ライター : 大山 磨紗美

発酵食健康アドバイザー / 発酵文化人

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仙台味噌とは

東北地方では昔から仙台味噌のように塩味が強い赤味噌が作られていました。これは、気候の厳しい東北地方で保存性の高い味噌が昔から飢饉対策のひとつとして取られていたからです。仙台味噌は伊達正宗が醸造の専門家を仙台に招き、作らせた味噌が起源になっているんですよ！

仙台味噌は名古屋近郊で作られる豆麹を原料とする八丁味噌、関西以西で作られる米麹の割合が多い白味噌と並んで日本三大味噌のひとつです。

仙台味噌の歴史

仙台味噌の歴史は戦国の英雄、伊達政宗公と深い関係があります。豊臣秀吉が朝鮮へ出兵した際に、伊達政宗は地元の仙台味噌を携え同行。この時、ほかの地方から運んだ味噌は腐って食べられませんでしたが、仙台味噌は腐ることなく食べることができました。

朝鮮から帰った後、仙台藩の藩主に就いた伊達政宗は、1652年に味噌の作り手である 真壁屋市兵衛を召し抱え、現在の仙台市内に「御塩噌蔵（おえんそぐら）」を作り味噌の製造を始めました。この御塩噌蔵は日本最初の味噌工場とされ、仙台味噌は当時の製法を引き継ぎながら、今日まで作り続けられています。

仙台味噌とほかの味噌との違い

製造方法

仙台味噌は、米麹、蒸し大豆、塩で作る味噌。作り方は通常の味噌と同じですが、麹の割合が少なめです。関東地方で食べられる味噌では、一般的に大豆1に対して1.2〜2.0。仙台味噌では大豆1に対して0.5〜1.0です。麹割合が低いことで大豆の風味の効いた辛口の味噌になります。

製造方法はほかの地方の味噌と同じで、蒸した大豆に米麹、塩を加えて混ぜ、桶に入れた後重石をして発酵、熟成して完成。塩分濃度を高めに、発酵温度を低めにしてゆっくりと発酵させることで仙台味噌独特の風味の高さが生まれるのです。

塩分量

日本三大味噌の一般的な塩分濃度は以下の通りになります。

・白味噌…約5～7％

・八丁味噌…約11％

・仙台味噌…11～13％


こうしてみると、仙台味噌の塩分濃度は高いように思われますが、味噌汁にすると塩分濃度は1％程度です。これは、味噌を溶かすとき、味見をしながら加減しているので、おのずと味噌の量を少なめにしているためなのだとか。

ただ、仙台味噌を料理に使う場合は、通常より少し辛い味噌であることを意識して使ってくださいね。

色

仙台味噌は赤味噌と呼ばれ、きれいな赤茶色をしています。

味噌が赤褐色になるのは、原料の大豆に含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色に変化する「メイラード反応」によるもの。仙台味噌ではこのメイラード反応が強く作用しています。その理由は2つ。

1. 製造の工程で大豆を高温で長時間蒸すため、たんぱく質が熱で変化し、酵素による分解が促進されること。
2. 通常の味噌の熟成期間が数か月～6か月なのに対し、仙台味噌では10か月以上です。長時間熟成させることで味噌の色は濃い褐色になります。

香り

仙台味噌は、大豆のふくよかな香りと、後から追いかけてくるアルコールのような香りを感じることができます。これは熟成の段階で麹の中の酵母が、ごくわずかですがアルコールを発生させるためです。
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