プロの裏ワザ!大根の煮物を劇的においしくするコツ

煮物などに欠かせない、大根。味をしみ込ませようと長時間煮ると外側から煮崩れしてしまうし、早めに引き上げると中心まで味がしみないし……。そんなジレンマを一挙解決する画期的な方法があるんです!今回、野菜のプロにその裏ワザを伝授してもらいました♪

2018年4月19日 更新

ひと手間でしみしみ大根が作れる!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
煮物などに欠かせない、大根。味をしみ込ませようと長時間煮ると外側から煮崩れしてしまうし、早めに引き上げると中心まで味がしみないし……。
そんなジレンマを一挙解決する画期的な方法があるのだとか! それはなんと、「大根を砂糖水で下茹でする」こと。
驚きの裏ワザを教えてくれたのは、野菜のプロ、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフです。

味しみしみ大根にするなら、「砂糖」を加えて下茹でが正解!

大根に味をしみ込ませるためのポイントはただひとつ! 砂糖を加えた水で下茹ですること。特別な手間は一切必要ありません。
「砂糖を加えた水で煮るのは、突飛な方法ではなく、料理の基本、『さしすせそ』に従った手順。砂糖は素材をやわらかくする性質があるので、その後の味のしみ込みがよくなります」
さらに「隠し包丁」、「ひと晩おく」という2つの工程を入れると、よりしみしみな大根になるのだとか。

プロが解説!「味しみしみ大根」の作り方

材料(作りやすい分量)

大根…1/2本 砂糖…大さじ1と1/2 水…1.5ℓ 昆布…10cm四方

①大根は幅5cm程度の輪切りにし、皮をむく。中央に十字に隠し包丁を入れる。昆布に切り込みを入れ、出汁を出しやすくする。

「隠し包丁は、大根の中心部まで届けばOKです。下まで貫通させる必要はありません。昆布はハサミで切り込みを入れればしっかり出汁が出ます」

②鍋に水、砂糖、昆布、①の大根を入れ、強火にかける。沸騰したら中火にし、30分ほど煮る。

「大根は竹串で刺してみて、やわらかくなれば下茹でのできあがりです」
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