※2020年5月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
こちらではいろんな種類の魚でいずしを作っていて、なかでもハタハタの名産地として知られる秋田の企業だけに、ハタハタのお寿司が看板商品です。プリプリとした卵の歯ごたえがたまらない、このいずしも人気がありますよ♪

3. 鮮やかな色合い「紅鮭飯寿司」

ITEM

函館カネニ 紅鮭飯寿司(いずし)

¥2,890

原材料:紅鮭、米、人参、大根、胡瓜、生姜など 内容量:500g

※2020年5月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
函館市内に直販店を持つ水産加工品販売店で、有名な函館朝市にもお店があります。北海道では昔からいずしが作られていて、魚はやはり紅鮭が一番人気。色鮮やかないずしは、北海道出身の方に懐かしい味として評判です。
Photos:2枚
ぶりと紅鮭、金目鯛のいずし3種盛り
根室産さんまのいずし
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