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東京で「ジビエ」を食べるならこの5店しかない！
東京にジビエ専門店がオープンするなど、いまやすっかりポピュラーな肉カテゴリーとして定着してきた「ジビエ」。ジビエとは、フランス語で野生鳥獣の狩猟肉のことで、日本でも古くから貴重なタンパク源として食べ伝えられてきた。
近年では、適切な下処理を行った良質なジビエの流通が広まり、クセや臭みの少ないシカやイノシシ、クマ、キジなどの食肉が手軽に楽しめるようにもなってきた。
とくにジビエがおいしい季節は、生き物が脂肪や栄養分を貯め込む秋から冬にかけて！ 本稿ではビストロから古民家創作フレンチ、イタリアンまで、ヘルシーかつ美味なジビエを堪能できるレストランをご紹介しよう。
【1】都会の喧騒からタイムスリップ！古民家でいただく創作フレンチ『KUFUKU±暮富食』
秋葉原駅から徒歩5分、築70年の趣ある古民家を利用した隠れ家レストランが『KUFUKU±（クフク）』だ。2019年5月にオープン。”時間”をコンセプトに、歴史を今に伝える日本古来の発酵食品や伝統食材を用いた創作フレンチと、ワインや日本酒などの独創的なペアリングが楽しめる。
取材日のメインは「ヤクシカのロースト」（写真上）。屋久島と口永良部島（くちのえらぶじま）のごく一部にしか生息していないヤクシカは、ジビエ臭がほとんどないのが特徴。
ジビエの場合、通常では香草などで臭みを消して焼き上げることが多いが、こちらの料理はよりレアな「ブルー」という手法で低音ロースト。驚くほど柔らかくしっとりとしており、臭みがなく、赤身のうまみだけを強く感じることができる。
こちらのヤクシカとぴったり合うワインもオススメ。それがドイツ『フーバー』の「シュペートブルグンダー」というミディアムボディの赤ワイン。小さな樽で仕込んだ赤ワインは、ピノ・ノワールにしてはしっかりとしているが、ヤクシカの滋味深さを助長するエレガントで美しい味わいが堪能できる。
ジビエがおいしいこの季節、一度は食べたいヤクシカだ。
KUFUKU±暮富食
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
【2】旬の食材を一皿にぎゅっと閉じ込めたイタリアン『autentico』
旬の恵みたっぷりで、滋味深い優しい味わいのイタリアンを提供する東京・蒲田の『autentico（アウテンティコ）』。
オーナーシェフを務めるのは、自身もシェフを務めた人気イタリアン『Un Passo（ウン・パッソ）』の跡を継ぐ形で、2018年10月に同店をオープンさせた虻川直生（あぶかわ なおき）さん。
こちらの「イノシシの骨付きロース」（写真上）は、3～4種類のなかからテーブル単位でチョイスが可能なメインディッシュの肉料理。長崎・島原産のイノシシは、野性味あふれる力強い味わいだ。
虻川さんは、刻々と移り変わる季節の食材に、その時最も適した調理法を施して一皿を表現。食材のポテンシャルを最大限に引き出し、うまみの本質（autentico）を追求した一期一会の味わいを楽しませてくれる。ぜひ予約して訪れたい一軒だ。
autentico
上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
【3】“水（L’EAU）”のようにナチュラルで心地よいモダンフレンチ『L’EAU』
東京・外苑前にオープンした『L’EAU（ロー）』は、グラフィックデザイン畑での経験を持つ清水崇充シェフが2018年11月にオープンしたシックなモダンフレンチ。
フランス語で”水”を意味する店名「L’EAU」の通り、内装や料理には、自然や人間を育むうえで欠かせない要素である”水”を心地よく感じさせるグラフィカルな演出がなされている。
コース料理のうちの一品「ジビエの炭火焼き」（写真上）は、ユリ根や根セロリ、クワイとともに、内臓ソース、根セロリソースでいただくオナガ鴨と、同じくオナガ鴨をコンフィにしたあと炭火で炙ったモモ焼きの2皿を同時に提供。
同じジビエでありながら、部位と調理法の違いで全く異なる味わいが楽しめる。すでに大人気の仲間入りの同店。いますぐ予約したい。
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