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「揚げ物に使う油は数回使いまわしたら捨てる」というのが一般的な認識ですが、なんできれいに処理をしていても何回も使う事はできないのでしょうか。油は加熱によって酸化していきます。そして酸化した油は私たちの身体に悪影響を与えることがあるのです。

「油が疲れる」ってどういう意味??

何度も何度も繰り返して油を使っていると、臭いがしたり、粘り気が出てきたり、加熱したときに泡が消えにくくなったりすることはありませんか?熱変化によって本来の機能を発揮出来なくなった状態の事を「油が疲れている」といいます。

油が疲れる原因は、加熱による酸化現象です。酸化した油を使った料理を食べたことによって下痢を引き起こすことがまれにありますが、さらには動脈硬化やがんの原因にもなるなどの影響を与えます。あなたの家で使っている油は大丈夫ですか?油の酸化の特徴と、その人体への悪影響について解説します。

油の酸化=油の劣化のこと!

油は長期にわたって保存していると、その過程で空気中の酸素、光、熱、水、金属、微生物などの作用により酸化します。つまり気を付けていても油は日常生活の中で少しずつ酸化してしまっているんです。酸化した油は臭いを発し、味が劣化し、栄養価が低下します。

さらに酸化が進むと油は毒性を示すようになります。例えば油が酸化すると過酸化脂質という物質が生成されます。過酸化脂質は動脈硬化を引き起こすと言われています。

また油の酸化は加熱することによって加速していきます。揚げ物に使った油を永遠に使いまわすことができない理由はここにあったのですね。

酸化した油はこんなに危険!

肝臓への負担が大きい

「揚げ物を食べ過ぎると太る」というのは誰もが認識していることですが、どのような根拠があるか知っていますか?揚げ物に使われ、高温に加熱された油は酸化しているために過酸化脂質が含まれているのです。過酸化脂質を分解できる臓器は肝臓のみなので、肝臓に負荷がかかりすぎてしまいます。その結果、肝機能障害や脂肪肝を引き起こす原因となるのです。

酸化コレステロールの危険性

コレステロールとは、脂肪の一種です。主に肝臓で生成され細胞膜成分となって、細胞の働き保ったり、様々なホルモンの材料になったりしています。加熱などによって酸化した食品には酸化コレステロールが含まれます。この酸化コレステロールは血管に悪影響を与え動脈硬化の要因ともなります。

酸化した油の他にもインスタント食品、マヨネーズ、ウインナーなどの加工肉にも酸化コレステロールは多く含まれているので気をつけましょう。

でも体に悪いはうそ?

油の酸化について調べていると、油を調理中に加熱し、酸化させることによりトランス脂肪酸が生成されるという情報が出てくることがあります。確かに何度も何度も油を加熱することによってトランス脂肪酸は生成されますが、それはごく微量であり、あまり神経質に気にする必要は無さそうです。

酸化した油の特徴

変な匂い

酸化した油からはいわゆる「油臭い」嫌なにおいがすることが多いです。少し臭いがおかしいなと感じた時には迷わず捨て、新しいものを使うようにしましょう。

色が濃い(鍋の底が見えない)

油の酸化が進むと、色が濃い褐色に変色していきます。これは食用だけでなく、化粧品のマッサージオイルなどにも言えることです。少し色が濃くなってきたなと思ったらそれは酸化の合図です。気を付けてください。

粘り気

油は酸化の過程で、その脂肪酸に酸素が付着します。そのため、より大きな分子ができ上がってしまい、結果粘り気が出てくるのです。とくに冷めた油は粘り気の有無が特定しやすいため、酸化しているかどうかを判断しやすいです。使う前に油の状態をチェックしてみるといいですね。

揚げ物がカラッと仕上がらない・風味が悪い

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