ライター : ☆ゴン

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この記事でわかること

  1. 「いずし（飯寿司）」は、北陸や東北から北海道にかけての寒冷地で作られる郷土料理で、なれずしの一種。
  2. ニシン、さんま、鮭、ハタハタ、金目鯛、ホタテなどの魚介を米飯とともに漬けこむ料理。大根、にんじん、キャベツ、しょうがなどの野菜も一緒に漬けこむのが特徴。
  3. いずしは、一般的ななれずしより漬けこむ期間が短い。
  4. 乳酸発酵させることで、魚介と野菜の熟成したうま味、米飯の甘さ、乳酸の酸味が調和する。
  5. 長期発酵のふなずしと比べて独特の匂いやクセがなく、お酒やごはんのお供として人気。

「いずし（飯寿司）」とはどんな料理？

北陸から北海道にかけての郷土料理

出典：snapdish.co
発酵食品である「なれずし」の一種で、おもに北陸や東北から北海道にかけての寒冷地で作られています。ニシンやさんま、鮭とハタハタ、金目鯛にホタテなどのいろんな魚介を、米飯とともに漬けこんで作られる郷土料理です。

魚だけでなく大根やにんじん、キャベツにしょうがなどの野菜も一緒に漬けこむことが一番の特徴。そのため魚を用いずに、野菜だけで作られるものもあります。一般的ななれずしと比べて、漬けこむ期間が短いことも特徴のひとつです。

なれずしの一種で作り方が特徴的

出典：snapdish.co
現代のお寿司の原型とされるなれずしは、平安時代にはすでに存在したとされます。貴重なタンパク源である魚と塩、米飯を漬けこみ乳酸発酵させることで、保存食として重宝されていました。

夏に漬けこみ数年かけて熟成させる滋賀のふなずしや、発酵期間の短い和歌山のさば寿司などが知られますが、いずしは氷点下になる真冬にじっくりと漬けこむことで、完成するなれずしとして有名です。
発酵文化人が教える「なれ寿司」の基礎知識。郷土に伝わる保存食にせまる

発酵文化人が教える「なれ寿司」の基礎知識。郷土に伝わる保存食にせまる - macaroni

日本各地の郷土料理としてに古くから伝わる「なれ寿司」。一説によると稲作が始まった弥生時代にはすでにその原型があったとされます。その定義は専門家の間でも見解が分かれますが、そもそもどんな食べ物なのでしょう？この記事では、なれ寿司の定義や日本各地の代表的ななれ寿司をご紹介します。

乳酸発酵ならではの酸味とうま味が特徴

雪深い北国で氷点下の日が続く時期を選んで、重しをのせて1ヶ月以上漬けこまれる「いずし」には、長期発酵させるふなずしのような独特の匂いやクセがありません。

魚介と野菜の熟成したうま味に、米飯の甘さと乳酸の酸味が調和した奥深い味わいが特徴で、お酒のおつまみやごはんのお供として人気があります。

試してみたい！おすすめ「いずし」3選

1. 脂がのった「ニシンいずし」

鈴木水産 ニシンいずし 紙箱入り 出典：shopping.yahoo.co.jp
鈴木水産 ニシンいずし 紙箱入り 出典：amazon.co.jp

ITEM

鈴木水産 ニシンいずし 紙箱入り

￥1,180

原材料：ロシア産ニシン、米、人参、生姜など 内容量：300g

※2020年5月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
秋田県に本社工場を置く企業で、魚介の加工やいずしの製造販売を専業とする水産会社の商品。脂がのったニシンを低温で熟成発酵させたいずしは、ほどよい酸味とやさしい味わいで食べやすく、分量もお手頃でおすすめです。

2. プチプチ食感♪「ハタハタいずし」

鈴木水産 子持ちハタハタいずし 紙箱入り 出典：shopping.yahoo.co.jp
鈴木水産 子持ちハタハタいずし 紙箱入り 出典：amazon.co.jp

ITEM

鈴木水産 子持ちハタハタいずし 紙箱入り

￥3,180

原材料：ハタハタ（秋田県・青森県）、米、人参、生姜など 内容量：300g

※2020年5月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
こちらではいろんな種類の魚でいずしを作っていて、なかでもハタハタの名産地として知られる秋田の企業だけに、ハタハタのお寿司が看板商品です。プリプリとした卵の歯ごたえがたまらない、このいずしも人気がありますよ♪

3. 鮮やかな色合い「紅鮭飯寿司」

函館カネニ 紅鮭飯寿司（いずし） 出典：rakuten.co.jp
函館カネニ 紅鮭飯寿司（いずし） 出典：amazon.co.jp

ITEM

函館カネニ 紅鮭飯寿司（いずし）

￥2,800

原材料：紅鮭、米、人参、大根、胡瓜、生姜など 内容量：500g

※2020年5月19日時点 価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
函館市内に直販店を持つ水産加工品販売店で、有名な函館朝市にもお店があります。北海道では昔からいずしが作られていて、魚はやはり紅鮭が一番人気。色鮮やかないずしは、北海道出身の方に懐かしい味として評判です。
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冷凍パックでいつでも食べられるいずし♪
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