塩味を極める!特徴や料理への使い分けまで

味覚の五大要素のひとつは「塩味」です。この記事では、塩味とは、料理においてどんな役割を持っているのか、また塩の上手な使い方やおすすめの種類についてまとめています。料理の味付けの基本となる塩。ぜひ参考にしてみてください。

2018年9月28日 更新

「塩味」3つの読み方の違いと特徴

「塩味」という単語には、「しおあじ」「えんみ」「しおみ」という3つの読み方の違いがあるとご存知ですか?

「しおあじ」の場合は、塩でつけた味を意味します。しょっぱい、塩辛いなど、塩気を舌で感じることです。

「えんみ」の場合は、料理の塩加減を意味します。塩梅(あんばい)ともいいますね。塩の味ではなく、さじ加減のこと。

「しおみ」の場合は、「塩気」や「しおあじ」と似ています。料理に含まれる塩辛い味のこと・塩分を指します。

人間が感じる5つの味覚

人間が感じる味覚には、5つの基本要素があるとされています。ひとつひとつの特徴を紹介しましょう。

塩味

先ほどから紹介している塩味。塩辛い・しょっぱいと感じる味覚のことです。料理の「さしすせそ」では「し」にあたるのが塩。この順番は味付けに適した順番にもなっており、塩は早い段階に加えるものであることがわかります。

食材自体がもつ塩味もありますが、通常は食塩によって塩味をプラスしますね。

甘味

甘味の成分は糖分ですね。糖分といってもいろいろあり、ブドウ糖や果糖などの糖類、ショ糖のような二糖類、そのほか人工甘味料もあります。

料理に使用する甘味は、甘い味付けをするだけでなく、照りを出したり焦がしたりといろんな使い方ができます。

酸味

すっぱいと感じる味覚が酸味です。酸味がある調味料というと、お酢ですね。そのほか食材にも、レモンや梅干しなど酸味を感じるものがあります。

この酸味は、たとえば酢に含まれる酢酸の場合、食物を腐りにくくする作用があり、夏場の料理には重宝します。

苦味

舌に触れた瞬間に感じる苦味。苦味といってもいろいろあります。ピーマンやゴーヤの苦味や、焦げの苦味、肝の苦味、塩化マグネシウムの苦味、そのほかタンニンなどの渋みも苦味として感じます。

しかし、苦味はそれも一種の味として楽しまれますね。コーヒーやさんまの肝なんかもそうです。苦味には、ほかにはない複雑な味があります。それが好まれる理由のひとつといえます。
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