ライター : 相羽 舞

管理栄養士

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消費期限内の豚肉が臭い……腐っている？

厚めにカットされた生の豚肉が並べられている
豚肉が臭うとき「消費期限内なのに腐っているのでは？」と不安になりますよね。食べられるかどうかはどんな臭いによります。

腐敗臭ではなく豚肉特有の獣臭の場合は、調理の工夫によって臭みを抑えて食べることができますよ。

こんな臭いがする豚肉は食べないで！

腐敗とは微生物の増殖によって、食品が食べられない状態になること。微生物が生育する際、臭いを放つ物質を作るといわれています。

鼻をそむけたくなるような嫌な臭いや、アルコール臭などの明らかに肉の臭いではない異臭がする場合は、食べずに処分しましょう。（※1）

豚肉が獣臭い原因3つ

豚肉が獣臭い原因

  1. 豚肉の腸内で異常発酵が起こった
  2. 豚がストレスの多い環境で育った
  3. 脂質が酸化した

豚肉の腸内で異常発酵が起こった

豚の腸内環境の状態によって、「スカトール」という獣臭の原因物質が発生するとされています。豚の腸内で異常発酵が起こると、スカトールが筋肉に移行すると考えられています。

この獣臭は、人によって正常な肉の臭いと感じる場合と、悪臭だと感じるケースがあるようです。（※2）

豚がストレスの多い環境で育った

豚の消化管に存在する細菌のなかでも、有害な菌が多いと獣臭が強くなるといわれています。この有害菌が増える要因として、豚が何らかのストレスが多い環境で育ったためと考えられています。飼育環境における豚同士のけんかや移動、不潔な環境などにより豚にストレスがかかるようです。（※3）

脂質が酸化した

脂質が酸化されると過酸化脂質となり、分解される際にアルデヒド類やケトン類といった、脂質酸化臭の原因物質が生じるとされています。また、豚が食べていた飼料中の脂質が過酸化脂質となって豚肉に移行することでも、臭いの原因に。（※4,5）
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調理にひと工夫！豚肉特有の臭みを消すコツ
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