ミシュラン掲載店の味を80円から。渋谷「すし光琳」で街場寿司の完成形に出会う (2ページ目)

「すし光琳」はおつまみの逸品も充実。外国産を扱う店も多いなか、同店では国産（この日は大間）のあん肝ポン酢を使います。

思わず目を瞑ってしまうクリーミーさ。ポン酢の酸味が、まろやかなあん肝の味わいをキリリと引き立てます。これは日本酒が何合あっても足りなさそうですよ……。

ニタリクジラ

Photo by china0515

艶めく赤色が魅惑的なニタリクジラは刺身で。ほかの魚介の刺身とはまた違う、みずみずしい食べ心地です。自家製の玉ねぎ醤油によって、いい塩梅に調味されていますよ。

クジラの刺身というと繊維質で噛み切れないものもありますが、非常にやわらかな食感です。

大トロ

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この日は千葉の勝浦にて181kgで水揚げされたまぐろを使用。10日ほど寝かせているそうで、軽い熟成状態に。脂の甘みが印象的ですが、旨みも段違いですよ。

細かく丁寧に隠し包丁を入れているので、口溶けが非常にいいですね。

赤酢と白酢を5：5の割合で混ぜたシャリによく合います。ちなみに赤酢は横井醸造で、7年寝かした旨みの強いのもの。

小肌

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1貫 280円（税抜） ※メニュー内容は変更される場合があります

鮨好きなら外せないのが小肌（この日は佐賀産）。熟練の技を知らしめるような締め具合で、サッと香りつけした “すだち” が鼻腔をかすかにくすぐります。

もちろん臭みを感じることはなく、青魚特有の風味がよく表れています。「光りものが苦手」という人にも、ぜひ挑戦してみてほしいですね。

質のいいものを適正価格で楽しめる鮨屋

「儲け重視ではなく、質のいいものを適正価格で提供したい」とおっしゃる店主。むずかしいことだとは思うのですが、食材ロスをしないことで、それを実現させているそうです。

また住宅地ということもあり、子ども連れでも入りやすいような店作りをされているので、まさに “街場寿司” として多くの人に愛されていくに違いないでしょう。今後の発展にも要注目です。

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新田真治氏
1987年生まれ、北海道小樽市出身。
杉並区や築地のすし店で修行を積むかたわら、和食店でふぐやすっぽんなどの料理も学ぶ。2016年に独立し、初台に「すし宗達」をオープン。丹精込めた絶品の握りを気取らず楽しめる昔ながらの街場スタイルで提供し、地元の人々を中心に幅広い世代で賑わう人気店へ。「すしおでん芦舟」「すし光琳」と続いて、計3店舗を出店。たしかな目利き力と素材の旨さを引き出す、丁寧な手仕事に定評がある。

すし光琳