おいしさ表現の定番「コク」の正しい意味とは？【味の表現ガイド】 (2ページ目)

まるみがあって、おだやかな味を意味します。強い刺激がない味で、舌に乗せるともったりと広がっていく柔らかいイメージです。たとえば、初日に作ったカレーは辛さが際立つ味なのに対して、二日目のもったりとしたカレーの味は、まろやかになったと言えます。

深みのある味

食材の成分そのものによる味や香りが、複雑だけれどおいしく絡み合っている状態を指します。安い塩分だけの塩とミネラルをたっぷり含んだ岩塩をイメージすると、深みを理解しやすいかと思います。

数値化してコクは測れる？

コクは成分の濃淡ではなくバランスなので数値化はできないかと思いきや、ちゃんと数字で測ることが可能です。ただバランスなので、五角形の形で表します。五味それぞれを数値化し、五角形それぞれに値を入れることで測ります。そして、五角形に近い結果がでると、よりコクがあるということです。そのバランスのよさを数値化することで、測ることができるのです。ただしこれは量によるバランスなので、それが人間の舌であっても同じようにバランスよく感じるかどうかは個人差があります。

きめ細かい味の表現力

言葉で説明するのが難しいコクという味についてご説明してきました。舌が感じる味覚は五味しかないけれど、それらのバランスや後味などで表現できる味があるのは面白いですね。ちなみに五味の中でも旨味は、日本人が最初に言語化したのだそうです。英語圏では旨味に相当する明確な言葉がなかったことから、旨味を「Umami」と言うようになりました。せっかくそんな文化のある日本に住んでいるのだから、きちんと食べ物の味を自分の舌で感じて、自分の言葉で表現できるようになりたいですね。

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