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実は簡単!?
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ビーフストロガノフとハッシュドビーフ。どちらも牛肉の煮込み料理ですが、この2つの違いをご存知ですか？もっとも大きな違いはソース。
ビーフストロガノフは仔牛の骨を煮詰めてとる出汁「フォンドヴォー」、ハッシュドビーフはフォンドヴォーをさらに煮詰めて作る「デミグラスソース」が主役です。
どちらもちょっと敷居が高く感じてしまいますが……、実はビーフストロガノフのほうが簡単。市販のフォンドヴォーを使えば、材料はとってもシンプルで、炒めてサッと煮るだけで本場の味が楽しめるんです。
さっそく、伊勢丹新宿店＜I’S MEAT SELECTION＞の岩田晴美シェフに教えてもらいました！
本格ビーフストロガノフの3つのポイント
1. デミグラスソースではなく、フォンドヴォーを使う
2. 牛肉の「食感」にひと工夫あり
3. 玉ねぎは最初に電子レンジで熱を通す
「ビーフストロガノフは、ロシアの代表的な料理です。フォンドヴォーを使っているのはフランス料理風にアレンジされたから。今回紹介するレシピのポイントは、牛肉の薄切りではなく、厚めに切った肉をよじって食感に変化を出すこと。そして玉ねぎに『最初のひと手間』を加えて、甘みとうまみを引き出すこと。これだけでグッと本格的な味わいになりますよ！」
【保存版】本格ビーフストロガノフの作り方
材料（2人分）
牛肉（ヒレ・焼肉用）…300～400g ※ブロック肉をカットしてもOK
塩、こしょう…各少々
パプリカパウダー…適量
小麦粉…適量
玉ねぎ（薄切り）…1/2個分
バター…50g
マッシュルーム（薄切り）…6～10個分
フォンドヴォー（市販品）…200ml
生クリーム…100ml
レモン…1/2個
作り方
① 玉ねぎを耐熱ボウルに入れ、バター適量をのせてふんわりラップをかけ、電子レンジでしんなり透明になるまで加熱する
「玉ねぎを最初からフライパンで炒めると焦げやすく、きれいなあめ色にするまでにある程度時間がかかってしまうため、電子レンジであらかじめしんなりするまで加熱しておきます。
このひと手間で、玉ねぎをあめ色に炒める時間を短くでき、甘みとうまみを十分に引き出せます」
② 牛肉に塩、こしょうをふり、パプリカパウダーと小麦粉をふって棒状によじる
「牛肉に下味をつけ、手でよじることで食べ応えのある食感になります。今回はヒレ肉を使いましたが、好きな部位の牛肉を使ってもOKです」
③ フライパンに残りのバターを溶かし、②を並べて強火にする。美味しそうな焼き色がついたら、マッシュルームを加える
「素材を焼く時間は、『何分』と頭で考えるのではなく、目や鼻を使って『美味しそう』と感じるタイミングを目指してください」
④ ①の玉ねぎを加え、あめ色になるまで炒める。フォンドヴォーを加え、とろみが出るまで強火で煮詰める
⑤ 生クリームを加えて、パプリカパウダーをふり入れ、仕上げにレモン汁を加える
「パプリカパウダーを最後に加えることで、風味がよくなります。味を引き締める酸味として、ロシアではサワークリームを使いますが、レモンでも十分美味しく作れます」
牛肉のうまみを感じる、ごちそう感たっぷりなひと皿
器に盛ったら好みで生クリームをかけ、パプリカパウダーをふります。
サフランライスやバターライスを添えれば、あっという間に食欲を誘うビジュアルのひと皿が完成！
牛肉に下処理をしたことでうまみが閉じ込められ、食感も加わってボリューミー。甘い玉ねぎにレモンの酸味がアクセントに。後を引く美味しさで、もうスプーンが止まりません！
「ぜひ『フォンドヴォーをわざわざ使うなんて難しい』と最初から思い込まず、まずはチャレンジしてみてほしいですね。それぞれの手順が、美味しさを引き出すためという目的をちゃんとわかっていれば、料理がもっと楽しくなるはずです」
デミグラスソースを使うハッシュドビーフよりもシンプルな味つけだけに、より牛肉本来のうまみが味わえる料理……、それがビーフストロガノフ。長時間煮込む必要がないため、時間がないときや、おもてなしにも重宝しそうです！
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