もっちりを超える食パン!? 人気パン屋が手がける「ジュウニブンベーカリー」

2018年春に新宿デパ地下にオープンした「ジュウニブンベーカリー」。代々木八幡の人気ベーカリー『365日』が手がけ、オープン前からかなり話題になりました。ジュウニブンベーカリーではもちもち食感を超える食パンが名物。その食パンとは一体?

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パン激戦区代々木八幡の人気ベーカリー『365日』が、新宿デパ地下に新ブランドベーカリーをオープン

またひとつ、パンが好きになるベーカリーが誕生した。

「京王百貨店 新宿店」中地階フロアにオープンした『ジュウニブン ベーカリー』だ。代々木八幡にある人気ベーカリー『365日』を経営する『ウルトラキッチン株式会社』の直営店舗であり、初の百貨店進出とあってオープン前から話題を集めていた。
“再発見”をコンセプト、“熟成”をテーマに、長く日本で親しまれてきたパンを新たなおいしさで提供しているベーカリーである。
2018年春から秋にかけて大規模改装を行っている「京王百貨店 新宿店」の中地下食料品売り場に、ベーカリーの基幹店としてオープンした『ジュウニブン ベーカリー』。

コンセプトの一つ“再発見”の世界観を表した内装は、ウィリアム・モリスの壁紙や海外から買い付けた本物のアンティーク家具を使い、クラシックかつスタイリッシュな雰囲気。様々な店が軒を連ねる売り場にあってもひときわ目立っている。
今回出店の決め手の一つとなったのが、地下にあるキッチンを使えることだったという。『365日』では、パンだけではなくフィリングの惣菜類も手作りにこだわっている。

『ジュウニブン ベーカリー』でも、パン作りの全工程のみならず、同系列のカフェ『15℃』からの具材を一部使いつつも、惣菜までキッチンで手作りしているという。百貨店にあるという制約がありながらも、決してクオリティに妥協しない姿勢をうかがい知ることができる。

作りたかったのはノスタルジックなパン。古き良き日本のパンを再発見

「ノスタルジックなパンを作ろうと思いました。日本の文化の中で育まれてきたパンに親しんできたお客様に、おいしく食べていただけるパンです」と語るのは、オーナーの杉窪章匡(すぎくぼあきまさ)さん。

『365日』では“新鮮・フレッシュさ”をテーマとし、発酵を最小限に抑え、小麦の味わいにこだわって作られたパンは「常識を覆すパン」と話題になった。

『ジュウニブン ベーカリー』のコンセプトは“再発見”、テーマは“熟成”。昔ながらの製法で作られた日本のパンが持つ食感や口どけを同店なりに解釈して、再現することを目指したという。

“熟成”のキーになるのが湯種(ゆだね:小麦粉を熱湯でこねたもの)とルヴァン種(ルヴァンだね:天然酵母)だ。湯種はモチモチ感と甘みをパンにもたらし、ルヴァン種の豊かな香りと酸味は小麦の甘さを引き立てる。この2つの種の配合を変えながら、『ジュウニブン ベーカリー』ならではの味わいと食感が楽しめるパンを作り出している。

驚きの水分量で作られた食パンは、モチモチを超える新食感

売り場を訪れて、最初に目が留まる3種類の食パン「ジュウニブン食パン」、「ハチブン食パン」、「ニブン食パン」。

名前が表しているのは、パンに加えられた水(加水)の量だ。水だけでなく、使う小麦粉もそれぞれ変えることでパンの個性を際立たせ、選ぶのが楽しくなる3種の食パンになっている。

食感や風味など全体のバランスが取れている「ハチブン食パン」(写真上・中央)は、トーストして食べてもおいしいが、バターや小麦粉の味も主張しすぎないので、サンドイッチにしても良さそうだ。
「ニブン食パン」(同・右)は水分を減らした分、卵とバターをたっぷり使ったリッチなコクが魅力のパンになっている。

そして、売り場でも一番人気だという「ジュウニブン食パン」(同・左)の水分量は120%。一般に高加水と言われるパンの水分量が80%や90%とすると、この数字がいかにスゴイかわかるだろう。
十二分に水分を与えられたパンは、しっとりとしてみずみずしい。

パンの食感を表す言葉として“モチモチ”という言葉が使われるが、このパンの食感は“モチモチ”がさらに進んで“モッチリ”と言うべきであろうか。まさに今までにない食感だ。炊きたてのご飯を思わせる甘さがあり、どこか懐かしい味わいがする。

このモッチリ感をさらに味わうために、店でも推奨している厚切りのトーストをぜひ試してみてほしい。焼いても失われないモッチリ感と、トーストのパリっとした香ばしさのハーモニーがたまらない。
かわいい名前とお洒落なパッケージが印象的な「風船パン」(写真上)は同店のスペシャリテ。「ジュウニブン食パン」と同じ、水分量たっぷりの生地を使っており、生地には有塩バターが粒の状態で練りこまれている。
▲お洒落なパッケージを開けると、ころっと丸いパンが姿を現す

バターが溶けた後の気泡により、モッチリと口どけのよい生地の食感にリズムが生まれる。噛みしめると、ジュワッと生地から染み出るバターのコクがたまらない。

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