包丁研ぎの基本を覚えよう!砥石の選び方・研ぎ方とおすすめ商品7選

料理をおいしく作りたいなら、よく研いだ包丁を使いたいもの。そこで必要になってくるのが砥石です。意外と知らない砥石の正体とその種類をチェックして、研ぎ方の基本を覚えましょう!砥石の選び方とおすすめ商品も紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

2019年12月5日 更新

砥石とは

砥石とは、包丁に使われる材料より硬い粒子(研磨剤)を結合材で固めたもの。

砥石の上で包丁を動かすと、砥石に含まれる硬い粒子と刃がぶつかります。そうすることで切れ味が落ちて丸くなった刃先が削れ、包丁が鋭利になるという仕組みです。

砥石には「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」などの種類があり、それぞれ粒子の荒さ(粒度)が異なります。粒度は「#200」「#1000」など番手(ばんて)という数字で表され、数字が小さいほど荒く、大きいほど細かくなっていきます。

砥石の種類と番手

荒砥石

番手が#80~220程度の砥石を、「荒砥石(あらどいし)」と呼びます。荒砥石は包丁の刃が欠けてしまったときに使う砥石です。普段登場する機会は少ないですが、1本持っておくと包丁のメンテナンスに役立ちます。

包丁の刃が欠けてしまったとき、粒度が細かい砥石で研ぎ直しをするのは非常に骨が折れる作業。しかし、荒砥石を使えばそこまで時間をかけずに研ぎ直しができます。荒砥石はもしものときのために持っておくと安心です。

中砥石

番手が#400~1500程度の砥石は、「中砥石(ちゅうといし)」と呼ばれます。砥石のなかでもっとも登場の機会が多いのが、この中砥石。包丁の切れ味が落ちてきたな……と感じたら、中砥石を使って包丁を研ぐのが一般的です。

普段のメンテナンスは中砥石でおこない、必要に応じて荒砥石、仕上げ砥石を使う……というイメージですね。はじめにひとつだけ砥石を選ぶなら、中砥石がベストでしょう。商品によっては「中仕上げ砥石」と表記されていることもあります。

仕上げ砥石

番手が#3000以上のものを「仕上げ砥石」と呼びます。仕上げ砥石は、中砥石で研いだ包丁の切れ味をさらに良くしたいときに使う砥石です。また、和包丁の裏押しや、切っ先をピカピカに磨きたいときにも使われます。

どちらかというとプロ向けの砥石で、家庭用の包丁にはあまり必要ないといえるでしょう。ただ、「包丁の切れ味を追求したい!」という場合は、家庭でも1本持っておいて損はないでしょう。

家庭用であれば中砥石のひとつでOK

家庭用であれば、中砥石をひとつ持っておけば十分です。これひとつ持っておけば、ひとまず普段の包丁研ぎには事足ります。まずは中砥石を手に入れて、荒砥石・仕上げ砥石は必要に応じてそろえていくとよいでしょう。

商品によっては、中砥石と仕上げ砥石がセットになっている両面タイプの砥石もあります。もしも「仕上げ砥石も使ってみたい!」という場合は、両面タイプの砥石を選んでみるのもひとつの手でしょう。

砥石を使った包丁の研ぎ方

こちらでは、砥石を使った包丁研ぎの基本をお伝えします。砥石を使った包丁研ぎは、はじめのうちは上手にできなくて当たり前!何度もやっていくうちにコツがつかめてきます。まずは基本を押さえて、気軽にトライしてみましょう。
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いとう まさと

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