ライター : macaroni編集部

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艶やかなケーキ「パルファン」の香りに恋する

連載「スイーツに恋する」Vol.1

Photo by OdanakaMasako

艶めく純白の球体にバラの花を散りばめた、宝石のようなケーキ「パルファン」。“香水”という名を冠したこのケーキは、洗練されたビジュアルだけでなく、芳醇な香りで私たちの心を掴みます。

香りの正体は、高知県産の柑橘ベルガモット。ベルガモットは、アールグレイの香料やアロマテラピーの精油などにも使われ、幸せを感じる成分を含んでいると言われます。「パルファン」は、この香りを楽しむケーキなのです。

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白いムースは、ベルガモットの果汁を使い、ピンクグレープフルーツで柑橘感を増したもの。ジンジャーを効かせて清涼感のある味わいになっています。中に包まれているのは、ジャスミンとバラのブリュレとイチゴのゼリー寄せ。柑橘のベルガモットと相性の良い素材を組み合わせています。

ひとくち食べると、華やかなベルガモットが香り、あとからジャスミンやバラといったフローラルな香りが鼻へと抜けていきます。その豊かさは、多彩な香りが層になった香水そのもの。

芳醇な香りに圧倒される一方、爽やかな食べ心地にも思わずうっとり。白いムースは、口の中でふんわりと溶けていき、コクのあるブリュレとみずみずしいイチゴの甘酸っぱさが、スイーツの存在感を際立たせます。

激戦区で早くも名を馳せるパティスリー「アンフィニ」

Photo by OdanakaMasako

この華やかな逸品をいただけるのは、東京・自由が丘に隣する九品仏(くほんぶつ)に2020年1月オープンしたパティスリー「INFINI(アンフィニ)」

東急大井町線「九品仏」駅を降り、等々力通り沿いを歩くと目に入ってくる、白い壁とブルーのテントがスタイリッシュなスイーツショップです。

Photo by OdanakaMasako

店内のガラスケースの中には、洗練されたフォルムの色鮮やかなケーキがズラリ。開店と同時にひっきりなしに訪れる人々が、思案顔でケースをのぞき込んでいます。

パリの三つ星レストランでも活躍した実力派パティシエ

Photo by OdanakaMasako

オープンして間もないのに、すでに多くのメディアから熱い視線を集めている「アンフィニ」。その理由は、業界注目の実力派パティシエ・金井史章さんにあります。

金井さんは、「自分が作ったものを喜んでもらえるのがうれしくて」と製菓学校に進学。卒業後「BIGOT TOKYO(ビゴ東京)」に入社し、ケーキ部門のスタッフとして活躍します。

その間も、ずっとフランスに行きたいという思いがあった金井さん。ビゴを退社するとパリに渡り、縁あってミシュラン三つ星レストラン「Restaurant Guy Savoy(ギィ・サボア)」に入社しました。

言葉のハンデがあるなかでも、シェフたちの動きを観察し、誰よりもすばやく動くといった働きぶりが認められて、系列の一つ星「Le Chiberta(ル・シベルタ)」のシェフ・パティシエ代理に抜擢されます。

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帰国後も青山のビストロ「BENOIT(ブノア)」のシェフ・パティシエを務めたあと、新たなステージを求めて、南青山にあるミニャルディーズ(ひとくちサイズのお菓子)専門店「UN GRAIN(アングラン)」の立ち上げに参加し、初代シェフ・パティシエとして活躍。

そして、満を持して「アンフィニ」をオープンしました。

“おいしい”で繋がるスイーツの世界にワクワク

Photo by OdanakaMasako

「アンフィニ」という名前は、今まで恵まれ、支えられてきた“縁”への感謝と、その縁が無限に広がっていくようにという想いを込めて付けられました。

「産地を訪れたときに出会ったおいしい素材を伝えたいと思いました。日本にはこんな自然があって、旬のおいしいものが生まれるということを、世代を超えて発信していきたいですね。」(金井シェフ)

Photo by OdanakaMasako

スペシャリテ「パルファン」も、国産ベルガモットとの出会いから生まれたひと品。

「最初に出会った瞬間、そのピュアな香りに感動したんです。」(金井シェフ)

高知県にある農園が5年という歳月を費やして土地に根付かせ、ようやく生まれたベルガモットは、その香り高さから、本場ヨーロッパのシェフにも注目されるほどに。

このフレッシュで雑味のない香りを、どんな素材の組み合わせで生かそうか……シェフの試行錯誤から生まれたケーキが、「パルファン」なのです。

旬のフルーツたっぷり「マンゴーのショートケーキ」

Photo by OdanakaMasako

旬のおいしさを届けることをモットーにしている同店らしいケーキのひとつが、旬のフルーツを使ったショートケーキ。ご紹介するのは、高知県産マンゴーをふんだんに使った「マンゴーのショートケーキ」です。

生産農家と直接やり取りしているため、スイーツに合うようにしっかり完熟したものを使用しているそう。

Photo by OdanakaMasako

フルーツの味わいを生かすために、サンドするクリームやスポンジに塗るシロップもメニューごとに変えるほどのこだわりよう。ベースとなる生クリームとスポンジにもおいしさの秘密があるのです。

生クリームは、ミルクの自然な甘さをしっかり持っているものをセレクト。このため、糖分をできる限り控えめにしても、クリームのコクは失われません。

製粉会社のアドバイザーを務めるほど「粉」に精通している金井シェフ。このケーキにも、薄力粉に中力粉を混ぜたものを使い、フンワリした口溶けの中にしっとり感もある、絶妙なバランスのスポンジを実現しました。

フルーツの自然な甘みを感じながらも、ケーキを食べた満足感があり、ショートケーキファンならぜひ食べたい逸品です。

まるで花園にいるような「ジャルダン フリューリ」

Photo by OdanakaMasako

花束のように華やかなケーキ「ジャルダン フリューリ」。女性ファッション誌とのコラボレーションで生まれたというだけあって、エレガントで華やかなルックスは、食べるのをためらってしまうほどの美しさです。

柑橘と赤スグリのムースの中には、スミレの香り漂うブラックベリーとカシスのコンポートとラベンダーのブリュレを忍ばせています。トップにはゼラニウムとベルガモットが、そしてあとからラベンダーとスミレが香ります。

まるで花園にいるような気分になるケーキです。
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