鴨のガレットが激うま！神楽坂カフェでそば職人が作る異色メニュー

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ライター : macaroni_repro

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そば職人の好奇心のつまった隠れ家カフェが神楽坂に誕生

フランス人が多いことで知られる神楽坂には、本場の味を楽しめるフレンチレストランがひしめき、業界人がお忍びで通う日本料理の名店も数多く存在する。そんな食通を魅了する街に、2017年9月そば粉を使った料理を提供するカフェバーが誕生した。

『galette cafe もが（ガレットカフェもが）』は、そば居酒屋『蕎楽亭もがみ（きょうらくていもがみ）』（2012年創業）のオーナー・最上はるかさんが開いた店だ。最上さんは『ミシュランガイド東京 2010』で一つ星に輝いた『蕎楽亭』で修業し、手打ちでのど越しのよいそばはファンも多い。生粋のそば職人である最上さんが、なぜガレットの店を開いたのか。「ガレットは修業中からまかないで作っていたことがあって、いつか店に出したいと思っていました。もともとガレットはフランス、ブルターニュ地方発祥の料理ですが、私はフレンチを学んだわけではないので、そばの実を知り尽くした“そば屋”だから作れる、風味のよいガレットを提供しています」（最上さん）ガレットとは、そば粉を使ったクレープ生地に具をトッピングして焼いたもの。同じエリアにはガレット専門の繁盛店『ル・ブルターニュ』があるが、『galette cafe もが』で食べられるガレットは、フランス風のガレット生地の味とは一線を画す、明確な違いがある。

使用するそばの実は、福島県・会津産「会津のかおり」を契約農家から直接仕入れる。香り高く、甘みがあるのが特徴だ。それを丁寧に石臼で挽くのだが、ガレットに使用する時は、外皮も一緒に挽き、雑穀感の出るように配合も変えている。そうすることで、そばの実をそのまま食べているかのように、香ばしさが口いっぱいに広がるのだ。

和と洋の心地よい融合！そばの香り爆発の「鴨のガレット」が超おすすめ

やはり挽き立てのそばの香りは格別である。温度に敏感で、日によって風味も変わるので、その日使う分だけを製粉しているのも『galette cafe もが』のこだわりだ。

おすすめは、「鴨のガレット」（写真上）。本枯節でとった特製のそばつゆで煮た鴨肉と、キノコのソテーをトッピングした、まさに和ガレットを代表する一品だ。

そば色の生地をナイフで切るとふわっとそばの香りが漂う。焼き目はカリっとしているが、噛めば噛むほどに、そばのうまみが滲んでくる。鴨肉はつゆで調理されているため、まるで鴨南蛮を食べているような風味だが、バルサミコ酢とシーザードレッシングの甘酸っぱい風味により、ガレットらしさがぐっと出てくる。

14時まで待てない！「ガレットパン」を使ったホットドッグのむっちり感が幸せすぎる

聞くと、新作も続々リリース予定なのだとか。その中の一つ、14時から販売する新メニューの「ガレットパンのスパイシーホットドッグ」（写真上）が、もう絶品なのだ。ガレット生地を厚めに焼いた、まるでパンケーキのようなむっちり感のある特製ガレットパンに、そばつゆベースで煮詰めてハバネロで辛みをプラスしたチリソースをトッピング。存在感のあるロングソーセージをくるっと巻き上げた食べごたえのある軽食メニューだ。

生地が厚めな分、よりそばの力強い味と香りを楽しめる。ほんのり甘いガレットパンは、ソーセージやチリソースなどパンチのある具材との相性も非常によい。

そしてガレットとともに楽しんでもらいたいのが、自家製手打ちの「ざるそば」だ（写真上）。「前菜感覚で楽しんでいただきたい」（最上さん）ということで、ガレットとセットにする場合は、通常の半分の量が提供される。

つるりとコシもあり、そばつゆに三分の一をつけて、鼻で香りを味わうようにすすりたい。繊細なのど越しで、そば粉と水の澄みきった味わいが堪能できる。そばつゆなしでも充分いただける一品だ。『galette cafe もが』は、料理、デザートのすべてにそば粉を使用しているが、どれも個性的で、そば粉一つでこれほど多様な表現ができるのかと驚きの発見がある。「今後は、そばがきでカレーやシチューも作りたい」（最上さん）と、職人だからこそ伝えられるそばの魅力をどんどん発信していきたいと話す。

2018年4月からはディナータイムも営業し、軽食メニューやアルコール類のメニューもぐっと増えるという。客層も幅広い。マダムが優雅にティータイムを楽しんだり、こどもやペットと一緒にランチをしたり、おおらかな雰囲気で居心地もよい。夜はカクテルやワインを片手にガレットを楽しむこともできるとあって、使い勝手のよさも大きな魅力だ。