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生クリームってなんで泡立つの？
ケーキやムースを作るときに欠かせない生クリーム。この生クリームとは牛乳から乳脂肪分以外の成分を取り除いたものを指します。
液状のクリームでは、乳脂肪は小さな球体になっています。通常、水分と脂肪は分離してしまいますが、クリームの場合は乳脂肪の球の表面を覆う細胞膜によって乳化されていて、乳脂肪分と水分が分離しません。
この生クリームを泡立て器などを使って撹拌すると、クリームの中に空気が取り込まれていくと同時に乳脂肪の球の一部が破壊されて脂肪が出てきます。
この脂肪がのりのような役目となり、乳脂肪の球と空気の泡をくっつけることで、生クリームは少しずつ粘度が高くなって、最後は角が立つほど固くなるのです。
上手に泡立てるコツ１：しっかり冷やす！
生クリームを上手に泡立てるコツは、生クリームを冷蔵庫でしっかりと冷やし、泡立てるときもボウルの外側を氷水に当てるなどして冷却しながら撹拌することです。
これは乳脂肪の球が壊れやすくするのを防ぐため。壊れた乳脂肪の球から出てきた脂肪は、前述したようにのりのような役目を果たして生クリームを泡立ててくれるのですが、温度が高いと乳脂肪の球が壊れやすくなり、結果として多くの脂肪が出てきて全体が油っぽくなり、キメも粗くなってボソボソとしてしまいます。
上手に泡立てるコツ２：仕上げたい固さで使い分ける！
以上のように生クリームの乳脂肪分は滑らかに泡を立てて、泡を固定させる働きがあります。ですから、ケーキのデコレーションなどにはある程度の固さが欲しいので乳脂肪42パーセント以上のものを使うほうがいいでしょう。
口どけの軽さやはかない食感を味わうには、乳脂肪分がやや少なめの35パーセントぐらいのものがオススメ。それぞれ、生クリームをどのぐらいの固さに仕上げたいのか考えて使い分けるようにしましょう。
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