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日本酒・ビール・ワインなどを指す「醸造酒」
年末年始はお酒を飲むことが多いですね。ボージョレ・ヌーヴォーからじはじまり、クリスマスのワイン、年末年始はおとそなどいろいろなお酒があります。お酒は製造方法によって醸造酒、蒸留酒、混成酒の3種類に分けられます。
蒸留酒は穀物や果物を酵母でアルコール発酵させたもの、蒸留酒、は醸造酒をさらに蒸留して作ったもの、醸造酒や蒸留酒を原料として、混成酒は薬草や果物で風味をつけたものです。それぞれどんなお酒があるのでしょうか。
世界最古のお酒「醸造酒」の製造方法と特徴
醸造酒とは原料に糖類が含まれるため、酵母を加えるだけで発酵させられるお酒のことです。代表的なものはぶどうを発酵させたワインと大麦を発酵させたビール、米を発酵させて作ります
アルコール度数は比較的低めで、高くても20度くらい。これは原料の糖分がアルコールに変わってしまえば発酵が止まってしまうからです。実際の醸造酒作りではうまみを残すため、それぞれのお酒によって一番おいしいタイミングで発酵を止めています。
3種類の醸造酒
単発酵酒
「単発酵酒」は、もともと糖分を含む果実などを使うため、原料を糖化する必要がありません。酵母を加えるだけでアルコール発酵が可能になります。この発酵方法を単発酵と呼びます。単発酵は、ワイン、シードル、はちみつ由来のミード、動物の乳を原料とする乳酒、樹液酒など、世界各地の名産品を発酵させたものがこの単発酵酒に含まれます。
単行複発酵酒
単行複発酵とは、大麦など原料に糖分の含有量が少ないものを、まず含まれているデンプンを糖に分解してから酵母を加えて発酵させる方法です。代表的なものはビールで、麦芽の酵素でデンプンを糖化させて麦汁をつくりこれを発酵させて作ります。
「糖を分解する」「発酵させる」というふたつの工程を順番におこなうので「単行」複発酵と呼んでいます。
並行複発酵酒（日本酒）
並行複発酵酒とは、ひとつの工程で同時に糖分とアルコールを生み出す方法です。代表的なものは清酒や紹興酒で、蒸した米に麹菌を加えると、米に含まれるデンプンが「麹」になります。さらにそこに酵母を加えることで、アルコール発酵が始まります。糖を分解する働きとアルコール発酵を同時におこなうので「並行」複発酵酒と呼ばれています。
醸造酒と蒸留酒・混成酒との違い
度数高めの「蒸留酒」
醸造酒を加熱し蒸発させてその蒸気を集めて作ったものが蒸留酒。そのためアルコールの純度が高く、ポーランドの「スピリタス」はなんと96度だそうです。
もっとも有名なものはブランデー （ブドウ）です。ほかにもキルシェ（サクランボ）、ラム、焼酎（サトウビキ）、ウイスキー、ジンなどがあります。その他、多肉植物のリュウゼツラン由来のテキーラも蒸留酒の一種。香りがよいものが多く、お菓子つくりによく使われています。
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