老舗はここが違う。素材とタレにとことんこだわるうなぎ専門店「八重洲はし本」

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東京駅からすぐ近く、うなぎ専門店『八重洲鰻はし本』

東京駅からも日本橋駅からも徒歩3分ほど。昔の風情を残す路地に佇むうなぎ専門店『八重洲鰻はし本』は、小ぶりながらも凛としたオーラを放っている。

気さくな雰囲気の1階客席。奥には座敷もあり、一人でも家族でもゆったりと過ごせる設えだ。

水槽にはナマズや沢ガニ、もちろんうなぎも生息し、「うなぎはリラックスすると仰向けで寝ているんですよ」とスタッフ。思わずのぞいてしまう。

着席したら、何はともあれ「鰻オーダーの手引き」など、品書きに添えられた手書きのメッセージを読んでみよう。

4代目が大切にするのはうなぎの生産者

「４代目『はし本』は第一に“うなぎは生産者”と考えています」。メッセージのひと言ひと言が、印象的だ。

書き手は、橋本正平さん。命をあやめる仕事をするのは嫌だなと思い、後継者になるのを避けていたが、最終的に４代目になることを決心。板長に一から教わると同時に、独学でうなぎについて猛勉強。

生産者と交流を持ち、関係を築いてきた。さらに日本全国のうなぎ店をめぐり、おいしいうなぎを探求し続けている。

メッセージから、橋本さんがうなぎとどのように向き合っているかが、しっかり伝わり、私たち食べ手の背筋が伸びる。ディナータイムはオーダー後に活魚から調理すること、出来上がりまで30〜40分かかること、最初の注文時にまとめて注文することも明記しているが、それはすべて、１本１本のうなぎを最高の状態で味わってもらいたいという強い気持ちの表れだ。まずは、橋本さんの手仕事を見ていただこう。

伝統の技と、新しい挑戦

ディナータイムはオーダーが入ってから、割いて串刺し、焼き、蒸し、仕上げを行なう。取材日は、鹿児島県の生産者・楠田さんが育てたうなぎだ。

１本をまな板へ上げると、瞬く間に頭を落として背中から開き、骨をそぎ、ヒレを取り除く。リズムよく流れるような手仕事に見惚れてしまう。

続く串打ちは、力を込めてまっすぐに。江戸前では必ず竹串を使うという。

串刺しの次は、素焼き（白入れとも言う）。先に皮目を焼き切り、にじむ脂を落としたら、さっと返して身を焼く。熱源に電気を用いることで、仕上がりにムラがなくなる。焼きながら、「大人のうなぎになっていく冬場は、滋味深くてうまみが増すんです」と、橋本さんが教えてくれる。出荷が始まる6月頃の新子は、骨も皮も薄く身がやわらかい。それが冬に向かって徐々に成長していくのだ。「うなぎって夏のイメージですが、季節を通じて味わいの変化を楽しめるんです」（橋本さん）

素焼きの後、8〜20分ほど蒸す。江戸前は蒸す工程があるから、仕上がりの食感の調整も叶う。橋本さんは、蒸し切らない、ほどよい食感を重んじている。

タレは、開店以来、注ぎ足しているが、「実は、5年間かけて少しずつ甘くしていったんです」と、橋本さん。やや甘めは橋本さんの好みで、蒸し切らない食感にもよく合う。タレについて、橋本さんはこう考える。「年数が多いほどいいと思われがちですが、僕はそうは思いません。いかにコンスタントに、いいうなぎをたくさんくぐらせているかが大事なんです。（品書きのメッセージより）～創業以来「今」が最も旨い循環のなかにあるタレこそが「秘伝」なのです～