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お肉料理にぴったり♩今回はワインを使ったマデラソースの作り方・レシピをご紹介します。焼いたお肉にかけるだけで、高級フレンチのような一皿に仕上がりに!ご家庭でも簡単に作れるマデラソースは、クリスマスやホームパーティーのお料理に役立ちますよ。

マデラソースとは?

マデラソースというソースに聞き覚えはあるでしょうか?もしかしたら、ワインに詳しい方は「マデラ」というワードを聞いたら、「ああ、あれか」となるかもしれませんね。マデラソースは、フランス料理に頻繁に使われるソースです。一体どのような材料でできていて、どのような料理に用いられるのか、詳しく見ていきましょう。

マデラソースの味

マデラソースはその名の通り、マデラワインを主な原料とするソースです。マデラワインにフォンドボーと呼ばれるフランス料理には欠かせないフランス流の出汁を加えて煮詰めて作ります。マデラワインは運んでいる最中に偶然加熱されてしまったものの、それが抜群においしかったことで、現在では高温で熟成されて作られるようになったものです。
高温で熟成されているため、アルコール度数は比較的高く、製造過程でブランデーを加えているため、ソースを作る段階で煮詰めることで、甘く仕上がります。また、フォンドボーはブイヨンにさらに仔牛の骨や香味野菜を加えて煮詰めた出汁なので、ブイヨンにさらに風味が加わっている素晴らしい出汁なのです。
マデラソースは圧倒的に肉料理に用いられます。その理由は、フォンドボーが使われているためです。芳醇な油の味わいが、フォアグラ、牛フィレ肉のステーキなどのソースとして最適なのです。

言葉の意味

先ほども書いたように、マデラソースはマデラワインを使用しているためにそう名付けられました。マデラワインは、ポルトガルのマデラ島で主に作られているワインです。これを煮詰めて出汁を加えることで、余分なアルコール分を飛ばして、甘みを引き立たせているのです。

基本のマデラソースの作り方

材料

基本の作り方は、マデラワインにフォンドボーを加えて煮詰めるものですが、日本の家庭ではフォンドボーは手に入りにくい食材です。そこで日本の家庭で4人分のマデラソースを作りたい場合、フォンドボーの代わりに固形のコンソメを1つと、赤ワインを50ccを加えることで代用できるのです。

手順

1、マデラワイン150cc、赤ワイン50ccを強火にかけます
2、固形コンソメを1個完全に溶かして煮詰めます
3、水分が蒸発し、煮詰まって5分の1くらいになってとろみがついたら弱火にします
4、塩を一つまみ入れて完成です
お好みでバターや黒コショウ、レモン汁を入れるとさらに風味が広がります。

マデラソースのレシピ

牛ヒレステーキマデラソース

しばらく常温の状態に出しておいたお肉に塩、黒こしょうををして、オリーブ油とバターできれいな焦げ目がつくまで片面を焼きます。裏返して再度焼き、ミディアムの一歩手前くらいで火からおろし、すこし放置してなじませます。お皿に盛りつけたら、マデラソースをかけてでき上がりです。

鴨ロースト マデラソース

付け合わせにブロッコリーやニンジンの甘露煮なども作ると、フランス料理のメインディッシュのようになるようなひと皿。鴨ロースの余分な脂やすじを包丁などを使って取り除きます。次に、皮目に切り込みを入れて室温で解凍します。鴨ロースを焼くときは、皮目を下にし、中火で焼きます。
こんがりと焼き目がついたら裏返し、両面にこんがりとした焼色を付けます。すると鴨肉から油が出てくるので、その油をすくってお肉の両面に回しかけながら焼いていきます。お肉に弾力がついたらアルミホイルで覆って放置します。
放置している間に、マデラソースを作って耐熱ボウルに入れ、深めのフライパンに水を張って火にかけ、蒸します。蒸しあがってソースが冷めたら肉をソースに漬けておきます。食べる直前にカットしてお皿に盛り、付け合わせの野菜なども持って最後にマデラソースをかけて完成です。

フォアグラ大根

ちょっと豪華なフォアグラと大根を使ったレシピ。大根は適当な厚さに輪切りにし、皮を厚めにむいて隠し包丁をしておきます。米粒と一緒に30分煮て冷ましアク抜きをし、冷めたらコンソメを溶かした300ccの水で大根を弱火で煮ます。
大根に味を染み込ませませている間に、フォアグラは、両面に塩コショウをし小麦粉を全体にしっかりまぶします。熱したフライパンにバターをひいてフォアグラを焼き、両面にしっかりと焼き目をつけます。こんがりと焼い色がついたら同じフライパンで大根も一緒にソテーします。
お好みで大根をゆでたコンソメソースにとろみをつけて、マデラソースとあわせてお肉にかけてもとてもおいしく食べられそうです。

ご自宅で高級フレンチの味を堪能

マデラソースについていかがだったでしょうか?3つのレシピを紹介したように、マデラソースはお肉料理に非常によく合うソースです。また、マデラワインも今はインターネットで簡単に購入することができます。
ご自宅で高級フレンチの味を堪能

出典:www.amazon.co.jp

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いつも作っている料理に、ちょっと手を加えてマデラソースをプラスするだけで、高級フランス料理店で頂くようなフレンチをご自宅で食べられますよ。病み付きになりそうなおいしいマデラソース、よかったらみなさんも一度試してみてくださいね。

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