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連載:バリスタに聞く、趣味コーヒーのはじめかた

コーヒーをおいしく楽しむための知識やテクニックを紹介する連載第2回。コーヒーは、「浅煎り」か「深煎り」かで味わいが大きく違うのをご存知ですか?今回は、コーヒーの好みに合わせたロースター選びのコツをお教えします。

ロースター選びのポイントは?

コーヒーをさらにおいしく飲むための知識やテクニックをご紹介する連載の第2回です。今回は、自分好みのロースターを選ぶコツをご紹介します。

前回はコーヒーの基礎知識の中で、コーヒー豆は果実の種であることをお教えしました。その種を焼いてコーヒー豆にする作業をロースト(焙煎)といいます。好みのロースト具合を発見できると、自分の好きなコーヒーを見つけるヒントになりますよ。ぜひロースター選びの参考にしてみてください。

浅煎りと深煎りって何がちがうの?

コーヒーの焙煎具合は、主に浅煎り、中煎り、深煎りの3つに分けられます。焙煎は玉ねぎを炒めるのに似ていて、焼けば焼くほど甘みを引き出せますが、焼き過ぎると焦げて苦くなってしまいます。カラメルのような甘さと、焦げた苦味は全くの別物。酸味が魅力のコーヒー、甘さが魅力のコーヒーなど、そのコーヒーの良さは何なのかを理解した上で、豆のもつポテンシャルを最大限引き出すことが焙煎において最も大切なんです。

自分の好みに合ったロースターを探す際には、焦げ具合で好みを決めるというよりも、コーヒーがもつ素材そのものの味として何が好きなのかを理解することが大切です。

フルーティーな酸味を生かした「浅煎り」

浅煎りは、コーヒーそのものが持つフルーティーな酸味を強く味わえる煎り具合です。 コーヒーの果実味が好きな方にオススメです。「スタンプタウン」や「ブルーボトルコーヒー」など、アメリカのインディペンデンス系(チェーン店ではない独立系)のロースターの成功によって、浅煎りのコーヒーは大きく拡大し、トレンドとも言えるようになりました。日本でも、主にスペシャルティコーヒーを扱っているお店などで味わうことができますよ。

酸味と甘さのバランスがとれた「中煎り」

中煎りは酸味と甘さのバランスがとれていて飲みやすいです。スペシャルティコーヒーは素材そのものの味を一番大切にするので、浅〜中煎りの場合がほとんどです。中南米など、甘さを引き出してあげたほうがおいしい産地の豆は、中煎りが向いています。

また、エスプレッソに使う豆は、やや深めに火を通した方が味がまとまるということもあり、中煎りの場合が多いです。

甘さとコクを引き出した「深煎り」

深煎りはカラメルのような甘さが感じられ、甘さに隠れて酸味はさほど感じられません。焙煎は長く続けることで豆の持つ糖分がキャラメリゼ反応を起こし、香ばしい甘さが感じられるようになります。チョコレートやカラメルなどの甘さが好きな方にオススメです。お菓子やケーキも一緒に食べられるお店や、少しゆったりできるようなタイプのコーヒー屋さんでは深煎りが多いように感じます。

産地によって味わいがちがう!

もうひとつ、好みの味わいを発見するのに大きく役立つのがコーヒーの産地です。コーヒーはワインと同じで、産地によって全く味わいが異なるんですよ。大きく分けて、4つに分類できます。

アフリカ系

土壌の豊かさからくる、ボリューミーな果実味が特徴です。コーヒーとは思えないような味わいのものも多く、ファンも多い産地です。エチオピア、ケニア、ルワンダ、タンザニアなど。

中米系

チョコレートや穀物などを感じさせる甘さが特徴です。そこまで強い酸味があるわけではなく、リンゴやブドウなどの穏やかな酸味の果物を思わせるフレーバーが多いです。グアテマラ、コスタリカ、ホンジュラスなど。

南米系

ビスケットやナッツ類などに似た香ばしさが特徴です。甘さにキャラメルやメープルなどのボリュームを感じるものも多いです。フレーバーはピーチやベリーなど、そこまで強い酸味は感じられない果物に似た印象です。ブラジル、ボリビア、コロンビア、エルサルバドルなど。

アジア系

土や草などを思わせるワイルドなフレーバーに特徴があります。少しほこりっぽい味わいで、好みが分かれる産地です。インドネシア、ベトナム、インドなど。

精製方法によっても味わいが変わる!

収穫したコーヒーチェリーを種の形にする過程で、どのように精製するかも味わいに大きく関わります。精製方法は、大きく分けて3つあります。

水洗式(ウォッシュト)

コーヒーチェリーを収穫したあと、実を取って種を水で洗い流し、乾燥させる方法。透明感のある、スッキリとした味わいに仕上がります。

ナチュラル

コーヒーチェリーを収穫したあと、そのまま天日干しにて乾燥させる方法。実がカラカラになったところで脱穀します。発酵や発芽により、完熟したイチゴのようなフレーバーやアルコール感、乳製品のような風味が感じられます。ただ、果肉をつけたまま乾燥させるのはリスキーで、腐敗臭などが加わることもあります。

パルブドナチュラル

水洗式とナチュラルの間の精製方法。果実の実を取り、種と実の間にある「ミューシレージ」という粘質をつけたまま乾燥させます。ミューシレージには糖質が含まれているので、水洗式に比べて甘さがあり、ボディの強いものが多いです。

お気に入りのロースターを見つけよう!

自分の好みのロースト具合、産地、精製方法を組み合わせていくと、自分の理想のコーヒー選びへと近づけると思います。今回の記事が、お好みの豆を見つけるためのヒントになったら幸いです。 次回は、私が実際に足を運んでコーヒーを味わった多くのお店の中から、オススメのロースターを紹介します!
私のお店「ライトアップコーヒー」でも、産地や作り手ごとの味わいを楽しめる、個性豊かなスペシャルティコーヒーを提供しています。お好みに合わせたコーヒー選びのお手伝いをいたしますので、ぜひ吉祥寺まで遊びに来てくださいね。

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