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簡単なようで、好みの固さに仕上げるのはむずかしい……、ゆで卵を極めるにはそれなりの知識が必要です。水から茹でるか、お湯から茹でるか、ベストな茹で時間は何分なのか……。この記事さえ読めば、直後から自分好みのゆで卵を作れるようになりますよ!

ゆで卵の茹で時間は何分がベスト?

学校の家庭科では卵は水から茹でると教えています。沸騰してから卵を入れるのは火傷の心配がありますし、卵が割れやすくなりますから、学校では仕方ありませんね。

しかし、トロトロ、半熟などのゆで卵を作るときは、沸騰したお湯から茹でたほうが時間を計りやすいのです。今回はゆで卵の作り方をおさらいして、お好みのゆで卵を作るためのベストな茹で時間をご紹介しましょう。

12分がスタンダード

お弁当にいれるゆで卵は、完全に中まで火が通った固茹でがスタンダードです。水から茹でる場合は、鍋に卵を入れ、卵が隠れるくらい水を入れてから加熱します。沸騰したら中火に弱め、さらに12分間茹でます。

お湯から茹でる場合は、お湯が沸騰したら卵を1個ずつ玉杓子にのせて、割れないように静かに入れます。入れ終わって再沸騰したら火加減を弱めて、12分間茹でます。

時間の計り方は、点火してからの時間ではなく、お湯が沸騰もしくは再沸騰してから計ります。黄身が真ん中で固まるように菜箸などを使って卵をでゆっくり転がし、茹で上がったら、すぐに冷水で冷します。

3分でトロトロ半熟卵

ヨーロッパスタイルの朝食にはトロトロの半熟卵が欠かせません。エッグスタンドにゆで卵を立てて、上の殻だけを割ってスプーンで食べます。

トロトロ状態の半熟卵に仕上げるには、水からの場合、沸騰したら中火に弱めて、さらに3分を目安に茹でます。お湯からの場合は再沸騰したら火加減を弱めて、4分ほど茹でます。

時間はお湯が沸騰ないしは再沸騰してからの時間です。黄身が真ん中で固まるように菜箸などを使って卵をでゆっくり転がしますが、沸騰したお湯から茹でた方が黄身の片寄りが少ないといわれています。

茹で上がったら、すぐに冷水に入れて冷します。すぐに冷やさないと、火が通り過ぎてトロトロでなくなってしまいます。

6分でちょうどいい半熟卵

煮たまごやたまごサラダなどに使われるような、黄身が完全に固まっていない半熟卵。水から茹でる場合、沸騰したら中火に弱めて、さらに6分間茹でます。お湯からなら再沸騰したら火加減を弱めて、6分を目安に茹でます。

冷蔵庫の卵を前提に6分間を目安にしますが、常温の卵なら少し短く、5分~5分半でいいかもしれません。

8分でしっかりゆで卵

スタンダードな固茹では沸騰してから12分、ちょうどいい半熟は6分が目安です。8分茹でや10分茹でなどお好みの加減を見つけてください。

ガス代の節約術として、水からでも、お湯からでも沸騰もしくは再沸騰して中火に弱めてから8分間茹でて、火を消したらそのまま鍋の中で4分ほど放置する方法があります。もちろんその後はすぐに冷水で冷します。

この方法でもしっかりしたゆで卵ができますよ。

知っておきたい正しい茹で方

水から茹でる場合

冷蔵庫から直接取り出した卵でも、水から茹でれば卵と水の温度差が小さいので、ヒートショックで割れてしまうことはあまりありません。沸騰してから卵を入れるのは火傷の心配がありますが、その心配もありません。

しかし、沸騰のタイミングが分かりにくいので、茹で時間が曖昧になってしまうことがあります。そのため、半熟や好みの固さに調整して仕上げるのは難しいかもしれません。ここで、固く十分に茹でた卵に多いのですが、黄身の周りだけ黒くなってイオウ臭くなる現象について触れておきます。

この変色と臭いは硫化第一鉄という物質です。卵に白身含まれるアミノ酸と黄身の鉄分から生成したもので、白身と黄身の境界が変色するのです。茹で過ぎが原因で起こりますので、気になる方は沸騰しているお湯で15分以上茹でないよう、注意してください。

また、茹で時間を15分以下にしても、熱いまま放置しておくと変色が起こりますので、茹で上がったらすぐに冷やすようにしましょう。

お湯から茹でる場合

沸騰した熱湯から茹でることには、茹で時間を計りやすいという利点があります。半熟から固茹でまで、好みのゆで卵を作るのが簡単になりますよ。特に、トロトロ半熟卵は微妙に茹で加減をコントロールする必要がありますから、熱湯から茹でる方がよいでしょう。

しかし、沸騰しているお湯に卵を入れるのは火傷の心配がありますし、卵も割れやすくなりますので、注意が必要です。ここで、ゆで卵の殻を剥きやすくするポイントを整理しておきましょう。

まず、卵自体ですが、鮮度のよい卵は白身に炭酸ガスが含まれています。殻には無数の細かい孔があいており、時間とともに炭酸ガスは殻から抜け出しますので、採卵日から7~10日ほど経った卵が最適です。

炭酸ガスが多いと加熱中に白身が膨張し、卵殻膜(あのやっかいな膜)に張り付いてしまいます。殻に小さな割れ目または穴を空けておくと、炭酸ガスが抜けやすくなります。卵の尖っていない側、ゆで卵にすると凹になる部分があります。この空間に小さな穴をあけると効果的です。最近は100均などで穴あけ専用グッズが販売されています。

さらに、茹で上がった卵を冷水で冷やすことで、殻が剥きやすくなります。黄身と白身だけが収縮して、殻と白身の間にすき間ができるので剥きやすくなります。もし茹でている途中に殻にひびが入っても、小さじ1杯程度の塩を鍋の中に加えておくだけで、白身が流れ出るのを防いでくれます。

フライパン茹でがお手軽!

鍋に水もしくはお湯を張って茹でるのがゆで卵作りの常識ですが、フライパンを使ってゆで卵を作る方法があります。これはお湯で茹でるのではなく、水を少なく張って蒸気で蒸上げるのです。

ですから、フライパンにはフタが必要です。フタをすることで、蒸気→水→蒸気のサイクルができるのです。フライパン内は100~120℃に保たれるため、鍋で茹でるより簡単に早く茹で上がります。

用意するもの

用意するのはフライパンとフタです。卵はM玉を冷蔵庫から取り出して、常温に戻しておきます。卵の個数はフライパンの底面の半分が隠れる程度で6個以下です。

フライパンが大きかったり、火力が強いと空焚きになりますから注意が必要です。水は100~300mℓほど用意しますが、沸騰してから卵を入れる場合は多めに水を入れてください。

作り方

フライパンに卵を並べ、水を入れてフタをします。強火で沸騰させた後(2~3分)、弱火で3分加熱して火を消します。そのまま10分待って冷水で冷やしてできあがり。

ただし、フライパンのフタが外れているとうまく茹でられませんので、注意して下さい。また、火力が強すぎて途中で水分がなくなると、空だきになって卵が割れてしまいます。火力が強くなりすぎないよう十分注意してください。

万が一、加熱の途中で水がなくなってしまった場合は水を足さずに、すぐに火を消しましょう。

おわりに

そのまま食べてもおいしいのがゆで卵。塩をふってお弁当に入れるのもいいですね。スライスしてレタスといっしょにパンにはさんだり、ヨーロッパの朝食風にトロトロ半熟をエッグスタンドで、茹で加減で食べかたもいろいろです。

ラーメン屋さんでお馴染みの煮汁に漬け込んだ煮卵もあります。ゆで卵の作り方は簡単ではありませんが、今回紹介しましたゆで卵の作り方をマスターすれば、もう苦労することはないはずです!

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