ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

東広島市在住。味噌づくり歴15年、広島県内各地で親子サークルでの味噌づくりワークショップを開催し、2018年12月広島県の事業「ひろしま「ひと・夢」未来塾」で味噌づくりで地域と個人…もっとみる

漬物石はなぜ必要?

季節の旬野菜をおいしくいただく「お漬物」。漬物石はお漬物を作るために欠かせない、アイテムのひとつです。漬物石は軽いものは1kg、重たいものは10kg以上までさまざま。「漬物石」は野菜に重力をかけるのが主な役割ですが、なぜ野菜に重量をかけるのか。主な3つの効果についてご説明します。

食材の水分を抜く

漬物にすることが多い葉野菜は、たくさんの水分を含んでいます。ギュッと重みをかけることで、野菜の水分を抜くことができます。しっかりと水分を抜くための重量の目安は、葉物野菜でつける重量と同量から2倍程度です。

浸透圧で塩を食材の中に入れる

シンプルなお漬物に必要な原材料は、野菜と塩。それに漬物石です。野菜に塩をなじませ、漬物石をのせて漬け込みます。漬け込むことで、野菜に塩が入り、野菜に入っている水分が外に出るんです。この現象が、いわゆる「浸透圧」。浸透圧という自然の力をサポートするために、漬物石が必要になります。

重石の重量が重すぎると、うまく浸透圧が働きません。漬物をつけるときに、野菜の水分が上がってきたら、重しは少し軽くします。目安としては野菜の重量の7割程度です。

食材を空気から遮断し防腐・防カビ

漬物石には、重量をかけるほかに防腐・防カビの効果も期待できます。塩をまぶした生野菜は空気に触れるとカビが生えやすいのですが、野菜から出た水分に漬物の材料である塩が溶けた液体に漬かった状態にすることで、カビが野菜に直接発生するのを防ぐ効果が期待できます。

漬物だけでなく味噌や梅干しなどの保存食づくりの時も、漬物石で材料の中の空気を追い出すことでカビや腐敗を予防します。

漬物石はどこで購入できる?

漬物石は、ホームセンターで気軽に購入できます。漬物用の容器を陳列しているコーナーで一緒に販売されていることが多いです。

しかし、漬物石は重いので購入後に持ち帰るのは大変。ホームセンターへ行く時間がない方や、重めの漬物石を購入するなら通販がおすすめです。昔ながらの漬物石や、ガラス製のおしゃれなものまで、さまざまな種類からお好みのものを選ぶことができますよ♪

漬物用の押しふたが必要な場合も

漬物をつけるとき、重しは野菜全体に均一にかかることが望ましいです。漬物をつける容器に対して漬物石の面積が小さい場合には、漬物用の押しふたを使うようにします。漬物ふたもホームセンターや通販で販売されているので、一緒に購入するのがおすすめです。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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