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「生ハム」と「プロシュート」って、ふたつともよく耳にする言葉ですよね。しかし、その違いをいざ説明しようとすると…少し難しいところ。そこで今回は、両者の違いについて説明していきます。今後、食べるときの参考にしてみてくださいね。

燻製したものが「生ハム」

生ハムとは肉を長時間塩漬けにして、乾燥しながら発酵させ、低温で燻製したものです。世界的にも燻製するものが大多数で加熱するものは少ないんです。ちなみに、日本で流通している生ハムの多くはドイツ系。ドイツでも生ハムは、加熱して加工するものはほどんとありません。

生ハムの誕生は紀元前3500年

紀元前7000年ごろには、すでに豚は家畜として飼われていました。狩猟から農耕文化に移行し、人々は家畜を多く飼うようになり、保存食として編み出されたのが「生ハム」なんですね。紀元前3500年ごろにはバビロニア(現在イラクの南半分に当たる場所)やエジプトに生ハムは生まれ、中国には紀元前4800年ごろには存在したと言います。
日本での歴史は浅く、幕末にオランダから長崎に伝来したものの、作り方が伝わったのは1917年以降。一般に普及したのは、第二次世界大戦後(1945年~)と言われています。

燻製しない生ハムが「プロシュート」

「プロシュート」は、イタリアでは“豚のもも肉のハム”全般を指します。転じて日本では“イタリア産の燻製しない生ハム”を指す言葉として浸透しているようです。

プロシュートの語源は"とても乾いた”という意味の「prae exsuctus」というラテン語に由来していると考えられています。

イタリアでは、加熱しないもの(生ハム)は「プロシュット・クルード(Prosciutto crudo)」、加熱処理したものは「プロシュット・コット(prosciutto cotto)」と呼んでいるんだとか。
「プロシュット・コット」

「プロシュット・コット」

また、いろんな種類のハムを盛り合わせたものは「プロシュット・ミスト(prosciutto misto)」と呼ばれ、イタリア料理の前菜の定番として親しまれているのだそう。

「プロシュート」は、長期保存向き

熱を加えず燻製もしていない生ハム(プロシュート)をそのまま食べて体に悪くはないんでしょうか?実は、生ハムは通常のハムより塩分を多く入れているので長期間保存でき、水分も抜けるので、保存効率が高まるのです。

冷暗所で乾燥させながら熟成させるのですが、高塩分で乾燥した状態であれば、ばい菌類も力を失います。長い間熟成させていくうちに死滅し、食中毒の心配もありません。

終わりに

燻製するものが多い「生ハム」のなかでも、イタリアのハムは燻製させず、塩漬けで熟成させるものがあるので、日本では「プロシュート」と区別して呼ばれるようになったのかもしれません。

ちなみに、生ハムは実は奥深く、その呼び名も種類もかなり多岐にわたっているようです。スペインの生ハムは「ハモン・セラーノ」と呼ばれ、中国の金華ハム、イタリアのプロシュートとともに世界三大ハムと称されています。

いかがでしたか?みなさんもお店で注文するときや、スーパーやコンビニなどで生ハムを購入するときの参考にしてみてください。

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