ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

カマスは種類によって旬の時期が異なる

カマスは一般的にアカカマスのことを指し、本カマスとも呼ばれています。白身のおいしい魚として人気で、脂がのる10~12月と、産卵前に栄養をたくわえる3~4月の、一年に2度の旬があるのが特徴。

ほかにヤマトカマス、別名アオカマスと呼ばれる種類もあります。アカカマスよりも水っぽいことから干物にされることが多く、こちらは8~10月までが旬の時期です。

カマスがよく獲れる名産地と出荷時期

カマスは南方系の魚で、太平洋沿岸では東北から南、日本海沿岸では新潟から南で広く群れをなして生息。瀬戸内海を含む西日本沿岸でより多く漁獲される魚で、日本海側のほうがアカカマスの割合が多いとされます。

漁獲高に関して特に統計はありませんが、アカカマスの名産地としては富山県と長崎県が特に有名で、秋から初冬にかけてが出荷の最盛期です。ヤマトカマスを含むカマス全体としては、太平洋沿岸の神奈川県や和歌山県、鹿児島県などが好漁場として知られています。

新鮮なカマスを見分けるポイント

カマスに限らず魚全般に言えることですが、まずはじめに目を見てください。黒目の輪郭がはっきりしていて、白目部分が澄んでいることが新鮮である証拠。白く濁っているものは鮮度が落ちているため、避けたほうが無難です。

エラが鮮やかな紅色でくすんでないことや、魚体表面のウロコがしっかり残っているかどうかも、鮮度を見極めるうえで大事なポイントになります。

ひと手間かけて。カマスの上手な保存方法

カマスの保存には干物がおすすめです。干すことで水っぽい身が締まり、うま味が凝縮されてさらにおいしくなります。内臓とエラを取り除いて開き、濃いめの塩水に浸けて、天日干しするだけです。干す日数が長いほど日持ちします。

生では頭と内臓を取り除いたものをラップし、密閉できる保存袋に入れると冷蔵室で2~3日、冷凍室では1ヶ月ほど保存可能です。

旬のカマスを使ったおすすめレシピ3選

1. うま味が凝縮!カマスのグリル焼き

人によっては生のカマスより、開いた生干しや一夜干しなど、干物のカマスのほうがおいしいと言います。そんな開き干しの塩カマスを、魚焼きグリルで焼くだけの簡単な料理。レシピではレモンと醤油をかけていますが、大根おろしを添えてポン酢でいただいてもいいですね。

2. ヘルシー!カマスとあさりのアクアパッツァ

オリーブオイルやニンニク、白ワインなどの調味料に、カマスとあさり、いろんな野菜を加えた、バジル香るヘルシーなアクアパッツァです。レシピでは切り身を使っていますが、頭と骨付きのカマスを軽く焼いて入れると、さらにいいだしが出ますよ。
Photos:7枚
大きなカマスの塩焼き
ざるに盛られたカマスの丸干し
カマスのお刺身をイカダのように並べた姿造り
一夜干しされたカマスの開き
こんがりと焼けたカマスの開きと白ねぎ焼き
カマスとあさり、しめじにいろんな野菜が入ったアクアパッツァ
カマスとキノコ、香味野菜などのターメリック風味ソテー
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