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昆布締めをご存知ですか?昆布で鮮魚を巻き、お刺し身に昆布の旨みをぎゅぎゅっと染み込ませた、日本の伝統料理です。わさび醤油で食べるお刺身とは、ひと味もふた味も違う昆布締めは、ご家庭でも簡単に作ることができます。ぜひ参考にしてみてください。

昆布締めとは◎

起源

鮨や刺身で食べることの多い昆布締め。昆布の風味とうまみが出て深い味わいを生み出します。この昆布締めは、魚の保存方法のひとつとして誕生したと言われています。富山の漁師町では海のしけや正月など、漁ができないときに備えて、収穫した新鮮な魚を刺身にし、昆布で締めて日持ちさせていたと言われています。
この方法がしだいに全国へ広がっていき、今の昆布締めが誕生したとされています。昆布締めにすると日持ちすると言われているのは、昆布が魚が含んでいる余分な水分を吸収し酸素を遮断することによって酸化するのを防いでいるためです。また、魚の余分な水分がとれると同時に、昆布の旨味が魚に浸透し、魚に含まれるイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさり、昆布締めの旨みが出てくるのです。

昆布締めの食べ方

昆布締めにする鮮魚には、多く、鯛やヒラメを使います。昆布締めした鮮魚は昆布の風味や甘みを感じることができ、鮮魚本来が持つ旨味も引き立ちます。食べる際には、昆布を取り除いて、刺身の部分を食べていきます。
お好みで昆布ごと食べることもでき、エビなどを昆布締めで食べる場合には、昆布ごと食べることがお勧めとされています。通な人は、わさび醤油に少しつける食べ方も。わさびの刺激が加わった昆布締めの味を合わせて楽しむことができます。

どれくらい日持ちするの?

昆布締めにした鮮魚はどのくらい日持ちすると思いますか?漁師がしけなどのときのために保存食として食べられていたのが始まりですから、保存機器の発達していない時期にでも十分に保存期間が確保できる食べ物です。
保存方法としては、昆布締めすることで魚に含まれている水分の大半を抜かし、保存性を高めていきます。日干しなどではないため少し水分は残します。冷蔵庫で保存した場合には、1週間前後日持ちさせられます。通常の生魚で食べる場合よりも昆布締めにすれば、倍以上の期間保存が可能です。
さらに冷凍保存することも可能。冷凍保存の場合には2ヶ月前後も保存することができると言われています。解凍をしても昆布締めした鮮魚は旨味をしっかりと保っているため、おいしくいただくことができるんですよ。

昆布締めの作り方

昆布締めは一般のご家庭でも簡単に作ることができます。鯛やヒラメ、マグロなどの魚の種類やそれらのサイズによって、「背開き」、「腹開き」、「三枚おろし」と分けて作業し、昆布が一番なじむ開き方や切り方をするとよいです。
小鯛やキスなどを昆布締めする場合には、皮付きのまま昆布締めするとよいでしょう。スズキやヒラメ、鯛などの中型の魚の場合や、マグロなどの大きな魚を昆布締めする場合には、三枚おろしがオススメです。また、三枚おろしにした鮮魚は、小骨や腹骨を抜いてから昆布締めすると食べる際に骨が気にならずにおいしくいただけます。

材料

・ 刺身(鯛・ヒラメ、マグロなど)100~150g
・ 塩(できれば焼き塩)少々
・ 昆布(だし用)2枚

手順

1、 刺身を6~7㎜幅の食べやすいサイズにカットします。
2、 平たい場所に昆布置き、塩を全体にサッと振ります。
3、 塩を振った昆布に鯛の刺身を隙間なくきれいに並べていきます。
4、 のせた鯛の刺身に塩を振ります。
5、 塩をした鯛を昆布で挟んで、全体をきっちりラップして冷蔵庫へ移します。
6、 軽めの重しとして、ラップの上にバットなどを「1~4時間」を目安にのせておきます。
これで昆布締めの完成です。昆布を取って食べてもよし、そのまま食べてもよしで、お好みの食べ方で楽しんでみてください。

昆布締めの昆布は再利用できる

昆布締めに使用した昆布は再利用もできます。たわしなどで洗って利用してもよいですし、ふきんなどで拭いてから冷凍することによって、あらためて使うことができるのです。2回目の利用の場合には、昆布で鮮魚を挟む時間を倍にすることで味をなじませられます。他にもだしとして再利用したり、松前漬けに利用したりする方法もありますので、昆布締めに利用した昆布は1度きりで捨ててしまってはとてももったいないですよ。

昆布締めの人気レシピ

とろろ昆布締め

カブ、とろろ昆布、真鯛をずらしていく層かに重ねていき、ドレッシングをかけて、しばらく冷やします。直前にとろろ昆布とネギを散らしていただきます。
シンプルに刺身として食べるのも美味しいのですが、昆布に加えて他の食材や調味料とアレンジすることによって、さらにおいしくいただくことができますよ。

カルパッチョ

オリーブオイルとの相性もよい昆布締めのアレンジレシピ。昆布締めにした真鯛を薄くそぎ切りにし皿に並べ、合わせ調味料をかけてしばらく冷蔵庫で保存します。お好みの野菜を一緒に盛り付け、オリーブオイルをまわしかけ、ソースをかけたら完成です。

茶漬け

1〜2日昆布締めした鯛をご飯の上にのせ、お茶をかけてできあがり。通常よりも長く昆布に巻いて味をしみわたらせることでよりおいしいお茶漬けができますよ。

おわりに

昆布締めは昔より愛され続けている食べ方のひとつです。今では、手軽なお寿司屋さんから高級鮨店まで、多くの場所で身近な食べ物として昆布締めをたのしむことができるようになりましたが、ご家庭でも手軽に作ることができるので、ぜひみなさんも試してみてはいかがですか?
昆布の味わい深い風味が鮮魚の身に染みわたって、ご飯にもおつまみとしても絶品です。使った昆布はお味噌汁や、お蕎麦のだし汁、炊き込みご飯を作る際のだしとして再利用もおすすめ。昆布締めと一緒に、おいしいだしの効いたお料理を食卓にたくさん並べることができますよ。

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