減るどころか増えることも!? 冷凍野菜の栄養素と保存のコツ

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ライター : motomoto

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減るどころか増えることも!? 市販の冷凍野菜の栄養素

市販の冷凍野菜はブランチング（かためにゆでること）してから冷凍することで、栄養価をキープしています。それは熱で酵素がこわれるため、栄養価が失われにくくなるからです。

ちなみににんじんは、ゆでてから冷凍すると3日後くらいに美肌をサポートする成分のβ-カロテンが2倍に増えるといわれています。きのこは旨みが3倍も増すそうですよ。

一方でブランチングすることで栄養素が減るといわれている野菜もあり、たとえば多くの野菜に含まれるビタミンCは水溶性のため、ブランチングによって栄養素が減ってしまいます。（※1,2）

野菜は冷凍保存が正解！「ダイレクトフリージング」のポイント

野菜は本当にいたみやすいですよね。買い置きして冷蔵庫の野菜室に入れても、使おうとしたらすでに劣化していたなんてコトありませんか？野菜をそのまま冷凍すれば、鮮度を保った状態でキープできて便利です。冷凍野菜を買うよりも安上がりですよ！

冷凍に向いている野菜と向いていない野菜

冷凍向きの野菜

冷凍保存に向いていると考えられている野菜をピックアップすると、枝豆・グリーンピース・セロリ・ほうれん草・小松菜・ブロッコリーなど、根菜類をのぞく葉物野菜などがあげられます。

具体的な保存方法を紹介すると、ほうれん草は水洗いし水気を切り、ジッパーつきの密閉袋に入れてから中の空気を抜いて冷凍庫へ。

ブロッコリーは小房に分けサッとゆでてザルにあげ、冷ましてから水気をふきとり、ジッパーつきの密閉袋に入れてから中の空気を抜いて冷凍庫へ入れればOKです。

冷凍に不向きの野菜

冷凍保存に向いていない野菜は先述したきゅうりをはじめ、水分の多いトマト・大根・ナス・長いも・ピーマン・白菜・バジル・絹さやなどです。

白菜の場合は冷凍するとクタっとし、シャキッとした食感がなくなります。ただし、ザクザクっと切って冷凍しておけば、調理するときに切る手間が省け手軽に使えて便利です。

紹介した野菜が冷凍保存向きではないといっても、ゆでたり焼いたりするなど、ひと手間かければ冷凍できないわけではありません。